食品加工技术电子书

绪论

【教学目标】

一、食品加工技术概述

二、食品加工技术的发展历史和现状

三、食品加工在国民经济中的地位

四、食品加工技术的研究内容及发展趋势

【思考题】

模块一 果蔬加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、果蔬加工业现状及存在问题

二、发展果蔬加工业的要求及对策

三、果蔬加工业的发展趋势及展望

项目一 果蔬保鲜技术

【必备知识】

【关键技能】

一、传统保鲜技术

二、现代果蔬保鲜新技术

项目二 果蔬速冻技术

【必备知识】

一、速冻原理

二、速冻方法和设备

【关键技能】

一、速冻工艺

（一）工艺流程

（二）工艺要点

二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施

项目三 果蔬的糖制技术

【必备知识】

一、糖制品分类

二、糖制原理

【关键技能】

一、糖制的加工工艺

（一）蜜饯加工工艺

（二）果酱类加工工艺

二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施

项目四 蔬菜的腌制技术

【必备知识】

一、腌制品的分类

二、腌制原理

（一）食盐的保藏作用

（二）微生物的发酵作用

（三）蛋白质的分解作用

（四）质地的变化

【关键技能】

一、腌制的加工工艺

（一）泡菜的加工工艺

（二）酱菜的加工工艺

（三）糖醋蒜的加工工艺

二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施

项目五 果醋加工技术

【必备知识】

果醋发酵原理

【关键技能】

一、果醋酿造工艺

二、果醋生产中常见质量问题及控制措施

项目六 果蔬罐头加工技术

【必备知识】

一、罐制原理

（一）罐头与微生物的关系

（二）罐头杀菌条件的确定

（三）影响罐头杀菌效果的因素

（四）罐头真空度及其影响因素

二、罐藏容器

【关键技能】

一、加工工艺

二、罐头生产中常见质量问题及控制措施

项目七 果蔬的综合利用

【关键技能】

一、果胶的提取与分离

二、香精油的提取与分离

三、柠檬酸的提取与分离

四、色素的提取与分离

五、黄酮类化合物的提取与分离

【思考题】

实训项目一 速冻玉米粒加工

实训项目二 果冻的制作

实训项目三 泡菜的制作

实训项目四 苹果醋的酿制

实训项目五 苹果酱的制作

实训项目六 糖水橘子罐头的制作

模块二 软饮料加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、软饮料的概念

二、软饮料的分类

项目一 软饮料食品原辅料及包装材料的选择

【必备知识】

一、软饮料常用的原辅料

（一）甜味剂

（二）酸味剂

（三）香料和香精

（四）色素

（五）乳化剂

（六）防腐剂

（七）抗氧化剂

（八）二氧化碳

二、软饮料包装容器及材料的选择

（一）玻璃容器及材料

（二）金属容器及材料

（三）塑料容器及材料

（四）纸质容器及材料

项目二 软饮料用水及水处理

【必备知识】

一、软饮料用水的水质要求

（一）天然水的分类及其特点

（二）天然水中的杂质及其对水质的影响

（三）软饮料用水的水质要求

二、水处理的主要目的

（一）混凝和过滤

（二）水的软化

【关键技能】

饮料用水的消毒

项目三 包装饮用水加工

【必备知识】

包装饮用水的分类

【关键技能】

包装饮用水的生产工艺

（一）饮用天然矿泉水

（二）饮用纯净水

项目四 果蔬汁饮料加工技术

【必备知识】

果蔬汁类及其饮料产品的分类

【关键技能】

一、常见果汁及其饮料的生产工艺

（一）柑橘汁及其饮料

（二）浓缩苹果汁

二、常见蔬菜汁的生产工艺

（一）芦笋汁

（二）胡萝卜汁

项目五 蛋白饮料加工技术

【必备知识】

一、含乳饮料

二、植物蛋白饮料

三、复合蛋白饮料

四、其他蛋白饮料

【关键技能】

一、植物蛋白饮料加工

（一）豆奶生产的基本工艺

（二）花生乳生产的基本工艺

（三）杏仁乳（露）饮料生产的基本工艺

