白酒勾兑技术(第三版)电子书

内容提要

序言

前言

第一章 绪论

第一节 我国白酒的发展概况

一、白酒的起源

二、白酒的发展

第二节 我国白酒的分类

一、按使用原料分类

二、按发酵和蒸馏方法分类

（一）固态法白酒

（二）液态法白酒

（三）固液法白酒

三、按使用的糖化剂和发酵剂分类

（一）大曲酒

（二）小曲酒

（三）麸曲白酒

四、按白酒的香型分类

（一）酱香型白酒

（二）浓香型白酒

（三）清香型白酒

（四）米香型白酒

（五）芝麻香型白酒

（六）兼香型白酒

1．酱中带浓

2．浓中带酱

3．芝浓复合型

（七）凤香型白酒

（八）药香型白酒

（九）豉香型白酒

（十）特香型白酒

（十一）老白干香型白酒

（十二）馥郁香型白酒

第三节 调香白酒发展

第四节 白酒勾兑技术的发展

第二章 白酒的骨干成分与微量成分

第一节 浓香型白酒

一、酯类成分

二、醇类成分

三、酸类成分

四、羰基化合物

（一）乙醛和乙缩醛的携带作用

（二）降低阈值的作用

（三）掩蔽作用

（四）促进酒老熟的作用

五、骨干成分的含量与质量的关系

（一）酯类含量与酒质的关系

1．己酸乙酯

2．酯的含量不同对酒质的影响

3．己酸乙酯与总酯之比对酒质的影响

4．组成窖香的酯类对酒质的影响

5．几种主要酯类对酒质的影响

（二）醇类含量与酒质的关系

1．醇含量对酒质的影响

2．醇的量比关系对酒质的影响

（三）酸含量对酒质的影响

（四）羰基化合物成分与酒质的关系

第二节 清香型白酒

一、酯类成分

二、醇类成分

三、酸类成分

四、羰基化合物

五、骨干成分的含量与质量的关系

（一）酸类化合物

（二）酯类化合物

（三）醇类化合物

第三节 酱香型白酒

一、酱香型白酒的主要成分

二、酱香气味的特征性化合物来源

（一）4-乙基愈创木酚

（二）吡嗪类化合物及焙烤香气

（三）呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物

（四）酚类、吡嗪类、呋喃类、有机酸和酯类共同组成酱香复合气味

第四节 兼香型白酒

第五节 芝麻香型白酒

一、芝麻香型白酒生产工艺特点

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒中香气成分

（一）醇类

（二）特征香气成分

第六节 微量成分与质量的关系

一、白酒微量成分种类

（一）醇类

（二）酯类

（三）酸类

（四）氨基酸类

（五）羰基化合物

（六）缩醛

（七）含氮化合物

（八）含硫化合物

（九）呋喃化合物

（十）酚类化合物

（十一）醚类

（十二）其他

二、微量成分的来源

（一）来源于生产工艺

（二）来源于原料和辅料

（三）来源于发酵环境

（四）来源于糖化发酵剂

（五）来源于工具、器具

（六）来源于白酒的储存

（七）来源于蒸馏方法及提取效率

（八）来源于加浆用水

（九）酒微量成分的生成

1．有机酸的生成

2．酯类的生成

3．醇类的生成

4．醛酮类物质的生成

5．芳香族化合物的生成

6．含硫化合物的生成

三、微量成分与白酒呈味

（一）有机羧酸

1．白酒中有机酸的分类

2．有机酸的作用

3．有机酸的作用原理

（二）醇

（三）酯类

四、羰基化合物

1．乙醛与乙缩醛

2．乙醛的作用

五、吡嗪类

六、其他香味物质

七、呈味物质的相互作用

1．相乘作用

2．相杀作用

3．复合香味

4．助香作用

第七节 白酒有害成分的控制

第三章 白酒香味成分的构成

第一节 白酒成分的基本组成

第二节 白酒中香气成分的来源

一、来自粮食的香味成分

二、来自酒曲的曲香味成分

三、糟香成分

四、窖香成分

五、浓香型曲酒的“陈味”

