酱卤食品加工电子书

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内容提要

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前言

第一章 概述

第一节 酱卤食品简介

一、酱卤食品起源与发展

1．起源与早期发展

2．唐宋时期的繁荣

3．明清时期的成熟与多样化

4．近现代的发展与变革

二、酱卤食品的分类及特点

1．酱卤肉类食品

2．白煮肉食品

3．糟肉食品

三、酱卤食品的发展趋势

1．酱卤食品生产工艺现代化

2．开发新型营养酱卤食品

3．发展休闲化的酱卤食品

第二节 酱卤食品加工原理

一、酱制与卤制机理

1．重量减轻

2．肌肉蛋白质的热变性

3．结缔组织的变化

4．脂肪组织的变化

5．香气变化

6．浸出物的变化

7．颜色的变化

8．维生素的变化

二、酱卤食品一般加工方法

1．调味及其方法

2．煮制火力

3．酱卤食品制作方法和技术

第二章 酱卤食品加工原辅料及添加剂

第一节 原料肉

一、肉品基础知识

1．肉的颜色

2．肉的风味

3．肉的保水性

4．肉的嫩度

5．肉的结构

二、原料肉的种类和选择

1．原料肉的种类

2．原料肉的选择

三、原料肉储存与保鲜

1．冷却保鲜

2．冷冻保藏

3．辐射保鲜

4．化学保藏法

5．气调包装技术

6．其他保藏方法

第二节 调味品

一、咸味剂

1．食盐

2．酱油

3．豆豉

4．面酱

二、鲜味剂

1．味精

2．肌苷酸钠

3．鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠

4．鱼露

三、甜味剂

1．蔗糖

2．饴糖

3．蜂蜜

4．葡萄糖

四、其他调味品

1．醋

2．料酒

3．调味肉类香精

第三节 香辛料

一、中药类香辛料

1．八角茴香

2．茴香

3．花椒

4．白豆蔻

5．肉桂

6．白芷

7．山柰

8．丁香

9．胡椒

10．砂仁

11．肉豆蔻

12．莳萝子

13．甘草

14．陈皮

15．草豆蔻

16．草果

17．鼠尾草

18．孜然

19．甘松

20．姜黄

21．辛夷

22．辣根

23．百里香

24．檀香

25．玫瑰

26．月桂叶

27．芫荽子

二、蔬菜类香辛料

1．葱

2．姜

3．大蒜

4．洋葱

5．辣椒

三、天然混合香辛料

1．咖喱粉

2．五香粉

3．辣椒粉

四、提取香辛料

1．液体香辛料

2．乳化香辛料

3．固体香辛料

第四节 咸味香精香料

一、纯粉类咸味香精香料

二、热反应类咸味香精香料

三、复配粉类咸味香精香料

四、头香型咸味香精香料

五、乳化类咸味香精香料

六、精油类咸味香精香料

第五节 食品添加剂

一、发色剂

1．硝酸盐

2．亚硝酸钠

二、发色助剂

1．发色助剂作用

2．常用发色助剂

三、着色剂

1．红曲米

2．高粱红

3．焦糖色

四、防腐剂

1．山梨酸及其钾盐

2．乳酸链球菌素

3．乙酸钠

五、水分保持剂

1．焦磷酸钠

2．三聚磷酸钠

3．六偏磷酸钠

六、增稠剂

1．变性淀粉

2．明胶

3．琼脂

4．卡拉胶

5．黄原胶

七、乳化剂

1．酪蛋白酸钠

2．卡拉胶

八、抗氧化剂

1．油溶性抗氧化剂

2．水溶性抗氧化剂

第三章 酱制食品加工

第一节 猪肉酱制品加工

一、酱猪肉

1．原料配方

2．操作要点

二、六味斋酱猪肉

1．原料配方（以100 kg嫩猪肉计）

2．操作要点

三、上海五香酱肉

1．原料配方（以100 kg新鲜猪肉计）

2．操作要点

四、苏州酱肉

1．原料配方

2．操作要点

五、天津酱肉

1．原料配方

2．操作要点

六、北京清酱肉

1．原料配方（以100 kg新鲜猪肉计）

2．操作要点

七、北京酱猪肉

1．原料配方（以50 kg猪肉下料）

2．操作要点

八、真不同酱肉

1．原料配方

2．操作要点

九、太原青酱肉

1．原料配方

2．操作要点

十、内蒙古酱猪肉

1．原料配方

2．操作要点

十一、山西酱猪肉

1．原料配方

2．操作要点

十二、苏州酱汁猪肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

十三、汴京酱汁肉

1．原料配方

2．操作要点

十四、信阳酱汁猪肉

1．原料配方

2．操作要点

十五、武汉酱汁方肉

1．原料配方

2．操作要点

十六、哈尔滨酱汁五花肉

1．原料配方

2．操作要点

十七、酱猪肋肉

1．原料配方（以100 kg猪肋条肉计）

2．操作要点

十八、家制酱方肉

1．原料配方（以100 kg猪方肋肉计）

2．操作要点

十九、无锡酱排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

二十、北京南味酱排骨

1．原料配方（以100 kg含肉量60%的猪排骨计）

2．操作要点