二、含乳饮料加工

（一）配制型含乳饮料的基本工艺

（二）发酵型含乳饮料的基本工艺

（三）乳饮料的质量控制

项目六 碳酸饮料加工技术

【必备知识】

碳酸饮料的分类

【关键技能】

一、碳酸饮料的生产工艺

（一）二次灌装法（现调式）

（二）一次灌装法（预调式）

二、碳酸饮料的生产要点

（一）原糖浆的制备

（二）调味糖浆的调配

（三）碳酸化

（四）玻璃瓶的洗涤

（五）灌装

项目七 特殊用途饮料加工技术

【必备知识】

一、特殊用途饮料分类

二、运动饮料

（一）运动饮料的类型

（二）运动饮料的主要成分

（三）常见的运动饮料配方

三、营养素饮料

项目八 茶饮料加工技术

【必备知识】

茶（类）饮料的分类

【关键技能】

茶饮料生产技术

（一）果汁茶饮料生产技术

（二）罐装茶饮料的一般生产工艺

【思考题】

实训项目一 饮料用水的处理

实训项目二 矿泉水加工

实训项目三 西红柿饮料加工

实训项目四 豆奶的加工

实训项目五 碳酸饮料加工

实训项目六 果汁饮料加工

模块三 焙烤及膨化食品加工技术

【教学目标】

【知识储备】

（一）按发酵和膨化程度分类

（二）按照生产工艺特点分类

一、小麦粉

二、油脂

三、糖

四、蛋制品

五、乳及乳制品

六、食盐

七、水

项目一 面包生产技术

【必备知识】

面包的分类

【关键技能】

一、面包制作的工艺流程

二、面包制作的操作要点

三、产品的质量控制

项目二 饼干加工技术

【必备知识】

饼干的分类

（一）一般饼干

（二）发酵饼干

（三）派类

【关键技能】

一、饼干制作的工艺流程

二、饼干制作的操作要点

（一）原料处理

（二）面团调制

（三）辊轧

（四）成形

（五）烘烤

（六）冷却、包装

项目三 蛋糕加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、蛋糕制作的工艺流程

二、蛋糕制作的操作要点

（一）原料处理

（二）面糊调制

（三）入模

（四）烘烤

（五）冷却、包装

三、裱花蛋糕的工艺美术

（一）色彩的形成

（二）色彩

（三）裱花蛋糕的创意和构图

（四）裱花图案的基本形式

四、蛋糕的装饰

（一）抹面

（二）覆盖

（三）裱形

五、裱花蛋糕的外观和感官控制

项目四 特色糕点加工技术

【必备知识】

【关键技能】

广式月饼的制作工艺

项目五 膨化食品加工技术

【必备知识】

一、膨化的原理

二、膨化食品的优点

【关键技能】

一、挤压食品技术

二、高温膨化技术

项目六 方便面加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、方便面生产的工艺流程

二、方便面生产的操作要点

【思考题】

实训项目一 海绵蛋糕的制作

实训项目二 面包的制作

实训项目三 甜薄饼的制作

实训项目四 广式月饼的制作

实训项目五 酥性饼干的制作

实训项目六 韧性饼干的制作

模块四 肉制品加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、调味料

（一）咸味料

（二）甜味料

（三）酸味料

（四）鲜味剂

（五）料酒

二、香辛料

（一）香辛料的种类

（二）香辛料的加工特性及使用

三、添加剂

（一）发色剂

（二）发色助剂

（三）着色剂

（四）品质改良剂

（五）抗氧化剂

（六）防腐保鲜剂

四、肠衣

项目一 冷鲜肉加工技术

【必备知识】

一、冷鲜肉的概念

二、冷鲜肉的特点

【关键技能】

一、冷鲜肉加工工艺

（一）冷链的构成

（二）工艺流程

（三）操作要点

二、冷鲜肉品质管理

（一）冷鲜肉品质要求

（二）温度管理

（三）时间管理

项目二 中式香肠加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、中式香肠加工工艺

（一）工艺流程

（二）操作要点

二、中式香肠质量控制

项目三 西式香肠加工技术

【必备知识】

西式香肠的种类及特点

【关键技能】

一、西式香肠一般加工工艺

