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烹饪基本功训练教程电子书

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作       者:薛党辰

出  版  社:中国纺织出版社有限公司

出版时间:2020-06-01

字       数:17.6万

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 成人/中高职教材

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《烹饪工艺基础教程》为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种,是一本专业基础教材,也是专业基础课“烹调工艺学”和“面工艺学”的重要补充,是专业课“中国名菜”和“中国名”的学习基础。<br/>【作者】<br/>自1988至2010年,扬州大学为本专科学生讲授《烹饪基本功训练》课程,另外,从1987年至今,还一直担任《江苏名菜》、《江苏名》、《烹调工艺学》、《面工艺学》等课程的教学,教学经验丰富。<br/>
目录展开

前言

上篇 烹饪基本功基础知识

第一章 概述

第一节 烹饪基本功的内容

第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位

第三节 练好烹饪基本功的途径

第二章 烹调基本功知识

第一节 刀工技能

第二节 翻锅技能

第三节 烹饪原料初加工技能

第四节 调味技能

第五节 烹调方法

第三章 面点基本功知识

第一节 面点制作

第二节 水调面团制作

第三节 膨松面团制作

第四节 油酥面团制作

第五节 米粉面团制作

第六节 杂粮蔬果面团制作

中篇 烹调基本功训练

第四章 家畜类原料菜肴制作

青椒里脊丝

京酱肉丝

榨菜肉丝汤

荷叶粉蒸肉

糖醋里脊

椒盐里脊

兰花肉卷

炸枚卷

酱爆肉丁

炒筋片

玉骨里脊

炸猪排

茼蒿肉圆汤

咕咾肉

虎皮扣肉

冰糖扒蹄

糖醋排骨

炒肥肠

炒猪肝

炒腰花

炒麦穗腰花

麻花腰子

炝腰片

菌椒腰片

萝卜炖酥腰

汤泡肚尖

翡翠蹄筋

鸡粥蹄筋

五香牛肉

第五章 家禽类原料菜肴制作

白斩鸡

油淋仔鸡

香酥鸡

熘仔鸡

桃仁鸡卷

银芽鸡丝

滑炒鸡片

芙蓉鸡片

酥仁鸡片

菌菇鸡片

玉骨鸡卷

金钱鸡

炸鸡排

八宝鸡

荷叶粉蒸鸡

风鸡

红酥鸡腿

葫芦鸡腿

鸡粥菜心

盐水鸭

京葱扒鸭

桃仁鸭方

翡翠鸭羹

八宝鸭

烩鸭四宝

烩鸭舌掌

掌上明珠

爆炒肫花

豆苗炒山鸡片

山鸡塌

肉末涨蛋

烩蛋饺

炸蛋松

蛋烧卖

如意蛋卷

熘变蛋

虎皮鹌鹑蛋

三丝炒鸽松

第六章 水产类原料菜肴制作

青椒鱼米

瓜姜鱼丝

三丝鱼卷

茄汁鱼片

芙蓉鱼片

糟熘鱼片

脆皮鱼条

芝麻鱼条

炸鱼排

菊花鱼

萝卜鱼

将军过桥

五香熏鱼

青鱼甩水

锅贴鱼片

蛤蜊鱼饺

橄榄鱼

鱼松

荷包鲫鱼

生炒鲫鱼

萝卜丝鲫鱼汤

酥㸆鲫鱼

芙蓉鲫鱼

清汤鱼圆

烧荔枝鱼

干炸银鱼

熏白鱼

炝虎尾

生炒鳝丝

炒蝴蝶片

炒软兜

椒盐大虾

油爆虾

炝虾

炸虾球

烩虾饼

脆皮虾球

芝麻虾饼

翡翠虾球

虎皮虾

炸虾卷

炒凤尾虾

交切虾

盐水大虾

高丽凤尾虾

清汤捶虾

爆鱿鱼卷

鱿鱼锅巴

爆墨鱼花

第七章 蔬菜类原料菜肴制作

糖醋扬花萝卜

炸土豆松

拔丝土豆

炸菜松

三丝菜卷

酱汁茭白

葱油莴苣

酱汁芽笋

炸慈菇片

脆炸藕夹

文思豆腐羹

鸡汁煮干丝

烫干丝

怪味桃仁

挂霜腰果

卤香菇

蜜汁橄榄山芋

蜜枣扒山药

蜜汁捶藕

蜜汁银杏

蓑衣黄瓜

果珍冬瓜

软炸口蘑

第八章 其他类原料菜肴制作

炒素蟹粉

炒素虾仁

糖醋素排骨

熘素鹅皮

素斩肉

素火腿

口蘑锅巴汤

雪花豆腐

酿冬瓜

酿丝瓜

酿青椒

汤爆双脆

肉末烧茄子

酥炸番茄

锅巴鱼片

鸭肉菜饭

扬州蛋炒饭

卤汁面筋

下篇 面点基本功训练

第九章 水调面团品种制作

月牙蒸饺

冠顶饺

鸳鸯饺

白菜饺

知了饺

金鱼饺

兰花饺

四喜蒸饺

糯米烧卖

冬瓜烧卖

生肉烧卖

翡翠烧卖

葱肉锅贴

鲜肉锅贴

鲜肉馄饨

青椒肉丝面

鲜肉汤包

空心饽饽

葱油饼

肴肉锅饼

猫耳朵

第十章 膨松面团品种制作

生肉包

青菜包

萝卜丝包

荠菜包

豆沙包

枣泥包

鸭肉菜包

雪菜包

生煎包

秋叶包

寿桃包

佛手包

刺猬包

荷叶夹子

蝴蝶卷

葱油卷

黄油卷

鸡丝卷

豆腐卷

香肠花卷

高桩馒头

蜂糖糕

糖三角

开花馒头

麻花

清蛋糕

第十一章 油酥面团品种制作

双麻酥饼

开口笑

甘露酥

葱油火烧

兰花酥

麻花酥

鸡肉眉毛酥

萱化酥

四角风轮酥

酥合

鸳鸯酥合

百合酥

荷花酥

风车酥

藕丝酥

桃丝酥

青蛙酥

元宝酥

海棠酥

凤尾酥

鲳鱼酥排

第十二章 米粉面团品种制作

炸糍粑

油饺子

麻团

雨花石汤圆

枣泥拉糕

重阳方糕

松糕

糯米凉卷

艾莴莴

小白鹅

白猪

鹦鹉

小白兔

玉米

柿子

青椒

桃子

枇杷

雏鸡

鸽子

第十三章 杂粮蔬果面团品种制作

香炸土豆饼

油煎南瓜饼

南瓜团

三鲜雪梨

荸荠饼

三丝炒面

藕粉圆子

藕丝糕

山药糕

栗子糕

百合糕

寿桃山药

奶黄饺

奶黄水晶花

像生核桃

椰香红薯球

河鲜煎饼

豆沙锅卷

韭黄春卷

参考文献

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