二十一、家制无锡酱排骨

1．原料配方（以5 kg猪排骨计）

2．操作要点

二十二、天福号酱肘子

1．原料配方（以100 kg猪肘子计）

2．操作要点

二十三、太原酱肘花

1．原料配方（以100 kg猪肘子计）

2．操作要点

二十四、酱肘子

1．原料配方（以100 kg猪肘子计）

2．操作要点

二十五、酱猪头肉

1．原料配方

2．操作要点

二十六、宿迁猪头肉

1．原料配方

2．操作要点

二十七、天津酱猪头肉

1．原料配方（以100 kg猪头肉计）

2．操作要点

二十八、秦雁五香猪头肉

1．原料配方

2．操作要点

二十九、苏州五香蹄髈

1．原料配方

2．操作要点

三十、北味肘花

1．原料配方

2．操作要点

三十一、樊记腊汁肉

1．原料配方

2．操作要点

三十二、北京酱猪头肉

1．原料配方（以100 kg猪头肉计）

2．操作要点

三十三、砂仁肘子

1．原料配方

2．操作要点

三十四、猪头方肉

1．原料配方（以100 kg猪头肉计）

2．操作要点

三十五、无锡酱烧肝

1．原料配方（以100 kg鲜猪小肠、猪肝计）

2．操作要点

三十六、酱猪肝

1．原料配方（以100 kg猪肝计）

2．操作要点

三十七、酱猪心

1．原料配方

2．操作要点

三十八、上海酱猪肚

1．原料配方（以100 kg猪肚计）

2．操作要点

三十九、北京酱猪舌

1．原料配方（以100 kg猪舌计）

2．操作要点

第二节 牛肉酱制品加工

一、酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

二、五香酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

三、传统酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

四、清真酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

五、北京酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

六、月盛斋酱牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

七、天津清真酱牛肉

1．原料配方

2．操作要点

八、酱牛肝

1．原料配方（以100 kg鲜牛肝计）

2．操作要点

九、南酱腱子

1．原料配方（以100 kg牛腱子计）

2．操作要点

十、酱牛蹄筋

1．原料配方（以100 kg牛蹄筋计）

2．操作要点

第三节 羊肉酱制品加工

一、酱羊肉

1．原料配方（以100 kg瘦羊肉计）

2．操作要点

二、五香酱羊肉

1．原料配方（以100 kg羊肉计）

2．操作要点

三、酱羊下水

1．原料配方（以100 kg羊下水计）

2．操作要点

四、酱羊头、酱羊蹄

1．原料配方（以100 kg羊头、羊蹄计）

2．操作要点

五、酱羊腔骨

1．原料配方（以100 kg羊腔骨计）

2．操作要点

六、酱羊杂碎

1．原料配方（以100 kg羊杂碎计）

2．操作要点

第四节 兔肉酱制品加工

一、酱香兔

1．原料配方（以100 kg兔肉计）

2．操作要点

二、家制酱兔肉

1．原料配方（以100 kg兔肉计）

2．操作要点

第五节 鸡肉酱制品加工

一、家常酱鸡

1．原料配方

2．操作要点

二、常熟酱鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

三、哈尔滨酱鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

第六节 鸭肉酱制品加工

一、酱鸭

1．原料配方

2．操作要点

二、酱鸭卷

1．原料配方

2．操作要点

三、酱鸭脯

1．配方

2．操作要点

四、酱仔鸭

1．原料配方（以1.5 kg新鲜肥仔鸭计）

2．操作要点

五、苏州酱鸭

1．原料配方（以100 kg鸭肉计）

2．操作要点

六、杭州酱鸭

1．原料配方（以100只光鸭计）

2．操作要点

七、酱鸭肴肉

1．原料配方

2．操作要点

八、酱香鸭腿

1．原料配方

2．操作要点

九、双色酱鸭脯

1．原料配方（以10 kg带皮鸭脯计）

2．操作要点

十、安徽六安酱鸭

1．原料配方（以100只肥鸭计）

2．操作要点

第七节 鹅肉酱制品加工

一、红卤酱鹅

1．原料配方（以100 kg鹅计）

2．操作要点

二、五味鹅

1．原料配方（以1.5 kg鹅肉计）

2．操作要点

三、酱汁卤鹅

1．原料配方

2．操作要点

四、哈尔滨酱鹅

1．原料配方（以100 kg鹅肉计）

2．操作要点

第四章 卤制食品加工

第一节 猪肉卤制品加工

一、卤猪肉

1．原料配方

2．操作要点

二、东坡肉

1．原料配方（按100 kg猪五花肉计）

2．操作要点

三、家制卤肉

1．原料配方

