休闲食品生产技术电子书

内容提要

前言

第一章 休闲食品香味调制

第一节 香味调制理论

一、调香原理及方法

二、调味原理及方法

第二节 调味料

一、咸味剂

二、鲜味剂

三、甜味剂

四、酸味剂

五、调味油

第三节 香辛料

一、天然香辛料

二、混合香辛料

三、提取香辛料

四、调味肉类香精

第二章 膨化休闲食品

第一节 大米膨化食品

一、锅巴

二、茶香大米锅巴

三、大米脆片

四、米豆休闲膨化食品

五、海鲜膨化米果

六、全膨化天然虾味脆条

七、营养米圈

八、膨化米虾球

九、巧克力膨化果

十、膨化夹心米酥

十一、谷粒素

十二、咪巴

第二节 玉米膨化食品

一、玉米花

二、玉金酥

三、玉米香酥豆

四、玉米膨化果

五、炸鲜玉米球

六、玉米脆片

七、甜玉米脆片

八、油炸玉米片

九、黑芝麻玉米片

十、高纤维膨化玉米粉

十一、玉米膨化糕

十二、蛋黄玉米酥饼

十三、金丝绣球

第三节 薯类膨化食品

一、膨化马铃薯

二、复合马铃薯膨化条

三、马铃薯三维立体膨化食品

四、油炸膨化马铃薯丸

五、马铃薯菠萝豆

六、膨化甜脆甘薯片

七、油炸膨化小食品

八、微波膨化营养马铃薯片

九、油炸膨化甘薯片

十、甘薯虾片

十一、香酥薯片

第三章 糖制休闲食品

第一节 糖衣食品

一、甘薯酥糖

二、糖蘸豆

三、黄豆酥糖

（一）方法一

（二）方法二

四、饴糖浆豆酥糖

五、砂糖浆豆酥糖

六、油酥米花糖

七、桂花米花糖

八、乐山芝麻油米花糖

九、五仁米花糖

第二节 麻糖食品

一、广西芝麻糖

二、蜂蜜麻糖

三、滨州芝麻酥糖

四、孝感麻糖

五、糯米芝麻糖

六、交切芝麻糖

七、片式芝麻糖

八、麻酥糖（苏式）

九、玉米麻秆糖

第三节 软糖食品

一、高粱饴糖

二、芝麻桃片糖

三、芝麻花生片糖

四、松子麻片糖

五、牛皮糖

六、酒香膨化糖

七、碎果仁软糖

八、桂花皮软糖

第四章 瓜子花生休闲食品

第一节 瓜子休闲食品

一、甘草西瓜子

二、五香西瓜子

三、五香葵花籽

四、五香奶油瓜子

五、十香黑瓜子

六、多味葵花籽

七、多味南瓜子

八、奇香西瓜子

九、美味焦糖葵花籽

十、风味白瓜子仁

十一、风味黑瓜子

十二、调味葵花仁

十三、牛肉汁西瓜子

十四、话梅西瓜子

十五、酱油西瓜子

十六、烤香葵花籽

十七、保健西瓜子

十八、玫瑰黑瓜子

十九、盐霜南瓜子

二十、盐霜葵花籽

二十一、椒盐南瓜子

二十二、奶油葵花籽

二十三、奶油西瓜子

二十四、奶油黑瓜子

二十五、奶茶香南瓜子

第二节 花生休闲食品

一、五香花生米

二、怪味花生米

三、琥珀花生仁

四、鱼皮花生仁

（一）方法一

（二）方法二

五、椒盐花生米

六、椒盐玫瑰花生

七、香脆花生米

八、香酥多味花生

第五章 肉类休闲食品

第一节 肉干食品

一、五香肉干

二、天津五香猪肉干

三、脆嫩五香猪肉干

四、鞍山枫叶肉干

