非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材·潮菜工艺学电子书

前言

第一章 绪 论

第一节 潮菜的形成和发展

一、潮汕民系

二、潮州与潮汕

三、潮菜的概况

第二节 潮菜的风味特点

第二章 潮菜原料的选择及品质鉴定

第一节 烹饪原料的选用

一、烹饪原料的定义

二、烹饪原料的分类

三、烹饪原料的选用

第二节 烹饪原料的品质鉴定

一、品质鉴定的意义

二、品质鉴定的内容

三、品质鉴定的要点

四、鉴定原料品质的方法

第三节 主要原料的选择及质量鉴定

一、选择的原则

二、不同原料的质量鉴定方法

第三章 潮菜原料的初加工工艺

第一节 鲜活原料初加工的原则

一、鲜活原料初加工的含义

二、鲜活原料初加工的内容

三、鲜活原料初加工的原则

第二节 蔬菜的初加工工艺

一、蔬菜初加工的基本要求

二、蔬菜初加工的方法

三、蔬菜初加工实例

第三节 水产品的初加工工艺

一、水产品初加工的基本要求

二、鱼类的初加工方法

三、虾蟹的初加工方法

四、软体动物的初加工方法

五、甲鱼的初加工方法

第四节 禽类的初加工工艺

一、禽类初加工的基本要求

二、宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领 （以鸡为例）

三、禽类的起肉 （以鸡为例）

四、禽类内脏的加工处理方法

五、鸭掌拆骨

第五节 畜兽类的初加工工艺

一、畜兽类初加工的基本要求

二、畜兽类内脏的初加工工艺

第六节 分档取料和整料出骨

一、分档取料的作用

二、分档取料的要求

三、常见的原料部位使用

四、整料出骨

第四章 潮菜干货原料及加工工艺

第一节 干货原料的种类及性状

一、干货原料的种类

二、干货原料的性状

第二节 干货原料涨发的基本原理

一、干热膨化

二、吸水膨润

三、复原性和复水性

第三节 干货原料涨发的意义与要领

一、干货原料涨发加工的意义

二、干货原料涨发加工的基本要领

第四节 潮式干货涨发的方法

一、冷水发

二、浸发

三、浸煲发

四、蒸发

五、煲发

六、油发

七、碱水发

八、盐或砂粒发

九、火发

十、冰发

第五节 潮菜中高档干货原料及其涨发工艺

一、燕窝篇

二、鲍鱼篇

三、海参篇

四、鱼肚篇

第五章 潮菜的刀工及笋花制作工艺

第一节 刀工的意义及基本要求

一、刀工的意义

二、刀工的目的

三、刀工的作用

四、刀工的基本要求

第二节 刀具的种类及保养

一、刀具的种类及使用

二、刀具及磨刀石的保养

三、砧板的使用知识

第三节 刀工的基本操作姿势

一、站案姿势

二、握刀手势

三、携刀姿势

四、递刀姿势

五、放刀位置

第四节 刀法的种类

一、直刀法

二、平刀法

三、斜刀法

四、混合刀法

五、其他刀法

第五节 原料经刀法加工后的形状

一、块

二、片

三、丝

四、条

五、段

六、丁

七、粒

八、末

九、花

十、蓉泥

第六节 潮菜的笋花刀工工艺

一、构思 （依料修胚）

二、技术要领

三、运刀雕刻

第六章 潮菜菜肴的配制

第一节 配菜的意义及基本要求

一、配菜的意义

二、配菜的重要性

三、配菜的基本要求

第二节 配菜的原则和方法

一、配菜的一般原则

二、配菜的基本方法

第七章 潮菜的蓉胶工艺

第一节 蓉胶的作用以及形成的原理

一、蓉胶的定义

二、蓉胶的作用

三、蓉胶的形成原理

四、影响蓉胶质量的因素

第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用

一、潮州牛肉丸的由来

二、牛肉丸的制作工艺

三、潮菜中不同蓉胶原料菜肴的工艺流程

第八章 潮菜的制汤工艺

