酱卤腌腊烧烤食品加工电子书

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内容提要

前言

第一章　辅料及其特性

第一节　调味料

一、咸味调味料

二、甜味调味料

三、酸味调味料

四、鲜味调味料

第二节　香辛料

一、香辛料的分类

二、常见香辛料

第三节　食品添加剂

一、发色剂

二、发色助剂

三、防腐剂

四、品质改良剂

五、抗氧化剂

六、着色剂

七、香精香料

第二章　酱卤腌腊烧烤加工原理

第一节　调味和煮制

一、调味

二、煮制

第二节　腌制机理

一、腌制的作用

二、腌制方法

三、腌制成熟的标志

第三节　烧烤机理

一、烟熏的目的

二、熏烟的成分和作用

三、熏制对产品的影响

四、烤制

第三章　酱卤制品加工

第一节　鸡肉制品

一、道口烧鸡

二、德州扒鸡

三、白斩鸡

四、保定马家老鸡铺卤鸡

五、安徽符离集烧鸡

六、哈尔滨酱鸡

七、常熟酱鸡

八、布袋鸡

九、河北清真卤煮鸡

十、广州卤鸡

十一、河北大城家常卤鸡

十二、河南糟鸡

十三、南京糟鸡

十四、福建糟鸡

十五、杭州糟鸡

十六、美味糟鸡

十七、香糟肥嫩鸡

十八、醉八仙鸡

十九、浙江五夫醉鸡

二十、古井醉鸡

二十一、马豫兴桶子鸡

二十二、香糟鸡翅

二十三、糟鸡杂

第二节　猪肉制品

一、上海白切肉

二、镇江肴肉

三、苏州酱汁肉

四、北京酱猪肉

五、上海五香酱肉

六、无锡酥骨肉

七、北京酱肘子

八、天津酱肉

九、真不同酱肉

十、太原青酱肉

十一、内蒙古酱猪肉

十二、六味斋酱肉

十三、武汉酱汁方肉

十四、哈尔滨酱汁五花肉

十五、汴京酱汁肉

十六、信阳酱汁猪肉

十七、砂仁肘子

十八、真不同酱猪手

十九、樊记腊汁肉

二十、六味斋酱肘花

二十一、北味肘花

二十二、天津酱猪头肉

二十三、宿迁猪头肉

二十四、秦雁五香猪头肉

二十五、上海蜜汁小肉

二十六、上海酱猪肚

二十七、北京酱猪舌

二十八、无锡酱烧肝

二十九、酱猪肝

三十、广州卤猪肉

三十一、卤猪杂

三十二、邵阳卤下水

三十三、糟钵头

三十四、软包装五香猪蹄

三十五、广式扣肉

三十六、长春轩卤肉

三十七、东坡肉

三十八、北京南府苏造肉

三十九、开封卤猪头

四十、北京卤猪头

四十一、上海糟肉

四十二、北京香糟肉

四十三、苏州糟肉

四十四、白雪糟肉

四十五、济南糟蒸肉

四十六、济南糟油口条

四十七、香糟大肠

四十八、糟八宝

四十九、糟头肉

五十、真空包装酱猪蹄

五十一、白切猪肚

五十二、酱香排骨

五十三、中西合璧五香肘子

第三节　牛肉制品

一、北京月盛斋酱牛肉

二、酱牛肉

三、天津清真酱牛肉

四、平遥酱牛肉

五、传统酱牛肉

六、北京酱牛肉

七、蒙古酱牛肉

八、复顺斋酱牛肉

九、酱牛肝

十、酱牛蹄

十一、南酱腱子

十二、红烧牦牛肉

十三、红烧牛肉

十四、茶香酱牛肉

十五、香辣酱牛肉

十六、低温酱卤牛肉

十七、煨牛肉

十八、蜜汁牛肉

十九、糟牛肉

二十、四川卤牛肉

二十一、广州卤牛肉

二十二、观音堂牛肉

二十三、卤炸牛肉