第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量

一、酸类

1．在酒中的作用

2．酸与酒质的关系

二、酯类

1．酯类在酒中的作用

2．酯与酒质的关系

三、醇类

第四章 白酒的勾兑

第一节 概述

一、勾兑的定义

二、勾兑的原理

三、原酒的分级

四、合格酒分类

五、确定基础酒的质量特点

第二节 勾兑的方法

一、勾兑的前提

1．分层蒸馏

2．按质摘酒

3．分类入库

二、勾兑原则

1．注重各种糟醅酒之间的搭配

2．注重老酒和一般酒的搭配

3．老窖酒与新窖酒的搭配

4．不同季节所产酒的搭配

5．不同发酵期所产酒的搭配

三、勾兑步骤

（一）选酒

（二）小样勾兑

1．数字组合法

2．逐步添加法

3．等量对分法

（三）正式勾兑

（四）大批量勾兑

1．大批量勾兑计算

2．批量勾兑方法

3．批量勾兑的验证

四、勾兑过程中应注意的问题

第三节 白酒勾兑过程计算

一、酒度的粗略计算

（一）体积分数计算法（粗略计算，式4-2）

（二）质量分数计算法（准确计算，式4-3）

（三）原酒度调高计算（式4-4）

（四）高酒度和低酒度的相互换算

二、不同酒度白酒的勾兑

三、白酒的勾兑计算

四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法

1．主体香味成分设计原则（以浓香型为例）

2．确定基酒配比

3．确定内控标准

4．色谱分析和计算

5．具体计算方法

6．计算结果说明

第四节 白酒勾兑常用设备

一、仪器分析设备

（一）气相色谱-质谱仪

1．酒样进样方式

2．色谱条件

3．质谱条件

（二）高效液相色谱仪

（三）气相色谱仪

1．仪器与试剂

2．色谱条件

3．定性

4．定量

（四）离子交换色谱仪

1．仪器与试剂

2．色谱条件

3．董酒分析

二、成品酒储存设备

1．陶坛容器

2．血料容器

3．金属容器

第五节 白酒的后修饰

一、调味的意义和作用

二、调味的原理

1．添加作用

2．化学反应

3．平衡作用

三、调味酒的功能

1．调味酒的使用

2．酸的功能与调整

3．醛类物质的功能与调整

4．乙醛和乙缩醛的依存关系

四、调味时应注意的几个问题

五、白酒后修饰的方法

（一）调味的先决条件

1．确定基础酒的缺点

2．选定调味酒

（二）调味酒的设计

1．甜浓型调味酒

2．香浓型调味酒

3．香爽型调味酒

4．其他型调味酒

（三）调味酒的制备

1．双轮底调味酒

2．陈酿调味酒

3．老酒调味酒

4．酒头调味酒

5．酒尾调味酒

6．酱香调味酒

7．其他调味酒

（四）调味的方法和步骤

1．小样调味

2．大样调味

3．常用调味方法

4．调味酒用量的计算

5．正式调味

第六节 芝麻香型白酒的勾兑与调味

一、酒体设计

二、复粮芝麻香型单样基酒的特点

三、基础酒的组合

四、基础酒的调味

第七节 勾兑与调味的创新

一、用传统的酒勾兑出不同香型酒

二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

三、风味的变化

第八节 优质白酒成分剖析

一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征

三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征

四、酱香型白酒的香味成分特点及风味特征

五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征

六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征

七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征

八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征

