餐饮服务食品安全操作规范图解电子书

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前言

第一章 总则

第一条

第二条

第三条

第四条

第五条

第六条

（一）餐饮服务：

（二）餐饮服务提供者：

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

（四）快餐店：

（五）小吃店：

（六）饮品店：

（七）食堂：

（八）集体用餐配送单位：

（九）中央厨房：

（十）食品：

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：

（十二）生食海产品：

（十三）裱花蛋糕：

（十四）现榨饮料：

（十五）加工经营场所：

（十六）中心温度：

（十七）冷藏：

（十八）冷冻：

（十九）清洗：

（二十）消毒：

（二十一）交叉污染：

（二十二）从业人员：

第七条

第二章 机构及人员管理

第八条

第九条

第十条

第十一条

第十二条

第十三条

第十四条

第三章 场所与设施、设备

第十五条

第十六条

第十七条

（一）地面与排水要求

（二）墙壁与门窗要求

（三）屋顶与天花板要求

（四）卫生间要求

（五）更衣场所要求

（六）库房要求

（七）专间设施要求

（八）洗手消毒设施要求

（九）供水设施要求

（十）通风排烟设施要求

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

（十三）采光照明设施要求

（十四）废弃物暂存设施要求

（十五）设备、工具和容器要求

第十八条

第四章 过程控制

第十九条

第二十条

第二十一条

第二十二条

第二十三条

第二十四条

第二十五条

第二十六条

第二十七条

第二十八条

第二十九条

第三十条

第三十一条

第三十二条

第三十三条

第三十四条

第三十五条

第三十六条

第三十七条

第三十八条

第三十九条

第四十条

第四十一条

第四十二条

第四十三条

第五章 附则

第四十四条

第四十五条

第四十六条

附件1 餐饮服务提供者场所布局要求

附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

（二）化学消毒。

（三）保洁方法

附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

（二）化学性食物中毒常见原因

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

二、标准洗手方法

三、标准的手部消毒方法

附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

（一）漂白粉：

（二）次氯酸钙（漂粉精）：

（三）次氯酸钠：

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：

（五）二氧化氯：

（六）碘伏：

（七）新洁尔灭：

（八）乙醇：

二、消毒液配制方法举例

三、化学消毒注意事项