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总目录
影响中国菜的那些人 傅月良（味道的传承）
作者简介
壹 我有一个梦
一 不将就，只讲究
二 大师帮着筑梦
贰 如院的工艺提升之路
一 做事就要心无旁骛
二 努力实现自我
三 71个版本的西湖醋鱼
四 “既要又要”的龙井虾仁
五 妙手偶得的斩鱼圆
六 最后一分钟的卡点
七 餐饮界的《九阳真经》
叁 湖滨28的经历影响了他的一生
一 转折之年
二 爱上学习
三 曾经我行我素
四 只因有一个优点
五 脱胎换骨
六 金牌扣肉的前世今生
七 从形式到内容的一系列创新
肆 他们眼中的傅月良
一 既是良师，也是严师
二 他有超强的学习能力和非凡的专注力
三 他有好奇心和艺术家特质
四 让厨师散发光芒
伍 A和B结合产生的AB
一 到西餐店干“黑活”
二 工欲善其事，必先利其器
三 中西结合做出好菜
四 销售模块决定真正的毛利率
五 让毛利率高的菜卖得好的秘密
陆 傅月良大师的15道经典菜
傅式西湖醋鱼
杭州翡翠斩鱼圆
傅式龙井虾仁
如院金牌扣肉
桂花糖年糕
纸皮汤包
如院四喜饺
冬天莲子春天藕
桂花西湖藕韵
豆腐盒子
香雪酒鹅肝牛小排
杭八鲜糟香佛跳墙
龙井茶香脆皮乳鸽
醉瓜鲞蒸七彩黄米鱼
糟蛋蒸白蟹
影响中国菜的那些人 周宏斌（味道的传承）
作者简介
壹 盛年归来
一 感谢橄榄树餐厅
二 一个理智的选择
三 严格管理出奇迹
贰 烟火处，人情味
一 对酒店餐饮的超前认知
二 体验，比味道更让人难忘
三 早餐——殿堂中的烟火气
四 酒吧——“潮流人士”出没地
叁 台前场面，幕后心法
一 一双能发现美的眼睛
二 寻找和挖掘
三 在熟悉中找到陌生
四 理解需求
五 主动选择有要求的客人
六 系统和标准
肆 他，亦是舞台
一 昨日之念，全球共此时
二 登上舞台，即是明日的明星
三 可持续性发展，明日永续
伍 周宏斌大师的15道经典菜
黑松露黄鱼，咸雪里蕻奶油汁
水波蛋，玉米糊，黑松露
五香三文鱼，鱼松，红甜椒酱
花蟹，牛油果慕斯，茅台鸡尾酒汁，三文鱼子
大闸蟹意式饺，海鲜酱汁，芫荽生姜油
香煎扇贝，芹根泥，柑橘油醋汁
三文鱼酥皮卷，菠菜奶油汁
葱烧海参酿扇贝，牛肝菌烩饭，蘑菇酱
烤散养鸡，柠檬土豆团子，蘑菇黑松露汁
炖和牛，香草脆片，红菜头果酱
三“羊”开泰
意面酿鲜虾扇贝慕斯琳，鱼子酱，香槟奶油汁
芝士焗龙虾
熏桂花鱼，鱼子酱
沉鱼落雁
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