九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征

十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征

第五章 白酒勾兑材料

第一节 白酒勾兑用水处理技术

一、白酒勾兑用水的要求

二、白酒勾兑用水主要处理技术

（一）反渗透膜处理技术

1．反渗透原理

2．反渗透技术的工艺、设备

3．反渗透技术的特点

4．臭氧杀菌

（二）无极水处理技术

（三）活性炭吸附过滤技术

第二节 基酒及基础酒的质量评价

一、基酒及基础酒的来源

二、酒的质量选择

（一）各等级基础酒的基酒比例

（二）精品酒的基酒组合比例

（三）指标（包括卫生指标）要求及制作标样

1．各等级基酒酯含量的量比关系的要求范围

2．制作实物标样

三、基础酒的选择

四、组合的类型

（一）原度酒组合和降度组合

（二）口感组合

（三）数据组合

（四）分析调整

（五）特殊酒样的组合

1．确定风格和特征

2．确定特殊酒样的香味微量成分含量的量比关系，进行仿制

3．制订各类基酒的用量范围

4．制订标样

5．组合基础酒

（六）组合中应注意的问题

1．严格要求，精心组合

2．注意研究酱香型调味酒的添加情况

3．须先进行小样组合

4．掌握合格酒的各种情况

5．做好组合的原始记录

6．对杂味酒的处理

7．组合基础酒中的名词解释

五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒

第三节 酒精

一、酒精的质量与分类

二、酒精质量对酒质的影响

三、提高酒精质量的措施

（一）酒精的降度

（二）酒精处理的方法

1．氢氧化钠处理法

2．活性炭法

3．高锰酸钾和活性炭法

四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制

（一）酒精的预处理

1．酒精发酵成熟醪的蒸馏

2．酒精蒸馏的基本原理

3．酒精精馏的基本原理

（二）酒精精馏的基本理论

1．挥发系数与精馏系数

2．从粗酒精中分离酯醛杂质的基本理论

3．从粗酒精中分离杂醇油的理论基础

4．从粗酒精中分离甲醇的理论基础

5．粗馏酒精的化学处理

第四节 常用白酒勾兑添加剂

一、食用添加剂的要求

二、添加剂的风味特征及阈值

（一）常用添加剂风味特征

（二）常用添加剂的阈值

（三）常用添加剂风味特征及香味阈值

第六章 调味酒的生产

第一节 窖香味酒

一、制曲

（一）制曲原料

1．制曲原料的主要成分及其作用

2．制曲原料的选择

（二）制曲模式

1．粉碎

2．加水拌料

3．压曲

4．定曲

5．培菌管理

（三）制曲水分与温度

1．制曲水分与菌的发芽关系

2．制曲水分与菌生长繁殖的关系

3．制曲水分与酶生成的关系

4．制曲水分与细菌的关系

（四）影响大曲微生物的构成因素

1．制曲温度、曲药pH值（酸度）的影响

2．制曲原料的影响

3．曲药储存期

4．制曲环境

（五）大曲微生物的变化规律

1．好氧微生物

2．厌氧微生物

二、酿酒

（一）酿酒原料

1．酿制名优白酒粮食的基本标准

2．酿酒主要原料成分含量

3．辅料

（二）酿酒工艺

1．粉碎

2．配料、拌和

3．上甑技术要求

4．蒸馏

5．出甑、打量水、降温、加曲

6．入窖及管理

（三）工艺条件

1．陈年老窖万年糟

2．中温大曲，长期发酵

3．低温度、高酸度入窖发酵

（四）酿酒微生物的窖内发酵

1．发酵过程中微生物构成及数量变化

2．发酵过程中酶活性的变化

3．发酵过程中温度与物质的变化

（五）风格特征的形成

1．香味物质的来源

2．主要风味物质及作用

第二节 酯香味酒

一、制曲

（一）制曲原料

（二）制曲要点说明

（三）培菌过程中酶系的变化

二、酿酒

（一）酿酒原料

（二）酿酒工艺

（三）工艺条件

1．陈年老窖

2．原料

3．母糟

4．优质大曲

5．粮食的比例

6．工艺要点

（四）风格特征的形成

1．己酸乙酯的生成

2．乙缩醛

第三节 曲香味酒

一、制曲

（一）制曲原料

