黄酒米酒生产电子书

前言

第一章 黄酒、米酒概述

第一节 黄酒、米酒概述与分类

一、黄酒概述

二、黄酒分类

三、黄酒与米酒异同

四、黄酒的鉴别

五、米酒的鉴别

第二节 黄酒的历史与发展

一、黄酒的历史

二、黄酒的发展现状

三、黄酒加工业存在问题

四、黄酒的发展趋势与对策

第二章 原辅材料与糖化发酵剂

第一节 原料

一、糯米

二、粳米

三、籼米

四、黑米

五、黍米

六、玉米

第二节 辅料

一、水

二、小麦

第三节 黄酒酿造的主要微生物

一、主要微生物分类

二、酒药

三、麦曲

四、酒母

第四节 米酒酿造的主要微生物

一、甜酒曲微生物

二、甜酒药制作方法

第三章 黄酒生产工艺

第一节 原料的处理

一、大米原料处理

二、黍米原料处理

三、玉米原料处理

第二节 发酵

一、摊饭法发酵

二、喂饭法发酵

三、黄酒大罐发酵和自动开耙

四、抑制式发酵和大接种量发酵

第三节 压滤、澄清

一、压滤

二、澄清

第四节 煎酒、包装、储存

一、煎酒

二、包装

三、储存

第四章 黄酒生产技术

第一节 浙江地区黄酒

一、嘉兴黄酒

二、绍兴元红酒

三、绍兴香雪酒

四、绍兴加饭酒

五、绍兴善酿酒

六、乌衣红曲黄酒

七、浙江干型黄酒

八、绍兴大罐酿甜型黄酒

第二节 其他地区黄酒

一、山东即墨老酒

二、福建蜜沉沉酒

三、江苏丹阳封缸酒

四、江西九江封缸酒

五、福建龙岩沉缸酒

六、福建粳米红曲黄酒

七、福州糯米红曲黄酒

第三节 新品种黄酒

一、黄米酒

二、玉米黄酒

三、糜子黄酒

四、红薯黄酒

五、大连黍米酒

六、灵芝精雕酒

第五章 米酒生产技术

第一节 醪糟

一、凉醪糟

二、蒲江醪糟

三、临潼醪糟

四、荞麦醪糟

五、固体甜醪糟

六、涪陵油醪糟

七、临潼桂花甜醪糟

第二节 米酒

一、碎米酒

二、老白米酒

三、黑糯米酒

四、苗族米酒

五、山药米酒

六、山楂米酒

七、花露米酒

八、半干型米酒

九、红枣糯米酒

十、八宝糯米酒

十一、明列子米酒

十二、板栗糯米酒

十三、刺梨糯米酒

十四、红曲糯米酒

十五、湖北孝感米酒

十六、哈尼族紫米酒

十七、陕西秦洋黑米酒

第三节 风味甜米酒

一、瓜果甜酒

二、魔芋甜酒

三、桂花甜酒酿

四、红籼米甜酒

五、桂圆糯米甜酒

六、芦荟糯米甜酒

七、刺梨糯米甜酒

第六章 黄酒、米酒质量控制及品评

第一节 黄酒质量控制及品评

一、黄酒酸败

二、醪液酸败的预防和处理

三、黄酒的褐变和防止

四、黄酒的浑浊及防止

第二节 黄酒的品评

一、感官品评

二、黄酒质量鉴别

第三节 米酒质量控制及品评

一、米酒酸败和防止

二、米酒发酵安全问题

三、米酒浑浊沉淀及控制

四、包装材料迁移带来的质量安全问题

第四节 米酒的品评

一、明评法

二、暗评法

三、差异品评法

四、米酒品评步骤

第七章 常用酿酒设备

第一节 发酵设备

一、通风式发酵罐

二、自吸式发酵罐

第二节 过滤设备

一、板框压滤机

二、硅藻土过滤机

三、膜过滤机

第三节 杀菌设备

一、板式热交换器

二、保温罐

第四节 灌装、贴标设备

一、灌装设备

二、贴标设备

参考文献

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