白酒生产技术(第三版)电子书

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内容提要

第三版前言

第一章　绪论

第一节　酿酒工业概述

一、酒的起源

二、酒曲的起源

三、酒的分类

第二节　白酒发展史

一、白酒的起源

二、白酒生产技术的发展

三、白酒工业展望

第三节　白酒的分类

一、按生产方式分类

二、按糖化发酵剂分类

三、按白酒香型分类

四、其他分类法

第四节　世界蒸馏酒概述

一、白兰地

二、威士忌

三、俄得克

四、朗姆酒

五、金酒

六、其他蒸馏酒

第二章　白酒酿造微生物

第一节　霉菌

一、根霉

二、曲霉

三、毛霉

四、红曲霉

五、木霉

六、青霉

七、白酒酿造用霉菌的筛选

第二节　酵母菌

一、酿酒酵母

二、裂殖酵母

三、东方伊萨酵母

四、扣囊复膜酵母

五、汉逊酵母

六、毕赤酵母

七、假丝酵母

八、球拟酵母

九、白地霉

十、白酒酿造用酵母菌的筛选

第三节　细菌

一、乳酸菌

二、醋酸菌

三、己酸菌

四、丁酸菌

五、甲烷菌

六、丙酸菌

七、芽孢杆菌

八、白酒酿造用细菌的筛选

第四节　放线菌

一、放线菌在白酒生产中的作用

二、白酒酿造用放线菌的筛选

第三章　白酒生产原料

第一节　制曲原料

一、制曲原料的基本要求

二、制曲原料的种类

第二节　制酒原料

一、原料成分与酿酒的关系

二、谷物原料

三、其他原料

四、辅料

第三节　白酒生产用水

一、概述

二、白酒酿造用水

三、白酒降度用水

第四节　原辅料的准备

一、原辅料的选购与贮存

二、原辅料的输送

三、原辅料的除杂与粉碎

第四章　糖化发酵剂

第一节　大曲制作技术

一、大曲概述

二、大曲制作的一般工艺

三、典型大曲生产工艺

四、大曲生产新技术

五、大曲的质量

第二节　小曲制作技术

一、小曲概述

二、典型小曲生产工艺

第三节　纯种制曲技术

一、麸曲培养概述

二、黑曲霉麸曲生产工艺

三、根霉曲生产工艺

四、红曲酯化酶生产工艺

第四节　纯种酵母培养技术

一、概述

二、液态纯种扩大培养

三、固态发酵培养

第五节　纯种细菌培养技术

一、己酸菌

二、丁酸菌

三、丙酸菌

四、甲烷菌

五、乳酸菌

六、芽孢杆菌

第六节　酶制剂与活性干酵母

一、酶制剂

二、活性干酵母

第五章　白酒生产机理

第一节　原料浸润与蒸煮

一、原料浸润

二、原料蒸煮

第二节　糖化与发酵

一、淀粉的糖化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

三、酒精发酵

第三节　风味物质的形成

一、有机酸

二、高级醇

三、多元醇

四、酯类物质

五、醛酮化合物

六、芳香族化合物

七、吡嗪类化合物

八、硫化物

第四节　蒸馏

一、固态酒醅的蒸馏

二、液态发酵醪的蒸馏

三、固液结合的串香蒸馏法

四、固态法与液态法蒸馏的差异

五、蒸馏过程中某些物质的变化

六、白酒蒸馏新技术

第五节　白酒的贮存

一、白酒贮存老熟机理

二、影响白酒老熟的主要因素

三、人工催陈老熟

第六节　白酒勾兑与调味

一、勾兑调味的作用与基本原理

二、勾兑调味用酒

三、勾兑调味方法

四、勾调人员的基本要求

五、计算机勾兑技术的应用

六、酒体设计

第六章　大曲酒生产技术

第一节　浓香型大曲酒

一、浓香型大曲酒概述

二、泸州大曲酒生产工艺

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介

四、提高浓香型大曲酒质量的技术措施

第二节　清香型大曲酒

一、清香型大曲酒概述

二、清蒸二次清生产工艺

三、清蒸续□生产工艺

第三节　酱香型大曲酒

一、工艺特点及流程

二、工艺操作

三、入窖发酵条件

四、有关技术问题探讨

第四节　其他香型大曲酒简介

一、凤香型大曲酒

二、特香型大曲酒

三、浓酱兼香型大曲酒

四、老白干香型大曲酒

五、芝麻香型大曲酒

第五节　调味酒生产工艺

一、高己酸乙酯调味酒

二、高乙酸乙酯调味酒

三、高乳酸乙酯调味酒

第六节　纯种糖化发酵剂在大曲酒生产中的应用

一、酶制剂和活性干酵母的应用

二、纯种麸曲在大曲酒生产中的应用

三、发展方向与展望

第七章　小曲酒生产技术

第一节　概述

第二节　半固态发酵工艺

一、米香型白酒生产工艺

二、豉香型白酒生产工艺

第三节　固态发酵工艺

一、传统酿造工艺