五、麻辣猪肉干

六、成都麻辣猪肉干

七、上海猪肉干

八、武汉猪肉干

九、垫江肉干

十、咖喱猪肉干

十一、山东牛肉干

十二、灯影牛肉干

（一）方法一

（二）方法二

第二节 肉松食品

一、传统牛肉松

二、平都牛肉松

三、哈尔滨牛肉松

四、家制牛肉松

五、太仓肉松

六、福建肉松

七、济南猪肉松

八、上海猪肉松

九、福州“鼎日有”肉松

十、麻辣兔肉松

第三节 肉脯食品

一、五香牛肉脯

二、明溪肉脯干

三、靖江牛肉脯

四、北京牛肉脯

五、陕西五香腊牛肉

六、茶味牛肉脯

七、脆嫩牦牛肉脯

八、休闲牛肉棒

九、麻辣牛肉豆腐条

十、方便牦牛肉条

十一、巴渝灯影牛肉片

十二、牛肉米片

十三、牛肉糕

十四、麻辣牛肉条

十五、麻辣牛肉干

十六、安庆五香牛肉脯

十七、胡萝卜牛肉脯

第四节 酱卤食品

一、卤水鹅片

二、香卤鹅膀

三、酱鹅肉

四、醉鹅掌

五、香糟鹅掌

六、麻辣乳鸽

七、麻辣鸭脖

八、无锡酱排骨

九、酱肘子

十、酱猪头肉

十一、北京卤猪耳

十二、卤猪肠

十三、邵阳卤下水

十四、道口烧鸡

十五、符离集烧鸡

十六、德州扒鸡

（一）方法一

（二）方法二

（三）方法三

十七、五香卤牛肉

十八、广州卤牛肉

十九、郑州卤炸牛肉

二十、广州卤牛腰

二十一、洛阳卤驴肉

二十二、河南周口五香驴肉

第六章 果蔬豆类休闲食品

第一节 果脯食品

一、桃脯

二、樱桃脯

三、山楂脯

四、苹果脯

五、梨脯

六、海棠脯

七、沙果脯

八、葡萄果脯

九、柿脯

十、猕猴桃脯

十一、菠萝果脯

十二、低糖金橘果脯

十三、橙脯

十四、西瓜脯

第二节 蔬菜休闲食品

一、糖蜜萝卜丝

二、糖蜜菊芋

三、子姜蜜饯

四、蜜饯藕片

五、莴笋蜜饯

六、蜜番茄

七、茄子蜜饯

八、香菇蜜饯

九、蜜饯平菇

十、辣椒蜜饯

十一、天冬蜜饯

十二、蜜饯银耳

十三、木耳蜜饯

十四、冬瓜蜜饯

十五、蜜饯南瓜

十六、南瓜花蜜饯

十七、苦瓜脯蜜饯

十八、苦瓜蜜饯

十九、麻辣金针菇

二十、麻辣海带丝

二十一、魔芋爽

二十二、麻辣竹笋

第三节 豆类休闲食品

一、怪味蚕豆

（一）方法一

（二）方法二

二、兰花豆

三、酥蚕豆

四、椒香蚕豆

五、油炸蚕豆

六、膨化蚕豆条

七、五香蚕豆条

八、油炸豌豆

九、糖酥豌豆

十、怪味豌豆

十一、香酥豌豆

十二、油爆桃仁豌豆

十三、五香豆腐干

十四、熏制豆腐干

十五、酱豆腐干

十六、鸡汁豆腐干

十七、湘派豆干

第七章 水产休闲食品

第一节 水产干制食品

一、调味鱿鱼丝

二、香甜鱿鱼干

三、鳕柳丝

四、多味小鲫鱼干

五、鱼干

六、麻辣白鲢鱼

第二节 水产肉脯食品

一、香辣鱼脯

二、多味鱼肉脯

三、橡皮鱼脯

四、甜味鱼肉脯

五、五香鱼脯

六、马哈鱼脯

第三节 水产肉松食品

一、鲤鱼松

二、草鱼松

三、鲢鱼松

四、牡蛎肉松

参考文献