世界500强企业精细化管理工具系列--餐饮管理实用流程·制度·表格·文本电子书

内容提要

前言

导读 规范化管理的基础—流程·制度·表格·文本

一、依据流程提升企业效率

二、通过制度约束企业行为

三、运用表格规范企业管理

四、借鉴文本树立企业形象

Part 1 餐饮企业管理流程

第1章 菜品研发管理流程

1-01 菜品研发流程

1-02 特色菜认定流程

1-03 自营菜认定流程

1-04 菜品质量管理流程

1-05 菜单设计流程

第2章 采购管理流程

2-01 订购管理流程

2-02 采购管理流程

2-03 采购计划制定流程

2-04 采购物品入库检验流程

2-05 领料管理流程

2-06 采购价格平台制定流程

2-07 采购付款结算流程

2-08 新供应商选择流程

2-09 供应商管理流程

2-10 采购招标流程

第3章 财务管理流程

3-01 单店营业收入结算流程

3-02 单店营业现金结算流程

3-03 单店物料成本结算流程

3-04 单店费用结算流程

3-05 预算编制流程

3-06 预算执行监督流程

3-07 预算调整流程

3-08 预算内资金一般审批流程

3-09 预算外资金一般审批流程

3-10 财务报销管理流程

第4章 楼面服务部工作流程

4-01 楼面服务部例会流程

4-02 备餐工作流程

4-03 迎接客人的作业流程

4-04 餐前服务作业流程

4-05 点菜、点酒服务的作业流程

4-06 席间服务的作业流程

4-07 结账作业流程

4-08 餐后服务流程

4-09 送客作业流程

4-10 收餐复台作业流程

4-11 闭餐的作业流程

第5章 酒水部工作流程

5-01 酒水部例会流程

5-02 酒水部备餐工作流程

5-03 出品、传递作业流程

5-04 餐后整理作业流程

5-05 闭餐的作业流程

第6章 迎宾部工作流程

6-01 迎宾部例会流程

6-02 餐前准备工作流程

6-03 领位的作业流程

6-04 送客的作业流程

6-05 闭餐的作业流程

第7章 预订部工作流程

7-01 预订部例会流程

7-02 餐前准备及电话预订作业流程

7-03 接待到店预订顾客作业流程

7-04 预订更改作业流程

7-05 预订取消的作业流程

7-06 闭餐的作业流程

第8章 传菜部工作流程

8-01 传菜部例会流程

8-02 餐前准备作业流程

8-03 菜品传递作业流程

8-04 协助服务员撤台作业流程

8-05 收市作业流程

8-06 闭餐作业流程

Part 2 餐饮企业管理制度

第9章 楼面服务管理制度

9-01 餐厅每日工作检查规范

9-02 散餐服务流程规范

9-03 团体包餐服务流程规范

9-04 备餐工作流程规范

9-05 服务中常见问题处理规范

第10章 宴会管理制度

10-01 宴会运转质量管理办法

10-02 宴会预订工作程序规范

10-03 宴会前准备工作规范

10-04 宴会服务程序规范

10-05 宴会业务督导工作规范

10-06 宴会结束工作办法

10-07 宴会过程中突发事件处理规定

第11章 厨房管理制度

11-01 厨部管理办法

11-02 出品部六常管理办法

11-03 出品部设备安全使用制度

11-04 厨房退菜程序作业规范

第12章 财务管理制度

12-01 餐厅财务管理制度

12-02 酒楼现金管理制度

12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范

12-04 酒楼结账服务流程规范

第13章 采购管理制度

13-01 供应商选择管理制度

13-02 采购管理办法

13-03 各类食品原料选购标准

13-04 食材验收管理办法

13-05 仓库管理制度

13-06 各类食材储存标准

13-07 物资仓储、收发管理程序

第14章 餐厅餐具管理

14-01 餐具管理制度

14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定

14-03 餐具擦拭工作规范

14-04 玻璃器皿擦拭工作规范

第15章 安全卫生管理规定

15-01 安全管理规定

15-02 餐厅卫生管理规定

15-03 员工着装及个人卫生管理规定

15-04 食品接触面卫生控制规程

15-05 人员卫生控制规程

15-06 器具设施、卫生清洁规程

15-07 厨房卫生操作规范

15-08 加工间卫生操作规范

15-09 面点间卫生操作规范

Part 3 餐饮企业管理表格

第16章 楼面服务管理表格

16-01 点菜单

16-02 加菜单

16-03 酒水单

16-04 茶点单

16-05 订餐单

16-06 餐饮工作通知单

16-07 餐饮部订席记录表

16-08 退菜换菜单

16-09 需用餐具物品清单

16-10 宾客意见表

16-11 餐厅内部餐具借用单

16-12 楼面工作周报表

16-13 团体餐临时通知单

16-14 楼面服务质量检查表

第17章 宴会管理表格

17-01 宴会洽谈表

17-02 一般性小型宴会预订单

17-03 大型、中型宴会预订单

17-04 宴会合约书

17-05 宴会订单（工作人员用）

17-06 宴会预订周汇总表

17-07 宴会订单记录表

17-08 宴会变更通知单

17-09 宾客意见调查表

17-10 宴会服务工作安排表

17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表

第18章 厨房管理表格

18-01 菜品档案表

18-02 定人定菜定岗表

18-03 厨房经理每日检查表