2．操作要点

四、五香烧肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

五、北京卤肉

1．原料配方

2．操作要点

六、北京南府苏造肉

1．原料配方（以100 kg猪腿肉计）

2．操作要点

七、北京卤瘦肉

1．原料配方（以100 kg猪瘦肉计）

2．操作要点

八、北京卤猪耳

1．原料配方（以100 kg猪耳计）

2．操作要点

九、北京卤猪头方

1．原料配方（以100 kg猪头计）

2．操作要点

十、广州卤猪肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

十一、广州卤猪肝

1．原料配方（以100 kg猪肝计）

2．操作要点

十二、上海卤猪肝

1．原料配方

2．操作要点

十三、上海卤猪心、猪肚、猪肠

1．原料配方

2．操作要点

十四、开封卤猪头

1．原料配方（以100 kg猪头肉计）

2．操作要点

十五、开封卤猪肺

1．原料配方（以100 kg猪肺计）

2．操作要点

十六、长春轩卤肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

十七、邵阳卤下水

1．原料配方（以100 kg猪下水计）

2．操作要点

十八、武汉卤猪肝

1．原料配方（以100 kg猪肝计）

2．操作要点

十九、卤多味猪心

1．原料配方（以100 kg猪心计）

2．操作要点

二十、白卤猪腿肉

1．原料配方

2．操作要点

二十一、香卤猪耳

1．原料配方

2．操作要点

二十二、白卤猪舌

1．原料配方

2．操作要点

二十三、酱汁卤猪蹄

1．原料配方

2．操作要点

二十四、卤五香猪肘子

1．原料配方（以100 kg猪肘计）

2．操作要点

二十五、红卤猪脚圈

1．原料配方

2．操作要点

第二节 牛肉卤制品加工

一、五香牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

二、五香卤牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

三、麻辣卤牛肉

1．原料配方

2．操作要点

四、盐水牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

五、广州卤牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

六、四川卤牛肉

1．原料配方（以100 kg鲜牛肉计）

2．操作要点

七、郑州炸卤牛肉

1．原料配方（以100 kg牛后腿肉计）

2．操作要点

八、广州卤牛腰

1．原料配方（以100 kg牛腰计）

2．操作要点

九、观音堂牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

十、卤炸牛肉

1．原料配方（以100 kg牛肉计）

2．操作要点

十一、卤牛肚

1．原料配方

2．操作要点

十二、卤牛舌

1．原料配方

2．操作要点

十三、卤牛尾

1．原料配方

2．操作要点

第三节 羊肉卤制品加工

一、卤白切羊肉

1．原料配方

2．操作要点

二、内蒙古手扒羊肉

1．原料配方（按100 kg羊肉计）

2．操作要点

第四节 鸡肉卤制品加工

一、布袋鸡

1．原料配方

2．操作要点

二、怪味鸡

1．原料配方

2．操作要点

三、道口烧鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

四、白果烧鸡

1．原料配方

2．操作要点

五、广州卤鸡

1．原料配方（以100只白条鸡计）

2．操作要点

六、上海油鸡

1．原料配方

2．操作要点

七、广州油鸡

1．原料配方

2．操作要点

八、符离集烧鸡

1．原料配方（以100 kg光鸡计）

2．操作要点

九、关德功烧鸡

1．原料配方

2．操作要点

十、老鸡铺卤鸡

1．原料配方

2．操作要点

十一、山东德州扒鸡

1．方法一

2．方法二

3．方法三

十二、沟帮子熏鸡

1．原料配方（以200只鸡计）

2．操作要点

十三、河北大城家常卤鸡

1．原料配方（以100只鸡计）

2．操作要点

第五节 鸭肉卤制品加工

一、卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

二、香酥鸭

1．原料配方

2．操作要点

三、枣香鸭

1．原料配方

2．操作要点

四、樟茶鸭

1．原料配方

2．操作要点

五、广州卤鸭

1．原料配方（以100只鸭计）

2．操作要点

六、杭州卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

七、苏州卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