二十四、郑州炸卤牛肉

二十五、五香卤牛肉

二十六、糟卤香型即食牛肉

二十七、广州卤牛肾

第四节　其他制品

一、南京盐水鸭

二、酱汁野味鸭

三、小来大酱板鸭

四、苏州酱鸭

五、香酥鸭

六、广州卤鸭

七、合肥糟板鸭

八、香糟肥嫩鸭

九、蜜汁鸭肥肝

十、酱汁鸭翅

十一、醉香鸭肠

十二、酱鹅

十三、潮汕卤水鹅

十四、苏州糟鹅

十五、北京酱羊肉

十六、浙江酱羊肉

十七、北京酱羊下水

十八、北京酱羊头和羊蹄

十九、北京酱羊腔骨

二十、天津酱羊杂碎

二十一、洛阳卤驴肉

二十二、河北晋州咸驴肉

二十三、河南周口五香驴肉

二十四、扒兔

二十五、盐水兔

二十六、五香卤兔

二十七、糟兔

二十八、北京王厢房五香兔肉

二十九、挂胨雪兔

第四章　腌腊制品加工

第一节　鸡肉制品

一、长沙风鸡

二、成都风鸡

三、姚安风鸡

四、金毛风鸡

五、扬州风鸡

六、泥风鸡

七、湖南南风鸡（鸭）

八、成都元宝鸡

九、板鸡

十、河南腌鸡

十一、五香腌鸡

十二、香辣腌鸡

十三、腌制蒜香鸡

十四、生酱鸡

十五、醋鸡

十六、湖北腊鸡

十七、广州腊鸡片

十八、江西琵琶腊鸡

十九、广州腊鸡

二十、腊沙鸡

二十一、弋阳醋鸡

二十二、家制腊鸡

二十三、鸡肉腊肠

二十四、腊香鸡腿（翅）软罐头

第二节　猪肉制品

一、浙江咸肉

二、金华火腿

三、剑门火腿

四、天津卷火腿

五、沈阳大火腿

六、上海圆火腿

七、湖南腊肉

八、四川腊肉

九、广东腊肉

十、江西腊猪肉

十一、武汉腊肉

十二、贵州小腊肉

十三、陕北缸腌腊猪肉

十四、北风肉

十五、如皋风肉

十六、腊乳猪

十七、腊香猪

十八、上海腊猪头

十九、平顶山蝴蝶腊猪头

二十、四川腊猪头肉

二十一、广州腊猪头肉

二十二、岳阳蝶式腊猪头

二十三、腊猪嘴

二十四、广式腊猪舌

二十五、四川腊猪舌

二十六、广州腊猪腰

二十七、四川腊猪腰

二十八、湖南腊猪肚

二十九、腊猪肝

三十、枫蹄

三十一、广东腊肠

三十二、武汉腊肠

三十三、川式腊肠

三十四、无硝小排腊肠

三十五、猪肝腊肠

三十六、即食腊肠

第三节　牛肉制品

一、牛干巴

二、速制腊香牛肉

三、犹太式咸牛肉

四、熟咸牛肉

五、调味咸牛肉

六、腌牦牛肉

七、腌牛肉

八、熟咸牛舌罐头

九、压缩牛肉火腿

十、广州腊牛肉

十一、长沙腊牛肉

十二、陕西五香腊牛肉

十三、保宁干牛肉

十四、嫩化盐水牛肉

十五、牛肉盐水火腿

第四节　其他制品

一、南京板鸭

二、重庆白市驿板鸭

三、江西南安板鸭

四、南京琵琶鸭

五、生酱鸭

六、南京盐水鸭

七、宁波腊鸭

八、广西腊鸭

九、芜湖腊味鸭肫

十、南京鸭肫干

十一、酱（腊）鸭卷

十二、酱（腊）鸭脯

十三、腊香板鹅

十四、扬州风鹅

十五、风味板鹅

十六、风腊鹅肫干

十七、青海腌羊肉

十八、开封腊羊肉

十九、五香腊羊肉

二十、长沙风羊腿

二十一、开封羊肉火腿

二十二、腊驴肉

二十三、腊大兔

二十四、晋风腊兔

二十五、风味板兔

二十六、酱腊兔肉

二十七、芳香腊兔肉

二十八、红雪兔

二十九、兔肉腊肠

第五章　烧烤制品加工