18-04 厨房成本计算表

18-05 厨房菜品验收记录表

18-06 厨房仓库设备安全例检项目表

18-07 物资申购单

18-08 菜品分量表

18-09 锅底分量表（克）

18-10 菜品出堂分量抽查表

18-11 管理人员值班记录表

18-12 厨房设施、设备清洁检查项目

18-13 退菜登记、分析表

第19章 食品卫生安全管理表格

19-01 食品检验、入库登记表

19-02 热菜烹调中心温度测试记录表

19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表

19-04 外卖窗口消毒记录表

19-05 化学消毒液浓度测试记录表

19-06 热力消毒温度、时间记录表

19-07 餐饮具消毒效果感官检查表

19-08 食品留样记录表

19-09 餐前卫生工作检查表

19-10 厨房卫生检查表

19-11 原料加工区域卫生检查表

19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表

19-13 上班清洁自查表

19-14 清洁工作安排表

19-15 餐厅卫生工作考核表

19-16 清洁卫生评分表

第20章 财务管理表格

20-01 酒楼饭馆签账单

20-02 顾客签账单

20-03 酒楼饭馆日报表

20-04 每日食物成本计算表

20-05 饮料库存表

20-06 菜单成本控制表

20-07 厨房菜点定额成本表

20-08 服务员劳效统计表

20-09 厨师劳效统计表

20-10 烟、酒、饮料日销售统计表

20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表

20-12 营业状态记录表

20-13 营业收支日报表

20-14 现金记录袋样式

第21章 食材采购与储存管理

21-01 食品原料采购规格书

21-02 供应商评估表

21-03 合格供应商名录

21-04 供应商考核表

21-05 供应商异常情况登记表

21-06 食品原料进货申购单

21-07 市场订货单

21-08 采购定量卡

21-09 收货单

21-10 鲜货类食品原料双联标签

21-11 食品原料验收单

21-12 验收报告表

21-13 食品原料验收进货日报表

21-14 进货日报表

21-15 退货通知单

21-16 原料领用单

21-17 货品盘存明细表

21-18 永续盘存卡

第22章 餐厅酒水管理

22-01 酒水单

22-02 酒水提取单

22-03 每日酒水清算单

22-04 酒吧部销售日报表

22-05 宴会酒吧饮料单

22-06 酒吧一周消耗单

22-07 酒吧盘存日报表

22-08 酒吧每日交接表

22-09 饮料验收日报表

22-10 饮料领料单

第23章 餐具管理表格

23-01 餐具盘存表

23-02 餐具统计表

23-03 餐具签领单

23-04 餐具存库目录统计表

Part 4 餐饮企业管理文本

第24章 餐厅开业管理文本

24-01 餐厅开业前期筹备工作计划

24-02 餐厅开业前培训计划

24-03 餐厅开业前领导团队培训方案

第25章 目标管理文本

25-01 门店管理目标责任书

25-02 餐饮部目标责任书

25-03 餐厅员工安全目标责任书

第26章 餐饮企业营销文本

26-01 ××餐厅开业促销方案

26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案

26-03 ××酒店春节营销活动方案

26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案

26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案

26-06 ××酒楼端午节促销活动方案

26-07 ××餐厅端午节促销活动方案

26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案

26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案

26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案

26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案

26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案

26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案

26-14 ××酒楼国庆促销活动方案

26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案

26-16 ××酒楼元旦促销活动方案

26-17 ××酒楼元旦促销活动总结

26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结

第27章 餐饮采购管理文本

27-01 餐饮采购供货协议

27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议

27-03 食品供货安全协议

第28章 安全卫生管理文本

28-01 餐厅消防应急预案

28-02 食品卫生突发事件应急预案

28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案

28-04 餐厅其他突发事件应急预案