（二）制曲模式

1．粉碎

2．对加水的要求

3．曲块成型的要求

4．入房培养

5．培养过程的温度要求

6．主发酵阶段

7．潮火阶段

8．干火阶段

9．后火阶段

（三）微生物酶系变化规律

二、酿酒

（一）酿酒原料

（二）酿酒工艺

1．工艺特点

2．工艺流程

3．酿酒原料

（三）工艺条件

1．原料预蒸

2．用曲

3．出甑后的操作要点

第四节 酱香味酒

一、制曲

（一）制曲原料

（二）制曲模式

（三）制曲温度与水分

（四）大曲中的微生物及酶的变化

（五）高温曲与中低温曲的比较

二、酿酒

（一）酿酒原料

（二）酿酒工艺

1．生产工艺流程

2．工艺操作

（三）工艺特点及微生物

1．用曲量

2．堆积

3．高温发酵

（四）风格特征的形成要素

1．细菌发酵

2．酱香型酒的特征香味成分

（五）酱香风味产生机理

1．高温制曲

2．高温堆积

3．高温发酵

第五节 芝麻香型白酒

一、芝麻香型白酒的风格特点

二、芝麻香型白酒酿造的原料选择

1．高粱

2．小麦

3．麸皮

4．大米

5．小米

三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择

1．河内白曲

2．米曲霉

3．红曲霉

4．嗜热芽孢杆菌

5．生香酵母

6．高温大曲

四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择

（一）窖池

（二）原料的配比

（三）堆积

1．堆积的作用

2．堆积条件

（四）发酵

（五）蒸馏、分级、贮存

1．蒸馏

2．分级

3．贮存

第六节 陈香味酒

一、酒贮存中各类物质的变化

二、白酒老熟的原理

（一）白酒老熟的物理作用

1．温度与挥发对白酒老熟的作用

2．乙醇和水分子的缔合作用

（二）白酒自然老熟的化学变化

1．氧化还原作用

2．酯化反应

3．缩合反应

三、白酒人工老熟的方法

（一）微波老熟白酒的作用

（二）磁化白酒老熟的作用

（三）紫外线老熟白酒的作用

（四）超声波老熟白酒的作用

第七章 计算机模拟勾兑技术

第一节 计算机模拟勾兑

一、计算机模拟勾兑基本原理

二、计算机模拟勾兑的功能特点

三、计算机模拟勾兑的基本流程

第二节 数学模型的建立

一、白酒综合评价分级模型

二、勾兑数学模型

三、计算机模拟勾兑系统数学模型

1．各约束方程约束关系的确定

2．各种勾兑标准设计

3．目标函数系统确定

4．确定多少成分参加最优勾兑组合计算

5．按色谱骨架成分进行勾兑

四、计算机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计

（一）数字化勾兑

（二）数字化调味

（三）计算机白酒勾兑与调味应用系统

（四）用V B.NET设计自动勾兑系统介绍

1．主界面用V B.NET实现过程

2．成品酒品尝界面实现过程

3．勾兑系统运行界面

（五）自动勾兑数据模型的训练和学习

第三节 各香型白酒的数学模型建立

一、浓香型白酒

（一）分析确定有机成分含量

（二）计算各有机成分含量量比关系

（三）建立数学模型

（四）数学模型的简化

（五）数学模型的另一种表达方式

（六）有机成分与感官特性的关系

二、清香型白酒

三、酱香型白酒

（一）各有机成分含量量比关系

（二）数学模型的建立

（三）数学模型的简化和以最主要骨架成分为参照物质的另一表达方法

（四）数学模型的计算机控制

四、芝麻香型白酒

（一）各有机成分的量比关系

（二）数学模型的建立

（三）数学模型的简化和以最主要骨架成分为参照物质的另一表达方法

（四）数学模型的计算机控制

第四节 参数选择与过程控制

一、技术原理

二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求

第五节 计算机模拟勾兑程序及应用实例

一、计算机勾兑程序

（一）酒体设计

1．调查

2．方案筛选

（二）酒体设计决策

（三）最优勾兑组合计算程序设计

1．线性规划程序设计

