2018年,荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖年度大众烹饪书奖,国际烹饪专业协会(ICAP)年度烹饪书奖,同年改编网飞(Netflix)纪录片,拥有同名专业美食网站。 4大元素,1个核心原理,100 多种全门类食谱,150多幅精美手绘插图,3张风味轮拉页,一堂引人胜的烹饪大师课,为你的即兴发挥提供创意路线图。 —— 1. 沉淀15年写就的美食理论,久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”:如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华,其实从未被系统揭示、清楚传达。
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作者序
如何阅读本书
第一部分 优质烹饪四大元素
第一章 盐
“盐”的定义:咸味调料与咸味食材
盐与风味
盐的作用
盐分扩散推演
盐的使用
第二章 脂
“脂”的定义:动物及植物油脂
油脂与风味
油脂的作用
打造膨松感
油脂的使用
第三章 酸
“酸”的定义:酸味调料与酸味食材
酸与味道
酸的作用
酸的使用
第四章 热
“热”的定义:烹饪温度与时长
热的作用
热的运用
烹饪食材
平衡、搭配和注意事项
食谱的使用
第二部分 食谱和建议
第五章 厨房基础知识
选择厨房用具
选择食材
第六章 食谱
沙拉
沙拉调味酱
蔬菜
高汤与汤品
豆类、谷物和意面
鸡蛋
鱼类
烹饪鸡肉的13种方式
肉类
酱料
黄油面粉面团
甜品
烹饪秘籍
推荐食谱
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致谢
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