酱类生产技术电子书

前言

第一章 酱类生产概述

第一节 酱类制品生产史

第二节 酱的分类

一、面酱类

二、黄酱类

三、甜米酱

四、蚕豆酱

五、辣椒酱

六、花生酱

七、芝麻酱

八、鱼子酱

九、豆豉

十、果酱

十一、蔬菜酱

十二、虾酱

十三、肉酱

第三节 酱类生产原料

一、植物蛋白质原料

二、淀粉质原料

三、其他淀粉质原料

四、肉类

五、水产品

六、食用菌

七、食盐

八、水

第四节 酱类生产辅料

一、调味食品添加剂

二、香辛料

第五节 HACCP体系在酱类生产中的应用

一、HACCP体系在风味酱生产中的应用

二、HACCP体系在黄豆酱生产中的应用

三、HACCP体系在豆豉生产中的应用

四、HACCP体系在辣椒酱生产中的应用

五、HACCP体系在甜辣酱生产中的应用

第二章 发酵酱类生产技术

第一节 黄 豆 酱

一、大豆酱

二、东北大曲酱

三、广式黄豆酱

四、辽东大豆酱

五、黄藤笋大豆酱

六、大豆蚕豆豆酱

七、红曲香菇黄豆酱

八、盘酱

九、紫苏黄豆酱

十、西瓜黄豆酱

十一、板栗大豆调味酱

十二、东北地方特色大酱

第二节 面酱和甜面酱

一、天然红面酱

二、稀甜面酱

三、米糠面酱

四、方便面碎渣甜面酱

五、黄豆甜面酱

六、海带面酱

七、双孢蘑菇面酱

八、蘑菇面酱

九、薏米保健面酱

十、银杏面酱

十一、蛹虫草面酱

十二、枸杞面酱

第三节 豆瓣酱和豆豉

一、蒲公英蚕豆辣酱

二、西瓜豆瓣酱

三、西瓜辣豆酱

四、南瓜豆瓣辣酱

五、天然晒制香辣豆酱

六、豆瓣辣酱

七、红曲香菇豆瓣酱

八、油辣豆酱

九、海带豆瓣辣酱

十、香味大酱

十一、霉豆渣酱

十二、绿豆酱

十三、黑豆豆酱

十四、板栗蚕豆酱

十五、黑豆豆豉

十六、香辣豆豉

十七、细菌型干豆豉

十八、蒜蓉豆豉

十九、香辣淡豆豉

第四节 其他发酵酱类

一、咸味西瓜酱

二、风味辣椒酱饼

三、果味辣椒酱

四、荞麦酱

五、甜米酱

六、特色粟米酱

七、草菇姜味辣酱

八、保健复合型橘皮酱

九、纤维型调味酱

十、龙须菜风味海藻酱

十一、复合动植物蛋白风味酱

十二、河蚬风味调味酱

十三、山核桃粕发酵酱

十四、发酵型平菇酱

十五、发酵兔肉酱

十六、发酵辣椒酱

十七、蟹味菇辣椒酱

十八、特色风味辣椒酱

十九、风味辣椒酱

二十、茶油辣椒酱

二十一、蜂蜜玫瑰花酱

二十二、鲜辣杏鲍菇酱

二十三、龙香芋酱

二十四、鸡胗酱

二十五、发酵型风味鸡腿菇酱

二十六、洋姜酱

第三章 调制酱类生产技术

第一节 辣 酱

一、海虾黄灯笼辣椒酱

二、果味辣椒酱

三、海带辣椒酱

四、速食鲜辣酱

五、调味辣椒酱

六、辣饼酱

七、白果鱼子香辣酱

八、鸡油菌香辣酱

九、辣子鸡风味香辣酱

十、蒜蓉辣椒酱

十一、特制蒜蓉辣酱

十二、美味蒜蓉酱

十三、牛蒡蒜蓉调味酱

十四、风味香辣鲜菇酱

十五、蒜蓉西瓜酱

十六、风味大蒜辣椒酱

十七、风味酸辣酱

十八、青花椒酱

十九、蒜茸青花椒酱

二十、麻辣味复合专用调味酱

二十一、椒麻酱

二十二、麻辣山黄皮调味酱

二十三、麻辣乌榄复合调味酱

二十四、熏制风味林蛙卵辣椒酱

二十五、竹笋香辣酱

二十六、竹笋兔肉香辣酱

二十七、跳水鱼调味酱

二十八、香辣火腿酱

二十九、香菇贡椒酱

三十、西瓜皮辣酱

三十一、泡椒香辣酱

三十二、奶香辣酱

三十三、辣子鸡风味香辣酱

三十四、江湖风味泡椒香辣酱

三十五、海鲜香辣酱

三十六、桂林辣椒酱

三十七、风味富硒大蒜辣酱

三十八、草菇鲜辣酱

三十九、香辣烤肉酱

四十、松茸香辣酱

四十一、方便型香辣烤肉酱