二、自动化酿造工艺

第四节　大小曲混用工艺

一、馥郁香白酒生产工艺

二、药香型白酒生产工艺

第五节　酶制剂和活性干酵母的应用

一、酶制剂的应用

二、活性干酵母的应用

第八章　麸曲白酒生产技术

第一节　概述

第二节　麸曲白酒生产工艺

一、清香型麸曲白酒生产工艺

二、其他香型麸曲白酒生产工艺

三、麸曲白酒生产工艺原则

四、酶制剂与活性干酵母的应用

第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施

一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒

二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒

三、生香活性干酵母的应用

四、高产酯低产高级醇酿酒活性干酵母的应用

五、其他技术措施

第九章　液态发酵法与新工艺白酒生产技术

第一节　液态法白酒生产概述

第二节　液态发酵工艺

一、传统液态发酵工艺

二、新型液态发酵工艺

第三节　液、固结合法生产工艺

一、固态香醅的制备

二、串香法

三、浸蒸法

第四节　调香白酒生产技术

一、概述

二、基础原料

三、调香白酒调配实例

第十章　低度白酒生产技术

第一节　概述

一、低度白酒的发展

二、低度白酒生产的工艺路线

三、降度白酒浑浊的成因

第二节　低度白酒的除浊

一、冷冻过滤法

二、吸附法

三、离子交换法

四、硅藻土过滤法

五、分子筛与膜过滤法

六、其他除浊法

第三节　提高低度白酒质量的技术关键

一、基础酒的选择

二、酒体设计

三、香型融合

四、减缓低度白酒贮存过程酯类物质分解的措施

第十一章　白酒生产副产物的综合利用

第一节　黄浆水与底锅水的综合利用

一、黄浆水的综合利用

二、底锅水的利用

第二节　固态酒糟的综合利用

一、稻壳的回收与利用

二、香醅培养

三、生产丢糟酒

四、菌体蛋白的生产

五、酒糟干粉加工

六、其他

第三节　液态酒糟的综合利用

一、生产DDGS

二、废液综合利用

第四节　环境保护

一、污染物的来源与排放标准

二、污水处理

三、废气处理

四、废弃物处理

五、节能减排与循环经济

第十二章　白酒风味与品评

第一节　白酒风味物质的感官特征

一、白酒风味特点概述

二、各类风味物质的感官特征

第二节　风味成分与酒质的关系

一、阈值与呈香单位

二、风味成分与酒质特征的关系

第三节　各香型白酒的风味特征

一、浓香型白酒

二、清香型白酒

三、酱香型白酒

四、米香型白酒

五、凤香型白酒

六、特香型白酒

七、芝麻香型白酒

八、浓酱兼香型白酒

九、董香型白酒

十、豉香型白酒

十一、老白干香型白酒

十二、馥郁香型白酒

第四节　白酒的品评

一、白酒品评的意义和作用

二、人体感觉器官及其特征

三、酒中的呈味物质与相互作用

四、白酒的香与味

五、白酒的一般品评方法

六、白酒评酒的计分标准

七、品酒环境与评酒员素养

附录　白酒相关标准

附录一　白酒产品标准（摘要）

一、浓香型白酒（GB／T 10781.1—2021）

二、清香型白酒（GB／T 10781.2—2022）

三、酱香型白酒（GB／T 26760—2011）

四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006）

五、凤香型白酒（GB/T 14867—2007）

六、特香型白酒（GB/T 20823—2017）

七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021）

八、浓酱兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021）

九、董香型白酒（DB52/T 550—2013）

十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018）

十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007）

十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021）

附录二　白酒主要风味物质嗅觉识别阈值参考值

附录三　食品安全国家标准—蒸馏酒及其配制酒（GB 2757—2012）

附录四　白酒工业术语（GB/T 15109—2021）

参考文献