（一）工艺流程

（二）操作要点

二、西式香肠质量控制

项目四 中式火腿加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、金华火腿加工技术

（一）工艺流程

（二）操作要点

（三）质量标准

二、宣威火腿加工技术

（一）工艺流程

（二）操作要点

（三）质量标准

项目五 西式火腿加工技术

【必备知识】

一、西式火腿的种类及特点

二、成形火腿的加工原理

【关键技能】

一、带骨火腿加工技术

二、成形火腿加工技术

项目六 酱卤制品加工技术

【必备知识】

一、酱卤制品种类

二、酱卤制品特点

【关键技能】

一、白煮肉类制品加工技术

二、酱卤肉类制品加工技术

三、糟肉类制品加工技术

项目七 培根加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、培根加工的工艺流程

二、培根加工的操作要点

（一）选料

（二）初步整形

（三）腌制

（四）浸泡、清洗

（五）剔骨、修刮、再整形

（六）烟熏

项目八 干制品加工技术

【必备知识】

一、干制的原理

二、干制方法及影响因素

【关键技能】

一、肉干的加工技术

二、肉松的加工技术

三、肉脯的加工技术

项目九 肉类罐头制品加工技术

【必备知识】

一、肉类罐头的种类

二、罐头容器的选用和处理

【关键技能】

一、肉类罐头制品加工技术

二、原汁猪肉罐头加工技术

项目十 其他肉制品加工技术

【必备知识】

一、炸肉制品的概念及特点

二、油炸的方法

【关键技能】

一、油炸肉制品加工技术

二、烧烤肉制品加工技术

三、腌腊肉制品加工技术

【思考题】

实训项目一 成形火腿加工

实训项目二 牛肉脯加工

实训项目三 腊牛肉加工

实训项目四 烧鸡加工

实训项目五 灌肠加工

实训项目六 麻辣猪肉干加工

模块五 乳制品加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、乳的组成

二、牛乳的化学成分

三、牛乳的物理性质

四、乳中的微生物

五、异常乳

项目一 原料乳的验收和预处理

【必备知识】

原料乳的质量标准

【关键技能】

一、原料乳的验收

二、原料乳的净化、冷却与贮藏

三、原料乳的预处理

项目二 巴氏杀菌乳加工技术

【必备知识】

一、液态乳概念

二、液态乳分类

【关键技能】

巴氏杀菌乳加工技术

项目三 UHT灭菌乳加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、UHT灭菌乳加工的工艺流程

二、UHT灭菌乳加工的操作要点及质量控制

项目四 酸乳加工技术

【必备知识】

一、酸乳概念与分类

二、酸乳的营养价值与人体健康

三、发酵剂

【关键技能】

一、发酵剂的制备（图5-7）

二、酸乳加工技术

项目五 冰淇淋加工技术

【必备知识】

冰淇淋的种类与组成

【关键技能】

一、冰淇淋的加工工艺

二、冰淇淋的质量控制

项目六 乳粉加工技术

【必备知识】

乳粉的种类与组成

【关键技能】

一、全脂乳粉加工技术

二、脱脂乳粉加工技术

三、调制乳粉加工技术

四、速溶乳粉加工技术

【思考题】

实训项目一 牛乳新鲜度检验

实训项目二 乳的成分测定

实训项目三 酸乳的制作

实训项目四 酸乳饮料的制作

实训项目五 冰淇淋的制作

模块六 水产品加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、 水产品加工的现状

二、 我国水产品加工业存在的问题

三、水产品加工的发展趋势

项目一 水产品保活保鲜技术

【必备知识】

【关键技能】

一、水产品保活技术

二、水产品保鲜技术

项目二 水产调味料、干制品加工技术

【必备知识】

一、水产调味料

二、水产干制品

【关键技能】

一、水产调味品的加工工艺

二、干制品的加工工艺

项目三 水产罐头加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、原料处理