2．混合整数规划程序设计

3．目标规划模型程序设计

4．模糊线性规划程序设计

（四）用计算机设计白酒勾兑配方的步骤

（五）白酒勾兑配方实例分析

（六）各种优化方式与手工勾兑配方比较

（七）各种优化方式的比较

1．目标规划与线性规划的比较

2．模糊线性规划与线性规划比较

3．模糊线性规划与目标规划比较

（八）根据使用勾兑软件设计配方的经验归纳得出的结论

（九）极性相似相溶原理在白酒勾兑中的应用

二、生产应用

（一）计算机勾兑工艺流程说明

（二）原酒分级入库标准的控制

1．原酒分级入库感官指标的控制

2．原酒分级入库理化指标的控制

3．原酒分级入库标准的形成

4．原酒分级、储存

5．勾兑

第八章 微量成分与酒质的关系

第一节 不同香型白酒香味成分比较

第二节 香味成分的阈值

第三节 香味成分在白酒中的作用

一、微量成分对酒质的影响

1．主体香的绝对含量及其他助香成分的比例

2．各类成分对酒质的作用

二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系

（一）清香型

（二）酱香型

（三）浓香型

（四）米香型

（五）凤香型

（六）药香型

（七）芝麻香型

三、微量成分与酒质的具体关系

1．在食品风味中，香味与分子结构的关系

2．浓香型白酒中香味成分与酒质之间的关系

第九章 白酒的理化与感官分析

第一节 白酒的理化分析

一、DNP混合柱直接进样分析

二、PEG 20M柱直接进样分析

三、FFAP毛细管柱直接分析酸、醇、酯等

第二节 白酒的感官质量分析

一、评酒员的条件

二、评酒的标准方法

1．色泽

2．香气

3．口味

4．风格

三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分

1．浓香型白酒

2．清香型白酒

3．酱香型白酒

4．米香型白酒

5．凤香型白酒

6．药香型白酒

7．芝麻香型白酒

8．兼香型白酒

9．特香型白酒

10．豉香型白酒

四、白酒中各香味物质的感官特征

1．香味成分阈值和强度

2．香味成分的特征

五、通过品评指导生产

1．白酒中的臭气

2．白酒中的苦味

3．白酒中的酸味

4．白酒中的辣味

5．白酒中的涩味

6．其他异杂味

六、评酒技巧

第三节 品评训练

一、建立一支评酒队伍

（一）对评酒员的要求

1．大公无私

2．提高技术

3．熟悉生产

4．坚持原则

（二）评酒员的基本功

1．检出力

2．识别力

3．记忆力

4．表现力

（三）评酒员应知

1．了解生产工艺

2．了解库存情况

3．了解市场需求

4．了解行业动态

二、评酒员的训练

1．色的感觉练习

2．嗅觉训练

3．味觉的练习

4．在练习中注意的事项和步骤

三、品评的生物学基础

（一）嗅觉

1．香气

2．气味传导

3．气味感并不是鼻子的专利

4．嗅觉疲劳

5．嗅盲

6．影响嗅觉的因素

（二）味觉

1．味的种类

2．味在口腔中的分布

3．味的传导

4．味是感觉上的综合反映

5．唾液

6．性别、年龄与味觉的关系

7．味盲

（三）阈值

1．阈值与呈香单位

2．基础气味与嗅阈值测定

3．阈值举例

4．测定注意事项

5．嗅阈值与气相色谱

（四）品评与化验

1．品评

2．化验

（五）白酒杂味

1．糠味

2．臭味（气）

3．油臭

4．其他杂味

（六）味与味之间的相互关系

1．味的特征

2．味之间的相互关系

（七）各种香型白酒的特征性成分

（八）白酒风格

第四节 白酒品评方法与技巧

一、评酒前的准备

1．酒样的类别

2．取酒样

3．酒样的杯量

4．酒样温度

二、评酒方法

1．一杯品评法

2．二杯品评法

3．三杯品评法（也称三角法）

4．一杯至二杯品评法

5．顺位品评法

三、评酒顺序与效应

1．评酒顺序

2．评酒的效应

四、评酒操作

1．眼观其色

2．鼻闻其香

3．口尝其味

4．评风格

第五节 评酒员与品评要求

一、评酒员的基本条件

1．身体健康

2．年龄与性别