第一节 汤菜在潮菜中的地位与特点

一、汤菜在潮菜中的地位

二、潮汕地区汤菜多的原因

三、潮菜中汤菜的特点

第二节 制汤的意义及重要性

一、制汤的定义

二、制汤的用途

第三节 汤的形成及工艺原理

一、汤的形成原理

二、汤的种类及工艺原理

三、制汤的关键

第四节 潮菜特殊的制汤工艺

一、潮菜上汤的原材料

二、潮菜特殊的制汤工艺

第九章 潮州素菜工艺

第一节 潮州素菜的形成及特点

一、潮州素菜的形成

二、素菜、素食、斋菜的概念与区别

三、潮州素菜的特点

第二节 潮州素菜的制作工艺

一、热菜类

二、汤羹类

第十章 潮菜的甜菜工艺

第一节 甜菜在潮菜中的背景与地位

一、潮菜中甜菜多的原因

二、甜菜在潮州筵席中的地位

第二节 潮州甜菜的特点

一、选择原料多样

二、制作工艺多样

三、色彩丰富、造型多样

四、口味丰富多样

第三节 潮州甜菜的制作工艺

一、糖在潮菜烹饪中的作用及运用

二、潮州甜菜的制作工艺

第十一章 潮菜的冷菜工艺

第一节 冷菜工艺概述

一、冷菜的作用

二、中国冷菜的特点

三、冷菜制作工艺

四、冷菜拼摆装盘的原则

五、冷菜拼摆装盘的基本要求

六、冷菜的卫生要求

第二节 潮州卤水的制作工艺

一、卤的定义和分类

二、潮州卤水的制作工艺

第三节 潮州打冷

一、“打冷”名称的由来

二、潮州肉冻

第十二章 潮菜的调味工艺

第一节 味的概念与味的种类

一、味的概念

二、味的种类

第二节 潮菜的特色调味品

一、潮菜的 “调味三宝”

二、潮菜特色调味品

第三节 调味方法在潮菜制作工艺中的运用

一、熟悉各种原料的性质特点，选准味料

二、掌握菜肴的烹制要求，恰当投入味料

三、根据时令季节的变化和顾客的口味调味

四、掌握调味的时间和方法

五、灵活运用心理味觉

第十三章 潮州杂咸

第一节 潮州杂咸的历史

第二节 潮州杂咸的种类

一、蔬果类

二、水产类

三、豆类

第三节 潮州杂咸的文化特色

一、兼收并蓄

二、崇尚实用

三、注重养生

四、潮州杂咸彰显潮汕人精神

第十四章 潮菜的火候及主要烹调方法

第一节 火候

一、火候的概念

二、火力的概念

三、火力大小的判断

四、火候的掌握

第二节 烹饪原料在受热过程中的变化

一、物理分散作用

二、水解作用

三、凝固作用

四、酯化作用

五、氧化作用

六、其他作用

第三节 潮菜中常见的主要烹调方法

一、焯

二、灼

三、滚

四、煮

五、蒸 （炊）

六、煲

七、浸

八、泡

九、清

十、炖

十一、熬

十二、淋

十三、炒

十四、炸

十五、焖

十六、煎

十七、烙

十八、

十九、熏

二十、扣

二十一、烩

二十二、扒

二十三、卤

二十四、糕烧

二十五、返沙

二十六、醉

二十七、腌

二十八、拌

二十九、冻

第十五章 潮菜的保护和优化加工工艺

第一节 淀粉胶体的性质

一、淀粉胶体的热变化性质

二、淀粉胶体在烹饪中的应用

第二节 潮菜的保护加工工艺

一、挂糊技术

二、拍粉技术

三、上浆技术

四、勾芡技术

五、淋油技术处理

第三节 潮菜的优化加工工艺

一、物理制嫩

二、无机化学物质制嫩

三、酶制嫩

四、其他原料制嫩

第十六章 潮菜的筵席及其设计

第一节 筵席的由来

第二节 儒学的影响与潮州筵席

第三节 潮州筵席的席面

一、席面

二、潮州筵席的席面编排特色

三、潮州筵席的共性

四、潮州筵席的上菜顺序

第四节 潮州筵席的礼节 、习俗

一、潮州筵席的礼节、习俗概述

二、潮州筵席中的规矩

第五节 潮州著名筵席种类举例

一、定亲桌

二、送嫁桌

三、新娘桌

四、仔婿 （女婿）桌

五、生日桌

六、团圆桌

七、祭祖桌

八、丧桌

参考文献