烹饪化学(第二版)电子书

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内容提要

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第2版前言

第1版前言

第一章　绪论

第一节　烹饪化学的概念

一、烹饪的概念

二、烹饪化学的概念

第二节　烹饪化学的研究内容

一、烹饪原料及其化学组成

二、烹饪加工中物质成分的变化规律

三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理

四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源

五、合理烹饪的方法

第二章　食品中的水

第一节　水分概述

一、水和冰的结构

二、水和冰的性质

三、烹饪过程中水的作用

第二节　烹饪原料及制品中的水分

一、烹饪原料及制品的含水量

二、水和其他成分的相互作用

三、烹饪原料及制品中水分的存在形式

第三节　水分活度

一、水分活度定义

二、影响水分活度的因素

三、控制水分活度的意义

第四节　烹饪过程中水分的变化及控制

一、水分对烹饪原料及制品的影响

二、水分的变化及控制

第三章　食品中的糖类

第一节　概述

一、糖类物质的概念

二、糖类物质的分类

三、糖类物质的存在

第二节　单糖和低聚糖

一、单糖和低聚糖的结构

二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用

三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用

第三节　多糖

一、淀粉的结构和性质

二、纤维素和半纤维素的结构与性质

三、果胶的结构及性质

四、活性多糖及其功能

五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用

六、其他多糖及其性质

第四节　烹饪中常用糖类及其作用

一、糖在烹饪中的作用

二、淀粉在烹饪中的作用

第四章　食品中的蛋白质

第一节　氨基酸和肽

一、氨基酸的结构和分类

二、氨基酸的理化性质

三、肽的理化性质

第二节　蛋白质的分类和结构

一、蛋白质的分类

二、蛋白质的结构

第三节　蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用

一、蛋白质的一般性质

二、蛋白质的变性

三、蛋白质的功能性质

第四节　食品常见蛋白质

一、肉类蛋白质

二、胶原蛋白和明胶

三、乳蛋白质

四、卵蛋白质

五、鱼肉中的蛋白质

六、谷物类蛋白质

七、大豆蛋白质

八、蛋白质新资源

第五章　食品中的脂质

第一节　概述

一、脂质的分类

二、脂质的结构和命名

三、油脂中各类脂肪酸的比例

四、常用油脂的分类

第二节　油脂的物理性质及其在烹饪中的应用

一、气味和色泽

二、熔点、沸点和雾点

三、烟点、闪点、燃点

四、油脂的同质多晶

五、油脂的固液性

六、油脂的乳化性能

第三节　油脂的酸败

一、水解型酸败

二、氧化型酸败

三、酮型酸败

四、酸败的控制

第四节　油脂在高温下的化学反应

一、高温氧化

二、热分解

三、热聚合

四、缩合

第五节　类脂

一、磷脂

二、胆固醇

三、蜡质

第六节　烹饪常见油脂

一、陆生动物油脂

二、植物油脂

三、海生动物油脂

第六章　食品中的维生素和矿物质

第一节　维生素

一、维生素的概念和分类

二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布

三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布

四、烹饪过程中维生素的损失及控制

第二节　矿物质

一、矿物质的功能及分类

二、矿物质的理化性质

三、食品中重要的矿物质元素

四、食品中矿物质的分布

五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

六、矿物质的生物有效性与合理烹饪

第七章　食品原料中的酶

第一节　酶的概述

一、酶的概念和特性

二、酶的命名

三、酶的分类

四、酶的化学本质及组成

第二节　酶的结构和作用机制

一、酶的活性

二、酶和底物的结合

三、酶的作用机制

第三节　酶催化反应动力学

一、影响酶促反应的因素

二、酶的激活剂和抑制剂

第四节　酶促褐变

一、酶促褐变的机理

二、酶促褐变的控制

第五节　内源性酶对食品品质的影响

一、色泽

二、质构

三、风味

四、营养价值

第八章　食品的感官特性

第一节　食品的颜色

一、概述

二、四吡咯色素

三、多酚类色素

四、异戊二烯衍生物类色素

五、酮类衍生物色素

六、醌类衍生物色素

七、人工合成色素

第二节　食品的滋味及呈味物质

一、味感基础

二、甜味与甜味物质

三、苦味与苦味物质

四、酸味与酸味物质

五、咸味与咸味物质

六、鲜味与鲜味物质

七、辣味及辣味物质

八、涩味

第三节　食品的香气及呈香物质

一、嗅感基础

二、香气的形成途径

三、香气的控制

四、香气的增强

参考文献