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前 言
第一章 食物主要成分在加工中的化学变化
第一节 氨基酸的热变化
第二节 糖的热变化
第三节 食用油脂的热变化
第四节 肉类加工中的美拉德反应
第五节 肉品在加热过程中形成的有害物
参考文献
第二章 腌制过程中有害物质的形成
第一节 色泽形成及相关成分
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留
第三节 腌制过程中有害物质的形成与减控
参考文献
第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险
第一节 乳化及乳化剂
第二节 常见乳化剂的健康风险
第三节 新型果蔬来源乳化剂
参考文献
第四章 油炸过程中有害物质的形成
第一节 油炸肉制品反式脂肪酸的形成
第二节 油炸肉品中杂环胺的形成
第三节 油炸期间多环芳烃的形成
参考文献
第五章 烧烤过程中有害物的形成
第一节 烧烤过程中主要成分含量的变化
第二节 烧烤期间杂环胺的形成
第三节 烧烤期间多环芳烃的形成
第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素
第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响
参考文献
第六章 煮制过程中有害物的形成
第一节 煮制过程中主要营养成分含量的变化
第二节 煮制期间杂环胺的形成
第三节 影响杂环胺形成的因素
第四节 辅料对杂环胺形成的影响
参考文献
第七章 熏制过程中有害物质的形成
第一节 熏制产生的多环芳烃和甲醛
第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制
参考文献
第八章 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成
第一节 畜产品中的胆固醇氧化物
第二节 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制
参考文献
第九章 绿色化学与绿色制造
第一节 绿色化学
第二节 绿色制造
参考文献
第十章 肉制品绿色制造技术
第一节 加工肉制品绿色制造概述
第二节 热力场干燥技术
第三节 热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术
第四节 加工肉制品绿色制造之非油炸技术
第五节 加工肉制品绿色制造之非卤煮技术
第六节 加工肉制品绿色制造之非烧烤技术
第七节 加工肉制品绿色制造之非烟熏技术
参考文献
第十一章 低自由基肉制品
第一节 自由基概述
第二节 自由基的危害
第三节 肉制品中自由基常用检测方法
第四节 肉制品中自由基含量与减控
参考文献
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