酸浆豆制品生产技术电子书

内容简介

前言

第一章 酸浆豆制品概述

第一节 酸浆豆腐的起源和特点

一、酸浆豆腐的起源

二、酸浆豆腐的特点

第二节 酸浆豆制品现状和前景

一、酸浆豆制品现状

二、酸浆豆制品的前景

第二章 酸浆豆制品生产原料

第一节 大豆成分与酸浆豆制品品质的关系

一、材料和方法

二、结果与分析

第二节 大豆原料与酸浆豆干品质关系

一、材料和方法

二、结果与分析

第三节 酸浆豆制品加工用水

一、去离子水

二、反渗透水

第三章 酸浆及其生产设备

第一节 酸浆微生物菌种筛选

一、微生物筛选实验

二、微生物菌株鉴定

第二节 酸浆生产工艺优化

一、纯种发酵法生产酸浆工艺条件研究

二、酸浆（豆清发酵液）冻干工艺条件研究

第三节 酸浆工业化生产技术

一、酸浆发酵原料

二、酸浆发酵机理

三、酸浆生产及其品质管理

第四章 酸浆豆制品制浆工艺和设备

第一节 酸浆豆制品制浆工艺概述

一、生浆工艺

二、熟浆工艺

三、制浆工艺与蛋白粒子构成

四、不同制浆工艺对豆浆品质影响

第二节 二次浆渣共熟制浆工艺优化

一、材料与设备

二、实验方法

三、二次浆渣共熟工艺响应面实验结果与分析

第三节 熟浆工艺制浆的主要设备

一、磨浆设备

二、螺旋挤压浆渣分离设备

三、微压煮浆设备

第五章 酸浆豆腐生产机理及其应用研究

第一节 酸浆豆腐凝固机理

一、酸浆凝固机理——酸酶协同机理

二、大豆蛋白多维凝固机制

三、不同凝固剂对蛋白凝胶特性的影响

四、蛋白凝胶形成作用力研究

五、酸浆点浆工艺研究

六、工程案例

第二节 酸浆豆制品生产工艺与配方

一、酸浆嫩豆腐

二、酸浆老豆腐

三、酸浆蜂窝豆腐

四、酸浆豆干

五、酸浆包浆豆腐

第三节 二次浆渣共熟酸浆豆腐工艺优化

一、材料与方法

二、结果与分析

第六章 酸浆豆制品卤制

第一节 酸浆豆制品卤制的起源和发展

一、酸浆豆制品卤制的起源

二、豆制品卤制方法分类

三、卤制豆制品发展历程

四、卤制设备的发展

第二节 酸浆豆干卤汁制备与利用

一、卤汁配方

二、卤汁制备

三、卤制过程中卤汁品质变化与调控

四、卤汁循环使用与风味物质变化

五、卤汁重复利用与安全性

第三节 酸浆休闲豆干卤制过程中的品质变化

一、材料

二、仪器

三、方法

四、指标检测

五、数据处理

六、结果与分析

第四节 酸浆豆干脉冲式卤制工艺优化

一、真空脉冲卤制工艺优化研究

二、加压脉冲卤制工艺优化

第五节 湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建

一、材料与试剂

二、实验方法

三、数据处理

四、结果与分析

第七章 酸浆豆制品工厂设计案例

一、引言

二、产品方案和产能确定

三、原料及产品质量标准

四、物料衡算

五、设备选型及其主要设备清单

六、工艺操作要点

七、水电汽消耗量

附录

参考文献