复合调味料生产技术与配方电子书

前言

第一章 绪论

第一节 复合调味料的发展历程

第二节 复合调味料的定义及分类

一、复合调味料的定义

二、复合调味料的分类

第三节 复合调味料的特点与应用

一、固态复合调味料的特点与应用

二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用

三、液态复合调味料的特点与应用

四、复合调味油的特点与应用

第二章 味的产生及复合调味料的呈味机理

第一节 味的种类

第二节 味的评价

一、阈值

二、味的强度

第三节 味觉机理

一、味觉器官的特征

二、味觉机理学说

第四节 复合调味料的呈味机理

一、基本味

二、基本味的特征

三、其他味的特征

第五节 复合调味料的调配原理

一、调味的基本原理

二、味之间的关系

三、调味方法

第三章 复合调味料的原料与辅料

第一节 咸味调味基础料及咸味剂

一、食盐（salt）

二、酱油（soy sauce）

三、豆酱（bean sauce）

四、面酱（thick sauce from flour）

五、味噌（miso）

六、豆豉（preserved beans）

七、纳豆（natto）

八、腐乳（fermented bean curd， soycheese）

九、氯化钾（potassium chloride）

第二节 酸味调味基础料及酸味剂

一、粮食醋（grain vinegar）

二、果醋（fruit vinegar）

三、白醋（white vinegar）

四、番茄酱（ketchup， tomato sauce）

五、柠檬（lemon）

六、酸角（tamarind）

七、酸性奶油（cultured butter）

八、浆水（seriflus）

九、梅（plum）

十、树莓（raspberry）

十一、橄榄（olive）

十二、常用酸味剂（other acid flavouring）

第三节 甜味调味基础料及甜味剂

一、红糖（raw sugar）

二、白砂糖（white sugar）

三、绵白糖（castor sugar）

四、冰糖（crystal sugar， rock candy）

五、淀粉糖（starch syrup）

六、蜂蜜（honey）

七、其他甜味剂（other sweet flavouring）

第四节 苦味调味基础料及苦味剂

一、银杏（ginkgo）

二、莲子（lotus seed）

三、苦杏仁（bitter apricot kernels）

四、苦瓜（balsam pear）

五、酒花（hop）

六、咖啡（coffee）

七、茶叶（tea）

八、可可（cacao）

九、其他苦味料（other bitter flavouring）

第五节 鲜味调味基础料及鲜味剂

一、畜禽肉骨类提取物

二、水产类抽提物

三、蔬菜抽提物

四、菇类抽提物

五、酵母抽提物（yeast extract）

六、味精（sodium glutamate）

七、鸡精（chicken essence seasoning）

八、呈味核苷酸二钠（I+G）

九、甘氨酸（glycine）

十、L丙氨酸（L-alanine）

十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）

十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）

十三、酱油粉（soy sauce powder）

第六节 辛香料

一、麻味辛香料（prickly flavouring）

二、辣味辛香料（peppery flavouring）

三、芳香辛香料

第七节 特征风味料

一、酒香风味料

二、乳香风味料

三、果香风味料

四、花香风味料

五、肉香风味料

第八节 复合调味料中常用食品添加剂

一、复合调味料中常用的抗结剂

二、复合调味料中常用的消泡剂

三、复合调味料中常用的抗氧化剂

四、复合调味料中常用的漂白剂

五、复合调味料中常用的膨松剂

六、复合调味料中常用的着色剂

七、复合调味料中常用的乳化剂

八、复合调味料中常用的被膜剂

九、复合调味料中常用的水分保持剂

十、复合调味料中常用的防腐剂

十一、复合调味料中常用的增稠剂

十二、复合调味料中食品用香料的使用

第四章 复合调味料的生产工艺设备及管理规定

第一节 复合调味料的生产工艺

一、固态复合调味料的生产工艺

二、半固态（酱）状复合调味料的生产工艺

三、液态复合调味料的生产工艺

四、复合调味油的生产工艺

第二节 复合调味料的生产设备

一、固态复合调味料的生产设备

二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备

三、液态复合调味料的生产设备

四、复合调味油的生产设备

第三节 复合调味料的包装材料

第四节 复合调味料所涉及的管理规定

一、基础法律

二、主要调味料的分类及产品标准

三、生产相关法规标准

四、原辅料及包装材料管理

五、计量管理

六、包装标识相关法规标准

七、流通管理

八、进出口产品法规

九、企业标准体系

十、法规标准检索与查询

第五章 固态复合调味料的生产与配方

第一节 固态复合调味料的生产关键点

一、固态复合调味料生产基本操作

二、固态复合调味料生产过程控制要点

第二节 粉状复合调味料的生产与配方

一、五香粉

二、十三香

三、七味辣椒粉（日本）

四、咖喱粉

五、非钠盐

六、柠檬风味调味盐

七、辣椒味调味盐

八、洋葱复合调味粉

九、孜然调料粉

十、酱粉

十一、酱油粉

十二、水解蛋白粉

十三、海鲜汤料

十四、肉骨提取物

十五、鸡味鲜汤料

十六、牛肉汤料

十七、口蘑汤料

十八、香菇汤料

十九、金针菇汤料

二十、松茸汤料

二十一、野菌粉末汤料

二十二、番茄汤料

二十三、日式粉末汤料

二十四、饺馅调味粉（海鲜味）

二十五、麻辣鲜汤料

二十六、麻辣增鲜调味粉

二十七、几种方便面调味粉

二十八、风味汤料

二十九、几种膨化粉

三十、几种速溶汤粉

三十一、营养蔬菜汤料

三十二、几种腌渍裹炸粉

三十三、鸡粉调味料

第三节 颗粒状复合调味料的生产与配方

一、鸡精调味料

二、牛肉粉调味料

三、排骨粉调味料

四、贝精调味料

五、鲣鱼精调味料

六、菇精调味料

第四节 块状复合调味料的生产与配方

一、鸡肉味块状复合调味料

二、牛肉味块状复合调味料

三、咖喱味块状复合调味料

四、洋葱味块状复合调味料

五、骨汤味块状复合调味料

六、海鲜味块状复合调味料

第六章 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方

第一节 半固态（酱）状复合调味料的种类与特点

第二节 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方

一、佐餐花色酱

二、面条调味酱

三、肉类及海鲜风味酱

四、果蔬复合调味酱

五、火锅底料

六、肉类风味膏

七、其他复合调味酱

第七章 液态复合调味料的生产与配方

第一节 液态复合调味料的特点及其种类

一、液态复合调味料的特点

二、液态复合调味料的种类

第二节 液态复合调味料的生产工艺及关键点

一、灭菌

二、灭菌方式

三、灭菌方式的选择

四、保质期的判定

第三节 液态复合调味料的生产和配方

一、提取物类

二、酱汁类

三、汤料类

四、火锅类

五、日式滋佑汁

六、意面酱汁

七、生鲜蔬菜调味汁

八、其他调味汁

第八章 复合调味油的生产与工艺

第一节 复合调味油的含义

第二节 复合调味油的种类及性质

一、油脂的种类

二、油脂的相关物理性质

三、油脂的相关化学性质

第三节 复合调味油的生产与配方

一、沙拉酱与蛋黄酱

二、蛋黄酱

三、半固态沙拉酱

四、油醋汁

五、香辛料调味油

六、香味油脂

参考文献