大豆制品生产技术电子书

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内容提要

前言

第一章　大豆及其制品概述

第一节　大豆的结构和化学组成

一、大豆结构

二、基本化学成分

三、活性成分

四、抗营养因子

第二节　大豆的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、热变性

四、凝胶性

五、乳化性

六、起泡性

第三节　大豆制品概念与分类

第二章　豆腐生产技术

第一节　豆腐生产的基本原理

一、豆腐凝乳形成的机理

二、影响豆腐凝乳形成的因素

三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化

四、豆腐凝固剂的作用原理

第二节　豆腐生产的基本工艺

一、选料

二、除杂

三、浸泡

四、制浆

五、点脑

六、蹲脑

七、破脑

八、成型

九、切块

第三节　豆腐质量标准

一、感官指标

二、理化指标

三、微生物指标

第四节　代表性豆腐品种的生产工艺

一、北豆腐生产技术

二、南豆腐生产技术

三、内酯豆腐生产技术

第三章　豆腐干和大豆蛋白干的生产技术

第一节　豆腐干类生产技术

一、生产工艺流程

二、操作要点

第二节　豆腐干再制品的生产技术

一、炸制品

二、卤制品

三、炒制品

四、熏制品

第三节　大豆蛋白制品生产技术

一、大豆蛋白干（千页豆腐）

二、大豆蛋白休闲豆干

第四章　腐竹生产技术

第一节　腐竹形成的机制

一、腐竹薄膜形成机制

二、腐竹薄膜形成的影响因素

第二节　腐竹生产基本工艺

一、生产工艺流程

二、操作要点

三、影响腐竹形成的因素

第三节　几种代表性腐竹产品的生产实例

一、桂林腐竹

二、长葛腐竹

三、高安腐竹

第五章　发酵豆制品生产技术

第一节　腐乳生产技术

一、生产工艺流程

二、操作要点

第二节　豆豉生产技术

一、生产工艺

二、豆豉的质量控制

三、几种代表性豆豉产品的生产实例

第三节　大豆酱生产技术

一、生产工艺流程

二、操作要点

第四节　纳豆生产技术

一、生产工艺流程

二、操作要点

第五节　酱油生产技术

一、生产原辅料

二、生产工艺流程

三、操作要点

第六章　大豆饮品生产技术

第一节　豆乳生产技术

一、豆乳的分类

二、豆乳的生产

三、豆乳常见的质量问题及控制

四、几种代表性豆乳产品的生产实例

第二节　豆乳粉生产技术

一、豆乳粉的分类

二、豆乳粉的生产

三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法

第三节　酸豆乳生产技术

一、酸豆乳常用微生物和发酵剂的制备

二、生产工艺流程及操作要点

三、发酵的管理

第七章　功能性大豆制品生产技术

第一节　大豆低聚糖

一、大豆低聚糖的来源、组成结构及理化性质

二、大豆低聚糖的生理功能

三、大豆低聚糖的分离纯化

四、大豆低聚糖在食品中的应用

第二节　大豆异黄酮

一、大豆异黄酮的来源、组成及理化性质

二、大豆异黄酮的生理功能特性

三、大豆异黄酮的分离纯化方法

四、大豆异黄酮的产品开发与应用

第三节　大豆皂苷

一、大豆皂苷的性质、来源及结构

二、大豆皂苷的生理功能特性

三、大豆皂苷的提取分离

四、大豆皂苷的纯化

五、大豆皂苷在食品中的应用

第四节　大豆多肽

一、大豆多肽的性质

二、大豆多肽的营养与功能特性

三、大豆多肽的生产方法

四、大豆多肽在食品中的应用

第五节　大豆磷脂

一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质

二、大豆磷脂的生理功能

三、大豆磷脂的生产

四、大豆磷脂在食品中的应用

第六节　大豆膳食纤维

一、大豆膳食纤维的来源、组成及物化特性

二、大豆膳食纤维的生理功能

三、大豆膳食纤维的分离制备方法

四、大豆膳食纤维在食品中的应用

第八章　大豆加工副产物的综合利用

第一节　豆渣的综合利用

一、豆渣的组成成分

二、提取豆渣蛋白

三、豆渣生产水解植物蛋白

四、豆渣发酵调味品

五、豆渣焙烤食品

六、豆渣膨化食品

七、豆渣发酵食品

第二节　大豆黄浆水的综合利用及相关食品的生产

一、黄浆水制备酵母

二、黄浆水酿造白酒

参考文献