潮式风味菜烹饪工艺(广东省“粤菜师傅”工程培训教材)电子书

指导委员会

专家委员会

《潮式风味菜烹饪工艺》编写委员会

前言

编写说明

一、潮式风味菜“粤菜师傅”学习要求

（一）学习目标

（二）基本素质要求

（三）学习与传承

二、潮式风味通用菜

（一）水产类

油泡鲜鱿

老式炊鱼

黄瓜炒虾球

咸菜煮麻鱼

炸凤尾虾

酸甜玉米鱼

（二）家禽家畜类

生炒鸡球

炒沙茶鸡丝

炸芙蓉肉

干炸果肉

苦笋炒板筋肉

（三）蔬果类

八宝素菜

玉枕白菜

珠瓜煎蛋饼

（四）甜菜类

炸高丽肉

糕烧白果

返沙香芋

炸来不及

（五）其他类

沙茶牛肉炒粿条

普宁炒面线

三、潮式地方风味菜

（一）水产类

红焖明皮

红焖白鳝

龙虾伊面

干炸大蚝

干炸鱼盒

干炸虾枣

炸豆腐鱼

惠来虾枣

炸荷包鲜鱿

酥炸虾饼

生炒鱼面

油泡鳝鱼

油泡鱼册

酸菜白鳝

五谷丰登

竹笙鱼盒

鸡蓉海参

南乳白鳝球

墨斗丸汤

茄汁虾碌

芹菜炒麻杂

油焗麻鱼

韭菜石榴球

豆酱焗蟹

香煎鱼饼

银杏水鱼

银鱼仔煎蛋

秋瓜炒鱼片

梅虾焖芋头

姜葱炒蟹

香草虾卷

鲤鱼芥蓝煲

（二）家禽家畜类

豆酱焗鸡

糯米酥鸡

炊莲花鸡

栗子焖鸡

生炒鸡米

干炸肝花

锡纸陈皮骨

酸甜咕噜肉

焖角玉肉

酸甜猪肝

南乳扣肉

潮汕肉冻

普宁豆酱骨

南乳炊排骨

沙茶粉肠结

海丰狮子头

梅菜炊肉饼

红炖羊排

脆皮大肠

揭阳炸果肉

子姜焖鸭

南乳鸡翅

揭西酿豆腐

炸八宝豆腐

碧绿水晶盒

潮汕烧鹅

北菇鹅掌

南午炖鸭

竹笋焖鸭

（三）蔬果类

绣球白菜

厚菇芥菜

银杏白菜

碧绿薯苗羹

胡萝卜羹

百花白玉卷

鲜荷香饭

冬瓜扣鸭

香酥茄夹

煎秋瓜烙

金华姜汁芥蓝煲

鱼蓉西芹羹

金杏雪蛤

（四）甜菜类

满地黄金

金瓜银杏

金银双辉

玻璃芋泥

香脆金瓜烙

糕烧姜薯

返沙白果

炖鱼翅骨

姜薯鲤鱼

玻璃肉饭

炊姜薯酵

甜绉纱肉

太极马蹄泥

冬瓜菠萝络

清汤芋泥

炒甜面条（惠来）

芙蓉木瓜泥

双杏蛤油

木瓜翅骨

炸玻璃酥肉

（五）其他类

莆田笋丝炒粿条

炒凤凰畲鹅粉

高丽菜炒粉条

菜脯炒粿条

炒家乡面

潮汕砂锅粥

四、旅游风味套餐

（一）旅游风味套餐的概念

（二）旅游风味套餐设计目的

（三）旅游风味套餐设计要求

（四）旅游风味套餐设计实例

附录 部分烹饪专用词及原料、调料名称解释

后记