四十二、微波青麻热拌鱼酱料

第二节 海 鲜 酱

一、风味海带酱

二、海带保健酱

三、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱

四、紫菜酱

五、绿藻酱

六、风味鲟鱼酱

七、鱼酱

八、鱼子酱

九、低水分鲟鱼子酱

十、扇贝裙边酱

十一、新型海鲜酱

十二、湖鲜酱

十三、鱼肝酱

十四、香辣虾酱

十五、香辣即食虾酱

十六、木耳洋葱虾酱

十七、假蒌风味海鲜酱

十八、即食海鲜调味酱

十九、华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱

二十、干贝香菇海鲜酱

二十一、复合贻贝调味酱

二十二、大黄鱼鱼籽酱

二十三、茶香生腌海鲜调味酱

二十四、鲍鱼内脏鲜味酱

二十五、鲅鱼食用菌复合保健风味酱

二十六、风味蟹肉酱

二十七、川味酸菜鱼肉酱

二十八、湖鲜焖酱

第三节 肉 酱

一、多味复合牛肉酱

二、保健型南瓜牛肉酱

三、海带牛肉辣椒酱

四、复合型香辣牦牛肉酱

五、新型鹅肝酱

六、胡萝卜鹅肝酱

七、中式鸭肝调味酱

八、风味鸭肝酱

九、鸡肝酱

十、方便羊肉酱

十一、风味狗肉酱

十二、牛蒡香菇保健肉酱

十三、平菇鸡肉营养酱

十四、茶树菇瘦肉酱

十五、香菇黑木耳保健牛肉酱

十六、孜然牛肉辣酱

十七、猪肝调味酱

十八、指天椒风味牛肉酱

十九、柚子皮肉酱

二十、芽菜鹅肉酱

二十一、新型鸭肝酱

二十二、新型蕨麻佐餐藏羊肉酱

二十三、羊肚菌肉酱

二十四、低盐花生银耳牛肉酱

二十五、香辣鸡枞菌牛肉酱

二十六、香菇猪肉酱

二十七、香菇牛肉酱

二十八、香菇葛根牛肉酱

二十九、蚕蛹肉酱

三十、低盐花生平菇风味牛肉酱

三十一、番茄肉酱

三十二、枸杞黄豆牛肉酱

三十三、牛蒡牛肉酱

三十四、秋葵牛肉辣酱

三十五、鼠尾藻牛肉酱

三十六、松茸牛肉调味酱

三十七、木耳鸡肝调味酱

第四节 花 生 酱

一、低脂花生酱

二、咸甜花生酱

三、紫菜花生调味酱

四、新型燕麦花生酱

五、花生碎蔬菜酱

第五节 食用菌酱

一、低盐蘑菇酱

二、麻辣杏鲍菇酱罐头

三、黑牛肝菌调味酱

四、木耳海带保健风味酱

五、榆黄蘑调味酱

六、榛蘑调味酱

七、风味杏鲍菇酱

八、紫山药香菇营养酱

九、美味牛肝菌风味沙拉酱

十、香辣香菇酱

十一、果味平菇酱

十二、香辣香菇风味酱

十三、香菇酱

十四、香菇风味酱

十五、块菌调味酱

十六、猴头菇调味酱

十七、黑松露酱

十八、风味蘑菇酱

十九、白灵菇酸菜营养酱

二十、五香牛肉鸡枞菌风味酱

第六节 瓜果蔬菜酱

一、茄汁西葫芦酱

二、洋葱酱

三、低糖哈密瓜果酱

四、毛酸浆番茄复合调味酱

五、保健型大豆膳食纤维番茄酱

六、低糖苹果草莓复合果酱

七、鱼香茄子酱

八、玫瑰鲜花酱

九、复合蔬菜酱

十、番茄白骨壤果实调味酱

十一、多维低糖保健枣酱

十二、陈皮苹果酱

十三、陈皮酸梅酱

十四、山楂枸杞胡萝卜果蔬酱

第七节 其他调制酱类

一、百合鹌鹑蛋黄酱

二、多味酱

三、钙果奶酪涂抹酱

四、宫保味调味酱

五、麻味沙拉酱

六、蛹虫草保健酱

七、柳蒿芽即食调味酱

八、豆渣橘皮保健酱

九、新型玫瑰花酱

十、陈皮酱

十一、胡萝卜柚皮低糖复合果酱

十二、孜然味烤肉酱

十三、炸酱面拌酱

十四、杂粮酱

十五、鱼香蘸酱

十六、麻辣烧烤酱

十七、新型藤椒酱

十八、郫县豆瓣风味火锅蘸酱

十九、焖锅酱

二十、黄焖鸡酱料

二十一、广式糖醋酱

二十二、腐乳调味酱

二十三、方便燃面酱

二十四、川菜怪味调味酱

二十五、板栗调味酱

二十六、板栗芝麻复合调味酱

参考文献