二、原料初加工

三、装罐

四、排气

五、密封

六、杀菌和冷却

七、保温检查

项目四 水产腌熏制品加工技术

【必备知识】

一、腌制品

二、熏制品

【关键技能】

一、水产腌制品加工技术

二、水产熏制品加工技术

项目五 海藻食品的加工技术

【必备知识】

一、初加工产品

二、精加工产品

三、深加工产品

四、海藻药物

【关键技能】

海藻食品的加工技术

项目六 鱼糜及其制品加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、鱼糜的加工工艺

二、鱼糜制品的加工工艺

【思考题】

实训项目一 水产品鲜度的感官鉴定

实训项目二 传统鱼糜——鱼丸的加工

实训项目三 香酥鱼片的制作

模块七 豆制品加工技术

【教学目标】

【必备知识】

一、豆制品的种类

二、豆制品的营养

三、豆制品原辅料

四、大豆的加工特性

项目一 豆乳粉加工技术

【必备知识】

【关键技能】

一、豆乳粉加工的工艺流程

二、豆乳粉的质量控制

项目二 豆腐加工技术

【必备知识】

豆腐的种类

【关键技能】

豆腐加工的工艺流程

项目三 大豆蛋白加工技术

【必备知识】

一、大豆蛋白生产原理与特点

二、大豆蛋白的功能特性

三、大豆蛋白制品在食品中的应用

【关键技能】

一、大豆浓缩蛋白加工技术

二、大豆分离蛋白加工技术

三、大豆组织蛋白加工技术

【思考题】

实训项目一 蜂蜜豆乳加工

实训项目二 绿色豆腐加工

实训项目三 速溶豆粉加工

实训项目四 大豆组织蛋白加工

模块八 发酵食品加工技术

【教学目标】

【知识储备】

一、食品发酵的概念

二、食品发酵中微生物的利用

三、食品发酵的一般工艺过程

四、发酵原料的选择及预处理

五、微生物菌种的选育及扩大培养

六、发酵

七、发酵产物的分离提取

八、发酵残余物的回收和利用

项目一 黄酒加工技术

【必备知识】

一、黄酒的分类

二、原料的处理

三、黄酒酿造的主要微生物

【关键技能】

一、黄酒发酵

二、传统的摊饭法发酵

三、喂饭法发酵

四、黄酒大罐发酵和自动开耙

五、抑制式发酵和大接种量发酵

六、黄酒醪的酸败和防止

七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存

项目二 果酒加工技术

【必备知识】

一、葡萄酒酿造主要品种

二、葡萄酒发酵前的准备工作

三、SO2在葡萄酒中的应用

【关键技能】

葡萄酒的酿造

项目三 酱油生产技术

【必备知识】

【关键技能】

一、种曲的制备

二、发酵

三、浸出

四、加热及配制

项目四 食醋生产技术

【必备知识】

一、制醋的原料及处理

二、食醋酿造用微生物

三、食醋生产中的生化变化

四、糖化剂

【关键技能】

一、酒母及醋母的制备

二、酿醋

项目五 味精生产技术

【必备知识】

一、原料

二、菌株

【关键技能】

一、谷氨酸的发酵

二、谷氨酸的分离纯化

项目六 腐乳生产技术

【必备知识】

一、腐乳的种类

二、腐乳生产原料

三、腐乳发酵原理

【关键技能】

腐乳的制作工艺要点

【思考题】

实训项目一 发霉型腐乳生产

实训项目二 食醋生产

实训项目三 味精生产

实训项目四 葡萄酒生产

模块九 食品加工新技术

【教学目标】

项目一 食品分离技术

一、超临界流体萃取技术

二、膜分离技术

三、分子蒸馏技术

四、冷冻干燥技术

项目二 深层油炸技术

一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理

二、水油混合式深层油炸工艺的应用

项目三 真空低温油炸技术

一、概述

二、真空低温油炸技术在食品中的应用

项目四 微波加热技术

一、微波加热的原理

二、微波加热的特点

三、微波加热在食品中的应用

项目五 生物技术在食品中的应用

一、基因工程

二、酶工程

三、发酵工程

四、细胞工程

项目六 其他食品加工新技术

一、超高压技术在食品中的应用

二、超声波技术在食品中的应用

三、食品杀菌新技术

【思考题】

参考文献