大厨不传的烹调技法电子书

第1章 基本刀工技法

刀工技法必知基础

常用的基本刀法

刀工基本成形

刀工特殊成形

第2章 基本食材加工技法

配菜

勺工和火候

干货原料的涨发

食材的初步熟处理

制汤

挂糊和上浆

勾芡

第3章 凉菜烹饪技法

拌

冻粉拌瓜丝

麻酱海参

糖醋红丁

拌三鲜

酱

酱猪手

腌

糖醋黄瓜条

醉蟹（生醉）

冻

水晶鱼鳞冻

油焖五香

油焖五香笋

腊

腊肠

炝

海米炝芹菜

炝腰片

白煮

白斩鸡

酥

硬酥鲫鱼

熏

熏鲅鱼

卷

春卷

卤制

红卤鸽

第4章 热菜烹饪技法

炸

软炸鸡脯

清炸鲜鱿鱼

纸包凤翅

干炸响铃

酥炸蹄筋

焖

红焖丸子

黄焖栗子鸡

蜜汁

蜜汁莲子

烧

红烧黄花鱼

干烧黄鱼

葱烧蹄筋

扒

白扒原壳鲍鱼

红扒肘方

煮

煮干丝

涮

菊花锅

爆

油爆双脆

汤爆虾片

葱爆羊肉

盐爆鸡肫

炒

抓炒里脊

清炒虾仁

干煸牛肉丝

回锅肉

滑炒鸡丝

软炒虾仁

生炒仔蟹

爆炒鱼丁

煎

煎汆鲤鱼

瓤煎苦瓜

煎烧鲅鱼

干煎虾碌

霜

挂霜腰果

塌

锅塌豆腐盒

煨

红煨牛肉

拔丝

拔丝山药

蒸

粉蒸肉

清蒸海参斑

汆

清汆鱼丸

烹

炸烹腰盒

煎烹黄鱼

炖

清炖砂锅牛腩

熘

糟熘鱼片

五彩银丝

糖醋里脊

焦熘肥肠

焗

盐焗鸡

烩

椒油里脊丝