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中式面食入门电子书

快手面条、薄饼怎样做? 怎样做出孩子爱吃的花样面? 节日糕怎样做得又好吃又好看? …… 主食带来的幸福感和安全感在中国人的心中深根蒂固,人们对面食的花样翻新总抱有极大的热忱。 暖心的面食总会牵动起某种惦念,每一道面食就是与温暖心意的一次相逢,见“面”则喜。人人心中都有一款难以忘怀的面食,它或许是妈妈做的那碗朴素的手擀面,也可能是厌倦了外卖的味道,想要来碗热腾腾的疙瘩汤刷走身体的疲惫。万家灯火中,每个厨房里,饺子馅料总是一家一味,但同样“包裹”着团聚的欢乐。

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作       者:馨月

出  版  社:江苏凤凰科学技术出版社

出版时间:2019-08-01

字       数:9.7万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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爱吃面食的人很多,但一想到做面食,就始“犯难”:揉面、发面、造型、蒸拌……技艺的细小差别就会让面食的口感千差万别,甚至完全失败。 学面食关键看方子,成功更要靠窍门。有着家传技艺的馨月老师无保留分享几十年的面食技能。 日常三餐,快手主食无需发酵;发酵类面食,一步一图,跟着做就行,清晰简明的步骤示范,详细的美味小贴士“近乎啰嗦”,让你避操作误区,即使是零基础的新手,也能一次成功。 技能专题页详解各类面食制作要义,化繁为简,举一反三,无需思考,跟着做就成!132道花样主食,不需要报班学,轻松在家做。筋道的面条、酥脆的薄饼,鲜美多汁的饺子、馄饨、锅贴,蓬松香甜的馒头、发糕、花卷,皮薄馅多的包子,造型精致的酥油糕……将幸福的味道与家人一起分享吧。<br/>【推荐语】<br/>快手面条、薄饼怎样做? 怎样做出孩子爱吃的花样面? 节日糕怎样做得又好吃又好看? …… 主食带来的幸福感和安全感在中国人的心中深根蒂固,人们对面食的花样翻新总抱有极大的热忱。 暖心的面食总会牵动起某种惦念,每一道面食就是与温暖心意的一次相逢,见“面”则喜。人人心中都有一款难以忘怀的面食,它或许是妈妈做的那碗朴素的手擀面,也可能是厌倦了外卖的味道,想要来碗热腾腾的疙瘩汤刷走身体的疲惫。万家灯火中,每个厨房里,饺子馅料总是一家一味,但同样“包裹”着团聚的欢乐。 馨月老师对传统手艺满怀敬意:“我也跟着母亲这辈人学着做些老活计,虽脑慢手笨,差距太远,但有心就可贵。我不是厨子,更不是什么白案面师傅,我只是个骨子里有股怀旧情愫又尊重传统手艺的家庭主妇。我希望用自己的双手制作出天然、健康的食品,带给亲人和大家一份爱意和温暖。” 面食食谱跟西式烘焙配方有着很大差异。怎么做出“老味道”不仅需要配方,更需要滴滴的技艺积累。馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确,她对编辑说:“我的每一个字都经过了反复的思考,尽量不要删改。你只要一步步跟着学,做出的面食就会好看、好吃。”<br/>【作者】<br/>馨月 本名:刘哲菲 下厨房美食达人 美食摄影师、撰稿人,健康生活倡导者 她尊重传统的朴实生活理念,回归慢享美食的本真。 她用一道道暖意腾腾的面食,给家人一份安心和温暖。 已出版: 《念念不忘的面食》 《回家吃饭:新手家常菜》 《365天家常菜》<br/>
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目录

