粤厨宝典:候镬篇电子书

作者简介

前言

厨艺七十二技

楼面佐料录

厨房沽清表

开篇语

汁酱章

南洋咖喱汁

淮阳咖喱酱

印尼咖喱汁

越南咖喱汁

印度咖喱汁

附：印度马萨拉酱

附：印度嘎拉姆马萨拉

泰式咖喱汁

泰国红咖喱

泰国青咖喱

白咖喱

星洲咖喱汁

葡国汁

南洋汁

缅甸咖喱酱

缅甸咖喱虾酱

缅甸咖喱鱼露

黑椒汁

黑椒酱

蜜椒汁

蜜香酱

南洋沙嗲酱

沙嗲酱

火锅沙嗲酱

辣嗲汁

沙茶酱

蟹黄酱

南洋蟹酱

南洋喇沙酱

红烧汁

煲仔酱

柱侯酱

帝皇酱（XO酱）

马拉盏酱

贵妃酱

百搭酱

鱼香酱

四川鱼香汁

港式鱼香汁

泰式鱼香汁

鱼酥酱

鱼香豆豉酱

南乳酱

辣酒汁

陈皮辣酒汁

中式OK汁

糖醋汁

附：喼汁的制法

附：OK汁的制法

珊瑚汁

沙律酱

千岛汁

附：忌廉的制法

蛋黄酱

白番茄啫喱

田螺酱

老虎酱

刺虎酱

京都汁

西柠汁

香橙汁

橙花汁

泰式鱼酱

泰式鱼辣酱

泰式辣椒酱

泰式虾酱

泰式香虾酱

泰汁

泰国辣鸡汁

泰国辣椒膏

怪味汁

纸包鸡汁

奶汁

焗骨汁

果汁

西汁

花旗汁

川酱

川汁

黄汁

煎封汁

海鲜豉油（黑鱼汁）

白鱼汁

越南辣鱼汁

越南酸甜汁

茶皇酱

豉汁

梅子磨豉酱

避风塘艇酱

鳝酱

蛇酱

新加坡蟹汁

乌酱

京酱

天妇罗汁

腐乳汁

梅子汁

梅子酱

醋子汁

烧汁酱

日本照烧汁

铁板烧汁

洋烧汁

蜜汁

香菇汁

葵花汁

香糟汁

镇江汁

香槟汁

响螺汁

紫金酱

鱼香辣椒酱

豉香辣椒酱

酸梅辣椒酱

潮汕甜酱

炸酱

御酱

伍和酱

五星酱

五香汁

六合酱

七星酱

八仙酱

八宝酱

千里酱

狗酱

韭菜酱

韭菜花酱

乳猪酱

黄豆酱

南瓜酱

椰香汁

鲜椰汁

越南椰汁

印尼杏仁椰汁

印度椰汁

串烧酱

意大利汁

辣醋汁

油醋汁

文尼汁

它它汁

文也汁

法汁

肉酱

印度辣汁

香草酱

白汁

威尼斯汁

咯嗲汁

荷兰汁

鹅肝酱

波恩汁

巴黎汁

马尔他汁

波都汁

蚕豆酱

豆香酱

玉米汁

绿黄油汁

白黄油汁

白葡萄汁

鱼肉酱

葡萄汁

美式龙虾汁

茄汁鱼子酱

茴香汁

红椒茄子酱

蔬菜汁

欧芹汁

肖龙汁

鞑靼汁

日式芥末酱

芥末汁

生汁

酸奶酪汁

蚝油汁

蒜泥酱

妙妙酱

妙酱

草莓酱

草莓汁

四川汁

红油汁

椒麻汁

黑香酱

香柚酱

熏蹄汁

美味酱

日本酸甜酱

蘸汁

梅醋蘸汁

绿醋蘸汁

黄醋蘸汁

芝麻醋蘸汁

土佐醋蘸汁

土佐酱油

姜味蘸酱

若草酱

和式红豉酱

日本烧汁

鳗鱼汁

田乐面（麪）豉酱

海胆烧汁

蓼豉酱

日本煮汁

若狭汁

怀石面（麪）豉槽腌汁

上汤酱

可乐酱

桂花酱

啤酒汁

番红花汁

酸菜汁

瓜皇酱

川式椒麻汁

川式怪味汁

棒棒汁

非洲汁

和羊酱

缅甸白酱

香辣蟹汁

香辣汁

汁酱的运用

卤水章

白卤水

一般卤水

精卤水

潮州卤水

脆皮乳鸽卤水

火踵汁

太白卤汁

客家盐焗卤水

四川卤水

五香卤水

道口卤水

安徽卤水

滋补卤水

浓汤章

蛇羹汤

顶汤

淡顶汤

上汤

上汤再炖

淡上汤

二汤

火腿汁

奶汤

北方清汤

鸡汤

素上汤

素汁汤

红汤

粉面（麪）汤

火锅汤

涨发章

发杂翅

发散翅

发鲍翅

发鲨鱼头

发鲨鱼皮

发龙趸皮

发公鱼皮

发黄鱼皮

发鱼唇

发鱼肚

发鱼白

发海参

发桂花蚌

发鱼筋

发明骨

发鲍鱼

发燕盏

发碎燕

发毛燕

发雪蛤膏

发熊掌

发甄熊掌

发驼掌

发驼蹄

发干驼峰

发鲜驼峰

