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前 言
绪 论
项目1 刀工与原料成形
任务1 刀工的作用及要求
任务2 刀的选择及使用
任务3 菜墩的选择及使用
任务4 磨刀技术
任务5 直刀法
任务6 平刀法
任务7 斜刀法
任务8 剞刀法
任务9 其他刀法
任务10 块的成形方法与规格
任务11 片的成形方法与规格
任务12 条的成形方法与规格
任务13 丝的成形方法与规格
任务14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法与规格
项目2 烹饪原料初加工
任务1 鲜活原料初加工概述
任务2 新鲜蔬菜初加工
任务3 家禽初加工
任务4 家畜内脏初加工
任务5 水产品初加工
任务6 干货原料的特点及涨发要求
任务7 干货原料涨发的方法
任务8 常见干货原料涨发实例
项目3 分档取料与整料出骨
任务1 分档取料
任务2 整料出骨
项目4 火候与油温
任务1 火候
任务2 油温
项目5 原料的初步熟处理
任务1 焯水
任务2 过油
任务3 走红
任务4 汽蒸
项目6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉
任务1 上浆
任务2 挂糊
任务3 勾芡
任务4 拍粉
项目7 制 汤
任务 制汤
项目8 调味工艺
任务1 调味的意义和作用
任务2 调味的方法和时机
任务3 调味的原则
任务4 冷菜味型
任务5 热菜味型
项目9 烹调方法
任务1 热菜烹调方法
任务2 冷菜烹调方法
项目10 配 菜
任务 配菜
参考文献
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