老时光里的面香

第一章 初学面食

中式面食的基本分类

水调面

发酵面

酥糕浆面

中式面食材料分类

面粉

乳制品

其他液体

糖类

油脂

酵母

其他膨发剂

中式面食的熟制方法

复式

制作中式面食的工具

面案

电饼铛

蒸笼

蒸锅

擀面杖

平底锅

盖帘

原汁机、料理机

厨师机

模具

秤、量匙

面包机

玉米皮、纱布、蜡纸

压面机

第二章 水调面食

水调面

水调面食的制作

制作“死面”食品的知识点概括

面条基础制法

制作面条面粉的选择

加不加碱的困惑

水的比例

手擀面的基本做法

手擀面的储存

用压面机做面条

煮面条

家常面条

榨菜肉丝面

阳春面

红烧牛肉面

羊肉汆面

茄子焖面

素酱荞麦面

香椿酱拌面

番茄鸡蛋面疙瘩

臊子抻面

四季豆蒸面

老北京炸酱面

紫甘蓝打卤面

四季豆蛤汤面

酱香小排翡翠扯面

油泼面

蚝油三丝炒面

咖喱鲜虾乌冬面

猫耳朵

南瓜面

彩色剪刀面

薄饼基础制法

和薄饼面团

擀制薄面皮

和发面饼面团

烙饼的技巧

薄饼

葱花淋饼

西葫芦糊塌子

奶香玉米煎饼

春饼

三合面烀饼

家常葱油饼

饺子、锅贴、馄饨基础制法

自制饺子皮

肉馅的处理

蔬菜馅的处理

水饺基本包法

自制馄饨皮

拌馄饨馅

馄饨的配汤

馄饨的包馅

锅贴、盒子的擀皮和包馅

饺子、锅贴、馄饨

冰花煎饺

玫瑰抱蛋煎饺

青椒牛肉锅贴

荠菜水晶煎饺

鲍芹脆皮锅贴

花素蒸饺

翡翠蒸饺

黄瓜杏鲍菇蒸饺

白菜鲜肉饺子

胡萝卜素饺子

韭菜虾皮素饺子

三鲜饺子

翡翠牛肉饺子

金银元宝饺

柳叶蒸饺

香煎水晶馄饨

鸡汤鲜虾馄饨

小白菜馄饨

紫甘蓝小馄饨

其他包馅类

鲜肉芹菜烧卖

糯米烧卖

鲜肉汤包

烫面菠菜肉包

烫面苔菜包

白芝麻酥饼

南瓜丝大饼

烙层饼

洋葱牛肉馅饼

韭菜烙饼

第三章 发面类面食

发酵面

面到底该怎么发?

发酵法有什么区别?

酵母要不要提前用水泡开?

到底要发酵多长时间?

怎样判断面团是否已经发好了?

天冷的时候怎样发面?

馒头、发糕等基础制法

制作馒头用什么面粉较为理想?

蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连?

为何馒头蒸熟后全部粘连在一起?

蒸馒头或包子的锅选用哪种好?

到底是凉水上屉还是热水上屉?

蒸的过程中还有哪些注意事项?

蒸好的馒头关火后能否立即开盖?

蒸好的馒头或包子怎么保存?

二次发酵的时候要注意什么?

馒头

刀切馒头

奶香白馒头

南瓜馒头

全麦花式馒头

玉米馒头

螺旋彩纹馒头

绣球馒头

发糕

南瓜红枣发糕

玉米蜜豆发糕

核桃紫薯发糕

黑香米发糕

双色发糕

黑加仑小米发糕

红糖桂圆发糕

花卷

葱油花卷

脆底玉米卷

腊肠卷

五香紫土豆花卷

金丝卷

双色紫薯卷

黄金如意卷

香煎椒盐卷

包子基础制法

包子皮

可口的馅料

发酵及蒸制

基本包法

包子

葱酱肉包

木耳虾皮青菜包

鲜笋包

全麦双菇包

黄金香菇肉丁包

韭菜猪肉包

豇豆大包

钊包(荷叶包)

抹茶豆沙包

饼类

蛋奶烤饼

黄金千层蒸饼

红豆烙饼

酒酿饼

糖酥饼

萝卜丝饼

第四章 百变面点

卡通面点

豆沙猪宝宝

蝴蝶馒头

豆球

胡萝卜蛋饼

草莓馒头

小熊猫

玫瑰馒头

奶黄包

苋菜花朵蒸饺

花朵紫米饭蒸饺

风靡街头的小吃

肉夹馍

肉龙

发面大麻花

鸡蛋灌饼

油条

煎饼果子

红糖锅盔

凉皮

家乡味面食

岐山臊子面

乳山喜饼

糖三角

武汉热干面

黄馍馍

杠子头

油旋儿

榆钱窝窝头

芹菜叶窝窝头

酥油糕点

荷花酥

菊花酥

桃花酥

蛋黄酥

广式椰蓉月饼

苏式椒盐月饼

五仁月饼

椒盐牛舌饼

肉松酥饼

开口笑

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