本书荣获有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·彼尔德基金会奖，同时也是国际烹饪专家协会（IACP）美食大奖获奖图书。作者为匹兹堡大学化学荣誉教授，具有物理化学专业背景并担任相关科目教授，多年来一直创作美食科学专栏。书中问题来自读者提问，由作者亲自解答，切合大众，贴近生活，容易引发兴趣。书中融合了实用的菜谱以及有趣的实验，读者会发现司空见惯的食材中，藏着意想不到的物理化学知识，跟随作者的介绍，科学之旅从厨房始。那些做饭时冒出的千奇百怪的问题，答案也许就藏在这本书里！
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6.6
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引言
鸣谢
第一章 甜言蜜语
装满燃料
厚此薄彼
我的糖可真精制
一杯好茶
盐块可以，糖块不行！
甜菜甘蔗大乱斗
糖蜜的分级
藏在罐子里的淡糖蜜，我真想知道你到底是什么
使劲挤挤？
两种褐变
土是土了点，但甜
褐色珍馐
荷兰工艺
不含巧克力的巧克力
它们多甜美啊
第二章 地中之盐
盐 棍
有点小柔软
什么时候盐不是盐？
快煮意面
我说，大海知道吧？
犹太盐和犹太教没什么关系
老派研磨方案
哎呀，放太多盐了！
后 记
把盐留住
第三章 肥沃之地
关于脂肪和酸
当好的脂肪变坏
够了就是够了
脂肪数学
够清了吗？
更好的黄油
使劲压榨
烟雾之中
摆脱讨厌的脂肪
什么情况下油不是油？
警告：肥腻腻的面条来袭
一场毫无悬念的酒吧赌注
切割脂肪
重温巴斯德
第四章 厨房里的化学物质
滤水器
白色粉末双胞胎
铝会引起什么病吗？
氨，我们几乎不曾相识
酸的力量
塔塔粉的坏名声
瓶子里的“化身博士”
或许能增强
新数学题：零≠0
双重铝箔
醋意大发！
当心土豆上的芽
边缘发绿
避开“恶魔之眼”
教育一个美国佬需要粗玉米粉吗？
第五章 海陆双鲜
陆地之上
红、白、蓝
棕色牛肉饼怎么回事儿？
极佳肋条，没有谎言
那些骨头
四下无人时
温度几何学
歌颂那油壶
火腿测验
怎么才算盐浸
晚安甜酱汁
把那些沫沫撇掉！
快看，快看，快看！那不是小邋遢吗？
宝宝可不会碰它
大海之中
真正的白肉
什么东西臭了？
假冒鳕鱼
你要配薯条还是鱼子酱？
这是一个非常残酷的世界
啊，这破壳！
来清洁一下
在岩石和甲壳之间
缅因州说，随便
第六章 火与冰
热的东西
J代表焦耳
浓巧克力对节食的影响
真正的高级料理
抢先一步
给它盖上盖子！
收汁并不容易
为什么你不能在蜡烛上烹饪？
是葡萄酒还是非葡萄酒？
够热吗？
玩 火
透心凉的东西
解冻你的存货
如何做出一个凉面团？
热水结冰更快？
“矮胖子”从没这么倒霉过
像燃烧那样冻结
忽冷忽热
第七章 杯中之物
来一杯
别让咖啡背锅
话痨美女
脱因咖啡编年史
喝茶还是不喝茶？
一杯好茶
好吧“鞣制”我的舌头！
碳酸化的泡泡
大“磷”小怪
果珍理论
九牛一毛
慢撒气
如何恢复气泡感？
愿你健康！
香槟雨的力量
急中生智
小瓶塞大问题
鼻子知道
够了就喊停！
不许问不许说
“没有”是多少？
第八章 神秘的微波
什么是微波炉？
微波是如何产生热量的？
为什么微波炉里的食物加热后要放置一段时间？
为什么我的微波炉听起来好像一直在反复开启和关闭?
为什么微波炉烹饪比传统烤箱快得多？
为什么微波加热时要旋转食物？
为什么不能把金属放进微波炉？
微波会从盒子里漏出来然后把厨师烤熟吗？
什么样的容器才算是“微波炉可用”？
为什么一些“微波炉可用”的容器在烤箱里还是会变得很热？
用微波炉烧水危险吗？
微波会改变食物的分子结构吗？
微波炉会破坏食物中的营养吗？
为什么用微波炉做的食物比用传统烤箱做的冷却得快？
第九章 工具和技术
器具和技术
粘锅的声音
“恐煎症”
磁力魔法
刷者难自刷？
瞬间润滑油
一个“多汁”的故事
你不能用湿蘑菇洗车
祖父的蠢事
正确用铜
量 具
当1盎司不是1盎司时
很慢的快速
这才算得上烹饪
在压力下烹饪
厨房磁场
要有热！
科技的三六九等
为什么饼干有孔？
讲讲辐射
在冬天的仙境中交谈
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