天然调味品加工技术电子书

内容提要

前言

第一章 概述

第一节 我国调味品的发展历程及趋势

一、调味品的历史起源

二、近代调味品的发展

三、调味品的现状及发展趋势

第二节 调味品的概念、分类和作用

一、基本概念

二、分类

三、作用

第二章 常用基础调味料

第一节 咸味料

一、食盐

二、酱油

三、酱类

第二节 甜味料

一、食糖

二、蜂蜜

第三节 酸味料

一、食醋

二、果汁（酱）类

第四节 鲜味料

一、味精

二、其他鲜味调料

第五节 香辛料

一、香辛料概述

二、常用香辛料介绍

三、天然香料提取制品

第六节 酒糟类调料

一、调味料酒

二、香糟

第三章 酿造调味品

第一节 酱油

一、高盐稀态发酵法

二、低盐固态发酵法

三、分酿固稀发酵法

四、低盐稀醪保温法

五、其他工艺法

第二节 食醋

一、镇江香醋

二、山西老陈醋

三、浙江玫瑰米醋

四、四川麸醋（保宁醋）

五、福建红曲老醋

第三节 豆酱

一、黄豆酱

二、大酱

三、黄酱

四、豆瓣酱

第四节 豆豉

一、豆豉的分类

二、豆豉生产技术

第五节 腐乳

一、腐乳的分类

二、腐乳生产技术

第六节 料酒

一、料酒的概念

二、料酒生产技术

第七节 水产调味品

一、鱼露

二、鱼酱

三、虾酱

四、蚝油

五、扇贝酱

第四章 非发酵酱制品

第一节 辣椒酱

一、红辣椒酱

二、新型辣椒酱

三、蒜蓉辣椒酱

四、海鲜辣椒酱

五、海虾黄灯笼辣椒酱

第二节 芝麻酱

一、原味芝麻酱

二、乳化芝麻酱

三、咸芝麻（仁）酱

四、甜芝麻（仁）酱

第三节 花生酱

一、花生原酱

二、稳定型花生酱

三、风味花生酱

第四节 番茄酱

一、原味番茄酱

二、调味番茄酱

三、多维番茄酱

四、番茄沙司

第五节 肉酱

一、牛肉香辣酱

二、复合型麻辣牛肉酱

三、香菇肉酱

四、鹅肝酱

五、风味鸭肝酱

六、鸡肉番茄酱

七、多味鲜骨酱

第六节 其他酱类

一、苹果酱

二、香菇酱

三、冬瓜酱

四、玫瑰花酱

五、鲜核桃酱

六、陈皮酱

七、胡萝卜柚皮低糖复合果酱

八、麻味沙拉酱

第五章 复合调味料生产技术

第一节 复合调味料的基本概念及分类

一、基本概念

二、分类

第二节 固态复合调味料生产技术

一、粉状复合调味料的生产

二、颗粒状复合调味料的生产

三、块状复合调味料的生产

第三节 半固态复合调味料的生产

一、酱状复合调味料的生产

二、膏状复合调味料的生产

第四节 液态复合调味料的生产

一、汁状复合调味料的生产

二、复合调味油的生产

第六章 西式调味品生产技术

第一节 西式调味品的基本概念及特点

一、基本概念

二、西式调味品的制作方式

三、沙司调味方式的本质

四、沙司文化与工业化生产

第二节 主要原料

一、基本原料

二、酒类

三、油脂

四、奶制品

五、香辛料

第三节 蛋黄酱

一、原料及作用

二、蛋黄酱的生产

第四节 沙司

一、乌斯塔沙司

二、咖喱沙司

三、番茄沙司

第五节 沙拉酱

一、分类及品种

二、原料选用及调制

第七章 调味品生产设备

第一节 输送机械

一、带式输送机

二、斗式提升机

三、螺旋输送机

四、气力输送装置

五、刮板输送机

六、振动输送机

七、流送槽

八、真空吸料装置

九、泵

第二节 清洗、分选分级设备

一、清洗设备

二、分选分级设备

第三节 粉碎机械与设备

一、冲击式粉碎机

二、涡轮粉碎机

三、气流粉碎机

四、搅拌磨

五、冷冻粉碎机

第四节 混合机械与设备

一、液体搅拌器

二、粉料混合机

三、均质机

第五节 干燥、杀菌设备

一、干燥

二、杀菌

第六节 包装设备

一、粉末全自动计量包装机

二、给袋式全自动酱料包装机

三、瓶罐封口机械设备

四、无菌包装机械

五、贴标与喷码机械

六、外包装机械设备

参考文献