◎美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。 桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带许许多多的普通美国家庭。 ◎ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。 作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵行审视，让读者重新认识发酵。
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前 言
声 明
导言 文化背景
发酵崇拜地形成
第一章 文化复兴 发酵食品的益处
微生物共存
微生物多样性与自然融合
第二章 文化理论 人类与发酵现象
完美现象中的科学难题
路易斯·巴斯德和微生物学的新进展
第三章 文化同质化 标准化、统一化和大批量生产
发酵的兴奋剂与全球化
抵制文化的商品化
第四章 文化操纵 DIY指南
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）
自己动手做
任何食物都能被发酵
流动的边界
基础设备和材料
经验和知识的新篇章
第五章 蔬菜发酵
基本的腌渍技巧
酸菜
酸菜奶酪卷
无盐或低盐酸菜
酸芜菁
酸甜菜
罗宋汤
韩国泡菜
辣白菜
萝卜和根茎泡菜
水果泡菜
酸黄瓜
混合酸腌菜
腌大蒜
泡菜水—助消化良药和上好的汤底
马利筋/金莲花荚果“酸豆”
日式米糠渍菜
干腌菜
延伸阅读
第六章 豆类发酵
制作味噌
了解“曲”
红味噌
甜味噌
味噌汤
味噌-芝麻酱
味噌腌菜和黑酱油膏
天贝
黑眼豌豆/燕麦/海藻天贝
甜辣天贝配西蓝花和萝卜
天贝鲁本三明治
印度薄饼和米豆蒸糕
椰子酸辣酱
延伸阅读
第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶
莱巴（酸奶奶酪）
咸酸奶酱：莱塔和泰西吉
克什卡
黎巴嫩克什卡汤
塔拉和开菲尔
卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）
酪乳
奶酪制作
农夫奶酪
凝乳奶酪
生奶酪监管之战
利用乳清发酵：红薯糖水
素食者的替代食谱
南瓜子奶和开菲尔
发酵豆乳
葵花籽酸奶油
延伸阅读
第八章 面包（和松饼）
基础酸面团
保存酸面团引子
回收谷物面包
洋葱香芹籽黑麦面包
粗黑麦面包
德国葵花籽面包
哈拉（犹太白面包卷）
阿富汗面包
发芽谷物面包和艾色尼面包
发芽谷物面包
艾色尼面包
英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）
花生和红薯炖菜
阿拉斯加边境酸面团松饼
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼
酸面团芝麻米饼
其他面包和松饼食谱
延伸阅读
第九章 发酵的谷物粥和饮品
玉米和碱法烹制
加努赫那（切诺基酸玉米饮料）
酸玉米面包
跨文化的泼伦塔
玉米的基因工程
粥
奥吉（非洲小米粥）
燕麦粥
甘酒
甘酒椰奶布丁
格瓦斯
俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）
回春水
康普茶
第十章 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
烈酒
自发苹果西打
大酒瓶和空气开关
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）：多种味道
熟成美酒：虹吸和装瓶
乡村酒
接骨木果酒
花朵酒
姜香槟
苹果西打需要两个
柿子苹果蜂蜜酒
酒渣汤
姜啤酒
其他软饮料配方
延伸阅读
第十一章 啤 酒
奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）
博扎（古埃及啤酒）
生芽
做面包
酿制博扎
羌酒（尼泊尔米啤酒）
麦芽提取物啤酒
啤酒装瓶
糖化：从发芽谷物而来的啤酒
桶装啤酒
延伸阅读
第十二章 醋
葡萄酒醋
苹果酒醋
墨西哥菠萝醋
水果下脚料醋
果汁甜酒
生姜醋味糖蜜
辣根酱
浸泡醋
醋泡酸菜：酸豆角
油醋汁
延伸阅读
第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡
堆肥发生
社会变化
参考书目
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