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“粤菜师傅”工程系列.烹饪专业精品教材·粤菜烹调技术电子书

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作       者:吴子彪 冯智辉 刘远东 编著

出  版  社:暨南大学出版社

出版时间:2020-05-01

字       数:541

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 成人/中高职教材

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本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材,融烹调专业理论知识和实操技能知识,依照国家职业资格标准中《中式烹调师》的中、高级标准,对应粤菜厨房主要技术岗位(荷、上杂、候镬)的岗位职能和技术要求而编写,使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论,掌握主要技术岗位的基本操作技能,懂得运用各种烹调方法制作有代表性的菜肴,适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求,基本达到(某一岗位)独立操作的培养目标。本教材共分11个模块,以烹调基础理论知识和烹调法知识为主线,每个模块分为若干个项目。<br/>【作者】<br/>吴子彪:广州市旅游商务职业学校教师,曾赴泰国吉拉达王宫学校授粤菜课,将中华饮食文化、粤菜饮食文化传播到泰国。 冯智辉:广州市旅游商务职业学校教师,中式餐饮高级技师,高级考评员。 刘远东:广州市旅游商务职业学校教师,中式餐饮高级技师,专精于冷拼与雕刻。<br/>
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编委会

书名页

版权页

总序

前言

目录

模块一 烹调基础知识

项目1 烹调概述

项目2 粤菜烹调的特点

项目3 火候知识

项目4 调味知识

模块二 原料预制加工和排菜技巧

项目5 原料初步熟处理技术

项目6 原料上粉上浆技术

项目7 烹调前的原料造型

项目8 筵席排菜技巧

模块三 粉、面、饭、粥的烹制

项目9 粉类品种的制作

项目10 面类品种的制作

项目11 饭类品种的制作

项目12 粥类品种的制作

模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法

项目13 烹调方法——蒸

项目14 烹调方法——炖

模块五 以水传热加温的烹调方法(汤类)

项目15 烹调方法——熬

项目16 烹调方法——煲

项目17 烹调方法——滚

项目18 烹调方法——烩

模块六 以水传热加温的烹调方法

项目19 烹调方法——浸

项目20 烹调方法——灼

项目21 烹调方法——煮

项目22 烹调方法——㸆

模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法

项目23 烹调方法——炒

项目24 烹调方法——煎

项目25 烹调方法——扒

模块八 以油传热加温的烹调方法

项目26 烹调方法——炸

项目27 烹调方法——油泡

项目28 烹调方法——油浸

模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法

项目29 烹调方法——焖

项目30 烹调方法——煀

项目31 烹调方法——焗

模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法

项目32 烹调方法——烧烤

项目33 烹调方法一一卤

模块十一热菜的装盘方法

项目34 热菜的装盘方法

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