第一节　鸡肉制品

一、沟帮子熏鸡

二、哈尔滨熏鸡

三、上海熏鸡

四、安阳熏鸡

五、北京熏鸡

六、大城家常熏鸡

七、义盛永熏鸡

八、卓资山熏鸡

九、聊城熏鸡

十、右玉熏鸡

十一、烟熏嫩鸡

十二、六味斋熏鸡

十三、苏州熏鸡

十四、香油熏鸡

十五、常熟煨鸡

十六、东江盐焗鸡

十七、三特烤鸡

十八、什香味鸡

十九、烤鸡肉

二十、美式烤鸡腿

第二节　猪肉制品

一、生熏腿

二、北京熏猪肉

三、四平李连贵熏肉

四、湖北恩施熏肉

五、柴沟堡熏肉

六、镇北熏猪蹄

七、松子熏肉

八、熏猪排

九、哈尔滨熏猪肘花

十、锦州火腿

十一、金城火腿

十二、北京熏猪头肉

十三、安阳熏猪肚

十四、天津熏猪肚

十五、苏州熏猪大肠（猪肚）

十六、北京熏肥肠

十七、安阳熏猪大肠

十八、安阳熏猪口条

十九、上海熏猪肝（心、脾）

二十、熏套肠

二十一、黑龙江意大利斯肠

二十二、黑龙江格拉布斯肠

二十三、黑龙江沙列姆肠

二十四、吉林伊大连斯肠

二十五、辽宁胜利肠

二十六、辽宁粉肠

二十七、沈阳奥火尼去肠

二十八、锦州小肚

二十九、内蒙古熏肠

三十、北京蛋清肠

三十一、天津玫瑰肠

三十二、天津桂花肠

三十三、天津双喜肠

三十四、天津三鲜肠

三十五、天津灌肠

三十六、河北熏肠

三十七、花大肚

三十八、六味斋虾肠

三十九、兰州半熏肠

四十、兰州粉肠

四十一、维也纳香肠

四十二、广式叉烧肉

四十三、烤猪肉

四十四、兰州烤香肠

四十五、广东化皮烧猪

四十六、广东烤乳猪

四十七、天津烤肉

四十八、天盛号烤肉

四十九、博山烤肉

五十、哈尔滨烤火腿

第三节　牛肉制品

一、烟熏牛肉

二、速成烟熏牛肉

三、北京熏牛肉

四、牛肉培根

五、烟熏牛肉方腿

六、庄园方腿

七、熏牛舌

八、天津熏牛舌

九、济南熏牛舌

十、本溪熏牛百叶

十一、天津熏牛羊杂碎

十二、上海色拉米肠

十三、天津牛肉肠

十四、香港樟茶熏牛柳

十五、四川马癞子干牛肉

十六、腓力牛排

十七、五香烤牛肉

十八、蜡石烤牛肉

十九、越式烤牛肉片

二十、烤牛肉饼

二十一、山葵烤牛排

二十二、黑胡椒烤牛排

二十三、梨汁烤牛肉

二十四、烤菠萝牛扒

二十五、西式烤牛肉

二十六、澳式烤肉

二十七、烤鲜牛肉

二十八、清香型烤牛肉

二十九、花香纳豆酱烤牛肉

三十、烤牛舌

第四节　其他制品

一、无为熏鸭

二、江北熏鸭

三、尤溪卜鸭

四、樟茶鸭

五、成都耗子洞张鸭子

六、重庆王鸭子

七、塘栖熏鸭

八、北京烤鸭

九、长沙烤鸭

十、快商烤鸭

十一、啤酒烤鸭

十二、烧烤肉串

十三、熏鹅

十四、广东烧鹅

十五、广东烧鹅脚扎

十六、烤鹅

十七、新疆特色熏马肉

十八、熏马肠

十九、带骨马肠

二十、河北驴肉肠

二十一、天津驴肉肠

二十二、黄羊肉粉肠

二十三、鲜辣烤羊肉

二十四、烤羊肉串

二十五、新疆烤全羊

二十六、烤羊棒骨

二十七、烤羊排

二十八、烤制山羊肉软罐头

二十九、邳州熏烧兔

三十、五香熏兔

三十一、烤獭兔

三十二、洛阳烤全兔

三十三、熏煮兔肉早餐肠

三十四、兔肉熏烤火腿肠

参考文献