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出版说明
前言（第2版）
前言（第1版）
模块 1 中式厨房认知
项目 1 酒店人员组织结构
项目 2 中式厨房岗位分工
项目 3 中央厨房
项目 4 中式厨房常用设备
模块 2 烹饪原料初步加工
项目 1 植物性原料的初步加工
项目 2 动物性原料的初步加工
项目 3 干货原料的涨发加工
模块 3 基本功训练
项目 1 勺工勺法训练
项目 2 刀工刀法训练
模块 4 冷菜出品训练
项目 1 植物性原料的制作方法
项目 2 动物性原料的制作方法
项目 3 拼盘的制作
模块 5 热菜出品训练
项目 1 炒、爆、炸、熘、烹
项目 2 焖、烩、烧、扒、炖
项目 3 煮、蒸、汆
项目 4 煎、塌
项目 5 焗、烤、
项目 6 拔丝、挂霜、蜜汁
附 录
附录 1 八大菜系代表菜
附录 2 国家中式烹调师职业资格技能鉴定样题及评分表
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