豆制品生产一本通电子书

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内容提要

前言

第一章　大豆概述

第一节　大豆的化学组成

一、蛋白质

二、脂类

三、碳水化合物

四、维生素

五、矿物质

六、酶类

七、有机酸

第二节　大豆的功能成分

一、大豆多肽

二、大豆低聚糖

三、大豆磷脂

四、大豆膳食纤维

五、大豆异黄酮

六、大豆皂苷

第三节　大豆的抗营养因子

一、红细胞凝集素

二、胰蛋白酶抑制剂

三、致甲状腺肿素

四、植酸

五、抗营养因子的脱除

六、豆腥味及其脱除方法

第四节　大豆的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、热变性

四、起泡性

五、凝胶性

六、乳化性

第二章　豆制品加工厂选址、设计

第一节　豆制品加工厂的选址

一、厂址选择的重要性

二、厂址选择的原则

第二节　豆制品加工厂的设计

一、总平面设计的具体要求

二、豆制品工厂总平面设计

三、豆制品工厂设备的选型和配套

第三节　豆制品原料及产品质量标准

一、原料标准

二、产品质量标准

第三章　豆腐生产

第一节　豆腐生产概述

一、豆腐胶凝基本原理

二、豆腐点浆剂的种类

三、豆腐点浆主要事项

第二节　豆清豆腐

一、生产工艺流程

二、主要生产设备

三、操作要点

第三节　内酯豆腐

一、概述

二、生产工艺

三、质量控制要点

第四节　北豆腐

一、生产工艺

二、操作要点

三、存在的问题及解决方法

第五节　南豆腐

一、生产工艺

二、操作要点

三、注意事项

第六节　豆腐脑

一、生产工艺

二、存在的问题及解决方法

第四章　豆腐干和腐竹生产

第一节　白豆腐干

一、生产工艺

二、操作要点

三、各种白豆腐干的生产

第二节　卤制豆腐干

一、卤汁配制与养护

二、卤制技术

三、各种卤豆腐干的生产

第三节　熏制豆腐干

一、生产工艺

二、操作要点

三、注意事项

四、各种熏制豆腐干的生产

第四节　腐竹

一、生产工艺

二、操作要点

第五节　千张

一、生产工艺

二、注意事项和质量控制

第五章　其他豆制品生产

第一节　特色豆腐

一、韧豆腐

二、鸡蛋豆腐

三、老豆腐

四、菜卤豆腐

五、菜豆腐

六、营养强化豆腐

七、猪血豆腐丸子

第二节　油炸豆腐

一、油炸豆腐生产

二、油炸豆腐的主要分类

第三节　大豆饮料

一、蜂蜜豆乳

二、橘汁豆乳

三、塑料杯豆奶

四、速溶豆浆粉

五、豆乳粉

六、膨化全脂豆粉

七、无糖速溶豆粉

八、豆浆

参考文献