餐饮精细化管理与运营系列--从零开始做餐饮——新手创业从0到1电子书

前言

第1章 了解餐饮，选择项目

第1节 进行自我评估

一、是否喜欢餐饮业

二、盘点投资“家底”

三、经营者应具备的能力

四、应具备的餐饮知识

开店案例 盲目投资风险大

第2节 确定经营方式

一、个人独资经营

二、合伙经营

开店案例 开店，却“失去”了兄弟

三、加盟连锁

开店案例 签合同不谨慎，高价购买设备

第3节 选择店铺类型

一、新店

二、转让店

第4节 选择餐饮项目

一、产品经营形式

二、服务方式

三、经营产品

第2章 做好预算，准确定位

第1节 定量计算，店铺面积

一、投资能力预估

二、店面客容量

三、估算总销售额及毛利润

第2节 投资费用，提前估算

一、准备必需费用

二、留足开支

三、合理分配比例

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第3节 特色经营，定位准确

一、要有自己的特色

二、锁定消费群体

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第3章 精心选址，确保成功

第1节 商圈调查，必不可少

一、独立经营店

二、加盟连锁店

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第2节 店型不同，店址不同

一、不同类型餐厅的选址要求

二、不同区域选址特点

第3节 候选店址，多方考察

一、分析城市规划

二、市场调查

三、顾客调查

四、竞争对手店调查

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第4章 合理装修，展现形象

第1节 好店名，无声推销

一、好店名的作用

二、餐饮店起名方法

三、餐饮店起名标准

四、餐饮店起名原则

开店案例 起名不当惹众怒

第2节 好招牌，锦上添花

一、招牌形式

二、招牌制作方式

三、招牌内容设计

四、招牌位置摆放

第3节 好设计，体现风格

一、店门

二、橱窗

三、大堂

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四、厨房

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五、洗手间

开店案例 洗手间地面有水，致老太摔跤

六、休息区

七、停车场

第4节 好氛围，提升魅力

一、灯光

二、背景音乐

三、色彩搭配

开店案例 餐饮店，三次色彩大变身

四、陈设布置

五、餐座配备

六、温度、湿度和气味

第5章 办理手续，规范经营

第1节 营业执照办理

一、个体户——“两证合一”

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二、企业——“五证合一”

第2节 《食品生产许可证》办理

一、《食品生产许可证》申请

二、《食品生产许可证》管理

三、相关法律责任

第3节 《食品经营许可证》办理

一、《食品经营许可证》申请

二、《食品经营许可证》管理

三、相关法律责任

开店案例 伪造营业执照及食品经营许可证被查处

第4节 消防手续办理

一、基本要求

二、申办材料

三、消防检查注意事项

第5节 环保审批办理

一、基本要求

二、环境影响登记表备案指南

三、餐饮油烟排放管理

四、噪声污染防治管理

第6章 管好员工，服务顾客

第1节 配置员工合理化

一、员工配置的原则

二、影响员工配置的因素

三、员工配置的方法

四、厨师长的选配

第2节 调动员工积极性

一、合理调配人力资源

二、形成良好的员工参与环境

三、设计合理薪酬

四、进行充分授权

五、完善晋升制度

第3节 控制员工流失率

一、员工流失的原因

二、应对员工流失的策略

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三、降低春节期间员工流失的措施

第4节 提升门店服务力

一、加强对服务员的培训

二、调动员工的服务意识

三、满足员工的需求

四、提高员工的服务质量

第7章 控制菜品，降本增效

第1节 菜品开发，餐厅发展的灵魂

一、菜品的酝酿与构思

二、菜品的选择与设计

三、菜品的试制与完善

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第2节 菜品质量，餐厅生存的基础

一、制定控制标准

二、质量检查与质量监督

三、菜品质量控制方法

四、有效控制异物的混入

第3节 菜品成本，餐厅营利的关键

一、生产前的控制

二、生产中的控制

三、生产后的控制

第8章 花样促销，带动销售

第1节 促销，定好价格

一、定价需考虑的因素

二、定价的策略

第2节 促销，选好时机

一、节假日促销

二、季节性促销

三、淡季促销

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第3节 促销，用好方式

一、优惠促销

二、赠品促销

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三、现场活动促销

四、食品展示促销

第9章 卫生管控，安全保障

第1节 设施设备卫生管理

一、供水设施

二、排水设施

三、清洗消毒保洁设施

四、个人卫生设施和卫生间

五、照明设施

六、通风排烟设施

七、库房及冷冻（藏）设施

八、加工制作设备设施

第2节 原料管理

一、原料采购

二、原料运输

三、进货查验

四、原料储存

第3节 加工制作管理

一、加工制作基本要求

二、粗加工制作与切配

三、成品加工制作

四、食品添加剂使用

五、食品相关产品使用

六、高危易腐食品冷却

七、食品再加热

第4节 供餐、用餐与配送管理

一、供餐管理

二、用餐服务

三、外卖配送服务

第5节 清洗消毒管理

一、餐用具清洗消毒

二、餐用具保洁

三、洗涤剂和消毒剂

第6节 废弃物管理

一、废弃物存放容器与设施

二、废弃物处置

第7节 有害生物防治

一、防治基本要求

二、设施设备的使用与维护

三、防治过程要求

四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理

第8节 食品安全管理

一、设立食品安全管理机构和配备人员

二、建立食品安全管理制度

三、进行食品安全自查

四、投诉处置

五、食品安全事故处置

六、公示

七、场所清洁

第9节 从业人员管理

一、健康管理

二、培训考核

三、人员卫生

四、手部清洗消毒

五、工作服

第10章 发展外卖，增加营收

第1节 权衡利弊，选择流量入口

一、餐饮企业自建自营外卖模式

二、第三方外卖平台

三、基于公众号开发的自建平台

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第2节 慎重选品，打造爆款产品

一、外卖品类的分析

二、选择品类的标准

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三、爆款产品的特性

四、打造爆品的步骤

第3节 注重细节，完善顾客体验

一、设立不同的菜单

二、选择合适的包装

三、设置送餐范围及规则

第4节 宣传推广，提升平台销量

一、提升店铺的曝光率

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二、提升店铺访问转化率

三、提升顾客下单转化率

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四、提升顾客客单价

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五、提升顾客复购率