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钟成泉经典潮菜技法
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钟成泉经典潮菜技法电子书

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作       者：钟成泉

出  版  社：广东科技出版社

出版时间：2023-02-01

字       数：6.2万

所属分类： 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。
目录展开

序言一 寻找百味人生，传承经典技法

序言二 上帝的背后，站着厨师

自序

上篇 功夫理解

下篇 烹调技法

一 烧·炸

二 炊（蒸）

三 焖·炖

四 煀·焗

五 炒·煎

六 煮·熬

七 酿

八 羹

九 扣

十 卤·醉·含·熘·冻·炣

后记 理解烹调中的量化

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