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“粤菜师傅”工程系列.烹饪专业精品教材·粤菜制作电子书

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33人正在读 | 0人评论 6.2

作       者:陈平辉 巫炬华 编著

出  版  社:暨南大学出版社

出版时间:2020-05-01

字       数:951

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 成人/中高职教材

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本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准,对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材,融知识性与热菜制作技能为一体,应用ISLI和MPR技术,图文视频结合,通俗易懂,使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法,学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴,扎实掌握粤菜的基本烹调技法,提高独立操作烹调技术的综合能力。<br/>【作者】<br/>陈平辉,广州市旅游商务职业学校教师,中国烹饪大师、粤菜烹饪大师,全国餐饮业一级评委、“广州百佳餐饮大师”。具有多年的粤菜制作的研究和教学经历,深谙粤菜制作的技术,并在实践中有创新菜品诞生,其教学形式多样,深受师生好评。<br/>
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书名页

版权页

编委会

总序

前言

目录

模块一 广州菜

项目 1 韭黄炒肉丝

项目 2 菜远炒猪肝

项目 3 西蓝花炒爽肚

项目 4 大良野鸡卷

项目 5 脆炸三丝卷

项目 6 岭南京都骨

项目 7 花生焖猪尾

项目 8 柚皮扣火腩

项目 9 白云猪手

项目 10 胡椒肚包鸡

项目 11 蚝豉煲猪手

项目 12 剑花蜜枣煲肚

项目 13 蚝油牛肉

项目 14 五彩牛肉丝

项目 15 黑椒牛仔骨

项目 16 干逼牛腩

项目 17 咖喱牛肉

项目 18 西湖牛肉羹

项目 19 红焖羊肉

项目 20 葱爆羊肉片

项目 21 骨香炒鸡球

项目 22 榄仁炒鸡丁

项目 23 鸡丝扒豆苗

项目 24 油泡肾球

项目 25 菜远炒鸡翼球

项目 26 喼汁煎鸡脯

项目 27 白切鸡

项目 28 金华玉树鸡

项目 29 生扣鸳鸯鸡

项目 30 园林香液鸡

项目 31 脆皮鸡

项目 32 瓦罉葱油鸡

项目 33 红菱鸭脯

项目 34 柠汁煎软鸭

项目 35 菠萝子姜炒鸭片

项目 36 四宝扒大鸭

项目 37 陈皮炖大鸭

项目 38 拆烩红鸭丝

项目 39 柱侯甑肥鹅

项目 40 香茅焗乳鸽

项目 41 白切乳鸽

项目 42 菜远生鱼卷

项目 43 香滑鲈鱼球

项目 44 豆腐鱼云汤

项目 45 麒麟鲈鱼

项目 46 豉汁蟠龙鳝

项目 47 清蒸鲜带子

项目 48 五柳松子鱼

项目 49 家乡煎鱼饼

项目 50 煎焗蚶鱼块

项目 51 什锦鱼青丸

项目 52 菜胆扒鱼腐

项目 53 白雪虾仁

项目 54 拆烩鱼云羹

项目 55 鲜虾烩冬蓉

项目 56 川芎白芷炖鱼头

项目 57 瓦罉水鱼

项目 58 姜葱鲤鱼

项目 59 蒜子焖蚶鱼

项目 60 菜远炒鱿鱼

项目 61 香菇扒生菜胆

项目 62 虾子扒海参

项目 63 三丝烩浮皮

项目 64 什锦烩蹄筋

项目 65 鸡丝烩鱼肚

项目 66 蚝油扒鲜菇

项目 67 蘑菇扒豆苗

项目 68 生炒芥蓝苗

项目 69 什锦冬瓜盅

项目 70 白玉藏珍

项目 71 百花煎酿椒子

模块二 潮州菜

项目 72 护国素菜

项目 73 厚菇芥菜

项目 74 绣球白菜

项目 75 炒麦穗花鱿

项目 76 油泡带子

项目 77 炒乳鸽松

项目 78 清炖鸡脚翼

项目 79 清炖白鳝

项目 80 生炊鲳鱼

项目 81 炊鸳鸯膏蟹

项目 82 干炸虾枣

项目 83 潮州烧雁鹅鸡

项目 84 豆酱

项目 85 糯米酥鸭

项目 86 潮州大鱼丸

项目 87 清汤蟹丸

项目 88 厚朥蚝烙

项目 89 红焖甲鱼

项目 90 红焖海参

项目 91 梅汁猪手

项目 92 白果芋泥

项目 93 返砂芋头

项目 94 满地黄金

模块三 客家菜

项目 95 客家盐焗鸡

项目 96 客家咸鸡

项目 97 客家娘酒鸡

项目 98 客家酿豆腐

项目 99 梅菜扣肉

项目 100 全猪汤

项目 101 开锅肉丸

项目 102 客家萝卜丸

项目 103 醋熘鱼

项目 104 客家姜油鸡

项目 105 香糟炒牛蛙

项目 106 糟汁泡胱

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