果蔬罐藏技术与应用电子书

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内容提要

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“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”编委会

前言

彩插

第一章　概述

第一节　果蔬罐藏的定义

第二节　果蔬罐藏的保藏原理

第三节　果蔬罐头的分类

一、水果类

二、蔬菜类

第四节　果蔬罐头的卫生标准

一、感官要求

二、理化指标

三、微生物指标

第五节　中国罐头产业发展状况

第二章　罐藏容器

第一节　罐藏容器概述

一、罐藏容器的发展概况

二、罐头食品对罐藏容器的要求

三、罐藏容器的种类及性能

第二节　金属罐

一、金属罐藏容器的制罐材料

二、罐材涂料

三、接缝补涂料

四、罐材密封胶

五、易拉盖

第三节　玻璃罐

第四节　软罐头包装

第三章　罐藏原料

第一节　果蔬的分类

一、果品分类

二、蔬菜分类

第二节　果蔬原料的基本特性

一、生物学特性

二、果蔬的多样性

三、果蔬的易腐性

第三节　水果罐藏原料

一、水果罐藏原料要求

二、水果原料验收质量标准

第四节　蔬菜罐藏原料

一、蔬菜罐藏原料要求

二、蔬菜原料验收质量标准

第五节　果蔬罐头常用辅助材料

一、调味料

二、香辛料

三、常用的食品添加剂

第四章　果蔬原料预处理

第一节　果蔬原料的分选及分级

第二节　果蔬原料的洗涤

第三节　果蔬原料的去皮和修整

一、果蔬原料的去皮

二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎

第四节　果蔬原料的热烫与漂洗

第五节　果蔬原料的抽空处理

第六节　果品的护色

第七节　果蔬罐头汤液调配技术

一、水果类罐头汤液调配

二、蔬菜类罐头汤液调配

第五章　食品罐藏生产技术

第一节　罐头生产的基本过程

第二节　装罐控制

一、容器的准备

二、装罐的工艺要求

三、装罐的方法

第三节　封口操作

一、罐头的排气

二、罐头的密封

第四节　杀菌和冷却

一、杀菌的目的和意义

二、加热杀菌操作注意事项

三、杀菌规程

四、罐头杀菌和冷却的操作方法

第五节　罐头的检查、包装和贮藏

一、罐头的检查

二、罐头的包装和贮藏

第六章　果蔬罐藏加工质量问题分析与控制

第一节　果蔬主要化学成分的加工特性

一、碳水化合物

二、有机酸

三、含氮物质

四、单宁物质

五、苷类

六、色素物质

七、维生素

八、芳香物质

九、油脂类

十、酶

第二节　果蔬罐头生产中常见质量问题与控制

一、胖听

二、罐头容器的腐蚀（铁罐）

三、罐头的变色

第七章　加工过程中及成品的检验操作

第一节　罐头开罐检验

一、罐头食品感官检验

二、罐头食品的物理检验方法

第二节　化学检验

一、罐头食品滴定酸度的测定

二、水中余氯测定

三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定

四、食品中盐度的测定

第三节　微生物检验

一、样品的采集与制备

二、样品微生物的检测

第八章　果蔬罐头生产实例

第一节　水果罐头

一、糖水水果罐头生产概述

二、糖水水果罐头的加工实例

第二节　蔬菜罐头

一、蔬菜罐头加工概述

二、蔬菜罐头的加工实例

第三节　果酱类罐头

一、工艺流程

二、原料的选择

三、操作要点

四、果酱类罐头生产常见的质量问题

五、果酱类罐头的加工实例

参考文献