发象鼻

发犴鼻

发竹笙

发竹笋干

发三菇六耳

发莲子

发黄菇

发冬菇

发猴头菇

发淡菜

发干瑶柱

发土鱿

发仙翁米

发兔耳

发凤筋

发凤爪（鸡脚）

发白云猪手

焗发鹅掌

焗发鹅头

发蹄筋

发鹿筋

发鹿膝

发鹿尾

发鹿鞭

发鹿茸

发干牛鞭

发海蜇

发海带

发大虾干

发虾籽

发蟹黄干

发海螺干

发龙须菜（发菜）

攻略章

色拉油

酸梅汤

五香花生

酱黄豆

金银蒜

神奇辣椒油

蒜椒油

姜汁酒

甜脆奶

咸脆奶

有种脆浆

脆浆（急浆）

脆皮鸡糖浆

红烧乳鸽糖浆

脆皮大肠糖浆

芡汤

红芡

青芡

蟹黄芡

黄金芡

白汁芡

奶汁芡

黑芡

凉拌芡

蜂皇皮

薯茸皮

荔茸皮

香蕉荔茸皮

番薯皮（山药饼）

栗茸皮

波斯球

莲茸馅

糯米馅

东江盐焗鸡料

西椒盐

椒盐

淮盐

花椒盐

芝麻盐

川椒末

姜葱茸

蒜茸油

原粒豆豉

辣椒豉油

茂名香油

风沙料

金沙料

避风塘料

粉蒸肉粉

肉松

猪脚姜醋

豆腐

附：粉浆

附：油温测试

名词章

食盐

食糖

麦芽糖

饴糖

蜜糖

乳糖

葡萄糖

棕榈糖

木糖醇

山梨糖醇

甜菊糖苷

甜蜜素

糖精

味精

鸡精

味皇粉

生抽

老抽

淡口酱油

浓口酱油

草菇老抽

珠油

白酱油

甜酱油

美极鲜酱油

虾油

鲜虾油

虾酱

蟹酱

黄酱

甜面（麪）酱

面（麪）豉酱

磨豉酱

京黄酱

柱侯酱

海鲜酱

沙茶酱

沙嗲酱

酸梅酱

冰梅酱

番茄酱

柠檬汁

西柚汁

橙汁

桂花酱

山楂糕

芝麻酱

花生酱

腰果酱

卡夫奇妙酱

三花淡奶

味噌

豆豉

南乳

腐乳

芝士

鱼露

蚝油

鲍汁

OK汁

橄榄酱

蚬芥

喼汁

椰子油

咖椰

豆瓣辣酱

普宁豆瓣（酱）

普宁豆酱

镇江香醋

山西老陈醋

广东甜醋

米醋

白醋

大红浙醋

荔枝醋

苹果醋

酒醋

辣椒粉

辣椒油

辣椒酱

紫金辣椒酱

泡椒

印尼甜酱

芥末粉

芥末油

五香粉

胡椒油

咖喱粉

香辛粉

香辣粉

七味辣粉

吉士粉

咖啡

桂花

芙蓉

琵琶

黄埔蛋

黄布蛋

炒牛奶

琼山豆腐

肉骨茶

冬荫功

绍兴花雕酒

香糟酒

醪糟

味醂

茵陈酒

米酒

烧酒

双蒸

肉冰烧

玫瑰露酒

日本清酒

白兰地

冧酒

君度酒

高筋面（麪）粉

中筋面（麪）粉

低筋面（麪）粉

无筋面（麪）粉

澄面（麪）粉

全麦面（麪）粉

糯米粉

粘米粉

生粉

绿豆粉

鹰粟粉

玉米淀粉

马蹄粉

莲藕粉

木薯粉

泰国生粉

番薯粉

地瓜粉

太白粉

薯仔粉

面（麪）包糠

陈村枧水

纯碱

白矾

双氧水

泡打粉

松肉粉

食粉

臭粉

伊士

特丽素

神仙粉

日本硼砂

灰锰氧

干冰

香兰素

乙基香兰素

麦芽酚

乙基麦芽酚

花生油

橄榄油

棕榈油

芝麻油

菜籽油

大豆油

调和油

猪油

牛油

奶油

人造奶油

鸡油

镬气

标虫柴

打冷

大佬

太史

宫保

宫保鸡丁

老饕

礼云子

靓仔

僆仔

猛镬阴油

急火短炒

泡嫩油

包尾油

抛镬

摁镬

搪镬

码

码兜

热荤

一品

三元

四喜

五福

五辛

寿司

鹊巢

杂工

水台

打荷

上什

砧板

候镬

帮开埋

无情鸡

瓦罉

烹饪

烹调

火候

料理

荷尔蒙烧

蒲烧

照烧

熟脍

木熏

海鲜池

边炉

啤水

菊花心

蒜子肉

蟹子肉

粤菜

满汉全席

陈塘风味

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