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内容提要
前言
第一章 基础知识
第一节 食品和烹饪基本知识
第二节 烹饪中的化学问题概述
第二章 食品的化学组成
第一节 水
第二节 蛋白质
第三节 糖类
第四节 脂类
第五节 其他食品成分
第三章 食品的形态和结构
第一节 食品的组织结构和形态
第二节 肉的组成、结构及特性
第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性
第四节 乳类和蛋类的组成、结构及特性
第四章 食品的感官属性
第一节 概述
第二节 食品的颜色
第三节 食品的香气
第四节 食品的滋味
第五节 食品的质构
第五章 食品烹调加工的原理
第一节 烹调加工及其物质变化
第二节 常见烹调方法的有关原理
参考文献
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