3．健康情况与思想情绪

二、品评要求

1．评酒室的环境

2．评酒室的设备

3．评酒容器

4．评酒时间

5．酒样温度

附录

附录一 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒（GB 2757—2012）

1 范围

2 术语和定义

2.1 蒸馏酒

2.2 蒸馏酒的配制酒

3 技术要求

3.1 原料要求

3.2 感官要求

3.3 理化指标

3.4 污染物和真菌毒素限量

3.5 食品添加剂

4 标签

附录二 白酒分析方法（GB/T 10345—2022）

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 总则

5 基本要求

6 感官评定

6.1 原理

6.2 品酒环境

6.3 评酒要求

6.4 品评

6.4.1 样品的准备

6.4.2 色泽和外观

6.4.3 香气

6.4.4 口味、口感

6.4.5 风格

7 总酯

7.1 指示剂法

7.1.1 原理

7.1.2 仪器

7.1.3 试剂和溶液

7.1.4 试验步骤

7.1.5 结果计算

7.1.6 精密度

7.2 电位滴定法

7.2.1 原理

7.2.2 仪器

7.2.3 试剂和溶液

7.2.4 试验步骤

7.2.5 结果计算

7.2.6 精密度

8 酸酯总量

8.1 指示剂法

8.1.1 原理

8.1.2 仪器

8.1.3 试剂和溶液

8.1.4 试验步骤

8.1.5 结果计算

8.1.6 精密度

8.2 电位滴定法

8.2.1 原理

8.2.2 仪器

8.2.3 试剂和溶液

8.2.4 试验步骤

8.2.5 结果计算

8.2.6 精密度

9 固形物

9.1 原理

9.2 仪器

9.3 试验步骤

9.4 结果计算

9.5 精密度

10 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇

10.1 原理

10.2 试剂和材料

10.3 仪器和设备

10.4 试验步骤

10.4.1 色谱参考条件

10.4.1.1 毛细管色谱柱

10.4.1.2 填充色谱柱

10.4.2 绘制标准曲线

10.4.2.1 毛细管色谱柱

10.4.2.2 填充色谱柱

10.4.3 样品测定

10.5 结果计算

10.6 精密度

11 乙酸

11.1 原理

11.2 试剂和材料

11.3 仪器和设备

11.4 试验步骤

11.4.1 色谱参考条件

11.4.2 绘制标准曲线

11.4.3 样品测定

11.5 结果计算

11.6 精密度

12 己酸

12.1 气相色谱法

12.1.1 原理

12.1.2 试剂

12.1.3 仪器和设备

12.1.4 试验步骤

12.1.4.1 色谱参考条件

12.1.4.2 绘制标准曲线

12.1.4.3 样品测定

12.1.5 结果计算

12.1.6 精密度

12.2 离子色谱法

12.2.1 原理

12.2.2 试剂和材料

12.2.3 仪器和设备

12.2.4 试验步骤

12.2.4.1 样品前处理

12.2.4.2 色谱参考条件

12.2.4.3 标准曲线绘制

12.2.4.4 样品测定

12.2.4.5 结果计算

12.2.5 精密度

13 丙酸乙酯

13.1 原理

13.2 试剂和材料

13.3 仪器和设备

13.4 试验步骤

13.4.1 色谱参考条件

13.4.2 绘制标准曲线

13.4.3 样品测定

13.5 结果计算

13.6 精密度

14 二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯

14.1 原理

14.2 试剂和材料

14.3 仪器和设备

14.4 试验步骤

14.4.1 色谱参考条件

14.4.1.1 色谱参考条件1

14.4.1.2 色谱参考条件2

14.4.2 绘制标准曲线

14.4.3 样品测定

14.5 结果计算

14.6 精密度

参考文献