“粤菜大师技法丛书”旨在传承、发展粤菜，本书的出版汇齐了粤菜三大菜系，让粤菜传承更完整。 《陈泽换经典客家菜技法》的作者陈泽换，是中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人，他是烹饪专业出身，热爱客家菜，精于烹饪，善于创新，致力于传承传统客家菜、发掘创新客家菜、传播客家饮食文化。 本书的每道菜都是陈师傅精心挑选的，从经典的客家盐焗菜、扣菜、酿菜，到乡村宴席、传统菜、客家汤，再到创新菜、主食，每道菜的来源、用料、方法和关键也多次修订，处处用心，只为看到这本书的人，能更好地了解、认识客家菜。为了更好地体现客家饮食文化，本书的菜肴拍摄实地取景星园围龙屋，及时更新最新优化的做法、摆盘等，以期尽可能地让读者看到的和吃到的是一样的。
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序一 天下客一家四海美味扬
序二
序三 经典恒久远技艺永流传
序四 “活化”的围龙屋与2.0版客家菜
自序
经典盐焗篇
传统盐焗鸡
盐焗海鲜
盐焗鸡爪、鸭爪、鸡翅
经典扣菜篇
传统梅菜扣肉
水晶肉
五香圆蹄
拱桥扣肉
虾米扣肉
经典酿菜篇
星园酒家围龙自磨酿豆腐
客家酿三宝
酿蛋角煲
百花酿香菇
经典乡席菜宴村篇
客家娘酒鸡
姜蓉鸡
咸香鸡
蒸盐鸡
菜胆上汤鸡
沙葛炒干鱿鱼
红烧海参
炸松口肉丸
双丸煲
卤水猪脷
娘酒焗鸡
红焖猪肉
百子千孙
酸甜松花鱼
经典传统菜篇
星园招牌炒香螺
星园招牌生炒猪肠
星园炸南瓜丸
鱼露墨鱼焗猪脚
全鱼羹
脆皮八宝鸡
三杯鸭
三杯鸡
卤番鸭
白切鸭
五香鸭
炒三丝
小炒王
腌牛肉
猪红煲
黑豆猪尾煲
白豆腐手工鲩丸煲
煮豆腐花
客家鱼生
醋熘鱼
豆豉姜丝熏鱼
酒糟炒河虾
清蒸大雄头
乌豆煲滑哥
韭菜炒黄鳝
半煎煮焖鲩圈
三丸煲
艾丸
米粉丸
开锅肉丸
蒸萝卜丸
蒸手工鲮鱼丸
经典山野之根、客家汤篇
客家全猪汤
三及第汤
胡椒猪肚煲鸡
羊雌汤
药根鸡
艾根鸡
绵茵陈煮鲫鱼汤
地斩头煲水鸭
五指毛桃龙骨汤
铁甲草猪肘猪肝汤
创新客家菜篇
群咸毕致
奔流到海
金鸽献瑞
姜蓉焗鲍鱼
石参根辽参蒸水鸭
花生油精盐鸽蒸鲍鱼
金不换香螺焖水鸭
五指毛桃花胶蒸土鸡
经典主食篇
汤圆
腌面
鱼血焖饭
炒面线
韭菜炒面
鱼散粉
味窖粄
三丝炒黄粄
笋粄
黄糖包
忆子粄
菇蓉炒算盘子
附录
参考文献
后记
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