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私房小厨电子书

"1. 精选70 道超人气私房菜,足不出口也能烹出私厨的定制味道! 2. 食材处理、制作手法,图文同步示范:材料用量、烹饪秘诀,细致全面分享;2000 张高清图片示范,一步一图,厨房新手也能轻松下厨。 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识,让您食在好吃,食在好健康! "

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作       者:甘智荣

出  版  社:江苏科学技术出版社

出版时间:2018-07-01

字       数:5.1万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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在《私房小厨》一书中,作者将为你揭私房美食的面纱,用2000 张高清图片细致而全面地介绍适合在春、夏、秋、冬等四季里烹制的私房菜品,及其备料、烹制全过程。为了便于读者全方位了解、学习烹饪,作者也在书中插了食材选择、刀工技巧、掌火上灶、烹饪调味等内容,以及主食、荤素搭配、精致小菜、甜品等知识,即使是厨房新手也能轻松下厨,烹出美味,找到在家吃饭的幸福感!<br/>【推荐语】<br/>"1. 精选70 道超人气私房菜,足不出口也能烹出私厨的定制味道! 2. 食材处理、制作手法,图文同步示范:材料用量、烹饪秘诀,细致全面分享;2000 张高清图片示范,一步一图,厨房新手也能轻松下厨。 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识,让您食在好吃,食在好健康! "<br/>【作者】<br/>中国烹饪大师,菜品鉴高级顾问,深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面工艺,特别是对新派菜品的研发。<br/>
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序言

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食不厌精

至鲜食材

蔬菜类

白菜

香菜

荷兰豆

竹笋

生菜

花菜

白萝卜

茄子

芦笋

黄瓜

南瓜

玉米

蘑菇

红薯

土豆

苦瓜

山药

西红柿

蛋类

松花蛋

鸡蛋

鸭蛋

鹅蛋

豆腐

北豆腐

豆腐干

南豆腐

日本豆腐

肉类和水产

猪肉

羊肉

鸭肉

鱼肉

牛肉

鸡肉

螃蟹

运刀如风

基本动作

基础切法

基础刀工

实用切法

掌火上灶

火候掌握

大火

小火

中火

火候变化

油温掌握

烹饪技巧

焯水(汆烫)

上浆

过油

勾芡

调味秘诀

调味原则

何时调味

常见调味品

料酒

酱油

味精

第1章 舌尖上的春意

草菇烧豆腐

御府鸭块

松鼠鳜鱼

三鲜扒芦笋

酱香肉卷

肉末蕨菜

五彩炒肉丝

糖醋里脊

红烧鳜鱼

螺肉炖老鸭

碧螺虾仁

黄瓜炒火腿肠

清蒸黄鱼

钵子鲜芦笋

蒜蒸西葫芦

富贵三丝

风味鸡翅

第2章 吃在夏天

莲藕炒火腿

嫩姜爆腰丝

千张筒骨汤

西湖醋鱼

青豆豆腐丁

四色豆腐

荷叶蒸排骨

糖醋黄鱼

一品豆腐

清蒸黄骨鱼

烧椒麦茄

芋头南瓜煲

丝瓜煮荷包蛋

紫苏肉末蒸茄子

滑子菇炒西蓝花

菠萝烩鸡中翅

青豆焖鸽子

第3章 深秋的味道

板栗炖白菜

南瓜蒸排骨

蒜红枣焖牛腩

橙香羊肉

西洋参土鸡汤

玉竹党参炖乳鸽

蛋黄鱼片

清蒸大闸蟹

鲜玉米烩豆腐

酸汤鲈鱼

板栗排骨汤

孜然羊肉

海鲜砂锅粥

生滚猪肝粥

百合蒸山药

排骨玉米汤

浓汤羊肉锅

碧绿鲜鱿鱼

爆墨鱼卷

第4章 冬日厨房

三色蒸蛋

蒸肉卷

金针菇牛肉卷

冬笋鸡丁

大盘鸡

清香三素

福建荔枝肉

咖喱猪肘

浓香咖喱鱼丸

酒香腰丝

沙茶牛肉

山药羊骨汤

脆皮羊肉卷

扳指干贝

上汤豌豆苗

马蹄炒火腿

羊腩炖白萝卜

附录

主食厨房

煲粥技巧

1.煲粥方法

2.下锅顺序

3.实用技巧

避开这些喝粥误区

1.早晨不要空腹喝粥

2.粥不宜天天喝

3.夏季不宜多喝冰粥

煮饭秘诀

水量控制

时间控制

火候控制

吃米饭的学问多

吃菜配饭,饮食误区

吃米饭,不易罹患心血管病

巧做米饭,吃出健康

常见面点

发面技巧

选对发酵剂

和面的水温控制

面粉和水的比例

5.二次发酵

揉面团

面点成形

饼类制作技巧

选择面粉

揉制面团

加入油脂

掌握火候

荤素搭配

食物影响你的美丽

食物影响你的身材

应选低热量食材

营养均衡摄入

多吃蔬果和勤补水

合理烹饪加工

不要久存蔬菜

不要先切后洗

蔬菜不要切得太小块

掌握做菜的火候

炒菜用铁锅最好

炒菜油温不可过高

少放调料

连续炒菜须刷锅

蔬菜用沸水焯熟

肉类的常见品种

肉类的最佳食用量

晚餐不宜过多吃肉

肉块要切得大些

肉类焖制营养价值最高

炖肉少加水

与蒜一起烹饪

烹饪海鲜技巧

海鲜不能与哪些食物同食

哪些人不宜吃海鲜

舒心凉菜

选材要新鲜

口感要好

刀工要细致

脆香、清爽

调味合理,火候适当

色彩调和

要注意营养,讲究卫生

节约材料

随拌随吃

荤素分离

味精要化开

防虫防尘

如何制作凉菜

凉菜调料

葱油

辣椒油(红油)

花椒油

美味凉菜用心拌

选购新鲜食材

事先充分洗净

完全沥干水

食材切法一致

盐的妙用

酱汁要先调和

切配与装盘

适时淋上酱汁

要用手勺翻拌

调料要加热

火候要到位

餐具要严格消毒

如何装盘

制作沙拉

奶油增甜香

酸奶拌菜味更美

添盐加醋增风味

美味甜品

各式甜品

慕斯

泡芙

曲奇

布丁

各式饮品

生活中的甜品时刻

如何做好甜汤

莲子山药银耳甜汤

吃果冻的注意事项

控制食用量

避免空腹吃果冻

饭后不吃高热量的甜点

累的时候不要吃

配合活动量吃

慢慢吃、专心吃

自制蔬果汁

榨汁小步骤

慎重去皮

快速榨汁

现榨现饮

不要过分加热

应季蔬果推荐

春季

夏季

秋季

冬季

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