八、红曲卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

九、玫瑰卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

十、腐乳卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

十一、冰糖卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

十二、美味卤鸭

1．原料配方

2．操作要点

十三、金陵盐水鸭

1．原料配方

2．操作要点

十四、南京盐水鸭

1．方法一

2．方法二

第六节 鹅肉卤制品加工

一、卤鹅火腿

1．原料配方

2．操作要点

二、风味鹅杂

1．原料配方（以100只鹅计）

2．操作要点

三、潮州卤鹅

1．原料配方

2．操作要点

四、卤水鹅片

1．原料配方

2．操作要点

五、香卤鹅膀

1．原料配方

2．操作要点

六、湖南卤狮头鹅

1．原料配方

2．操作要点

第七节 其他卤制品加工

一、洛阳卤驴肉

1．原料配方（以100 kg驴肉计）

2．操作要点

二、河北晋县咸驴肉

1．原料配方（以100 kg驴肉计）

2．操作要点

三、河南周口五香驴肉

1．原料配方（以100 kg驴肉计）

2．操作要点

四、开封五香兔肉

1．原料配方（以100 kg兔肉计）

2．操作要点

五、龙眼珊瑚鹿肉

1．原料配方

2．操作要点

第五章 白煮食品加工

第一节 白煮畜肉加工

一、白切肉

1．原料配方（以100 kg猪前后腿肉计）

2．操作要点

二、镇江肴肉

1．方法一

2．方法二

三、肴肉罐头

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

四、白切羊肉

1．白切羊肉一

2．白切羊肉二

五、佛山扎蹄

1．原料配方

2．操作要点

六、白切猪肚

1．白切猪肚一

2．白切猪肚二

第二节 白煮禽肉加工

一、上海白斩鸡

1．原料配方

2．操作要点

二、广东白斩鸡

1．原料配方（以100 kg白条鸡计）

2．操作要点

三、家制白斩鸡

1．原料配方

2．操作要点

四、成都桶子鸭

1．原料配方

2．操作要点

五、马豫兴桶子鸡

1．原料配方（以100 kg白条鸡计）

2．操作要点

六、东江盐焗鸡

1．原料配方

2．操作要点

第六章 糟制食品加工

第一节 猪肉糟制品加工

一、糟猪肉

1．原料配方（以100 kg肉坯计）

2．操作要点

二、传统糟肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

三、上海糟肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

四、苏州糟肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

五、白雪糟肉

1．原料配方（以100 kg猪臀肉计）

2．操作要点

六、济南糟蒸肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

七、糟猪肋排肉

1．原料配方（以100 kg猪肋排肉计）

2．操作要点

八、醉肉

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

九、安徽酒醉白肉

1．原料配方（以100 kg猪臀肉计）

2．操作要点

十、糟醉扣肉

1．原料配方（以100 kg猪五花肉计）

2．操作要点

十一、济南糟油口条

1．原料配方（以100 kg猪舌计）

2．操作要点

十二、香糟大肠

1．原料配方（以100 kg猪大肠计）

2．操作要点

十三、糟猪腿肉

1．原料配方（以100 kg猪腿肉计）

2．操作要点

十四、糟八宝

1．原料配方（以100 kg猪八宝计）

2．操作要点

十五、糟头肉

1．原料配方（以100 kg猪头肉计）

2．操作要点

十六、糟猪尾

1．原料配方（以100 kg猪尾计）

2．操作要点

十七、糟猪蹄

1．原料配方（以100 kg猪蹄计）

2．操作要点

第二节 鸡肉糟制品加工

一、糟鸡杂

1．原料配方（以100 kg鸡杂计）

2．操作要点

二、古井醉鸡

1．原料配方（100 kg鸡肉计）

2．操作要点

三、五夫醉鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

四、杭州糟鸡

1．原料配方（以100 kg白条鸡计）

2．操作要点

五、河南糟鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

六、福建糟鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

七、南京糟鸡

1．原料配方（以100 kg鸡肉计）

2．操作要点

八、美味糟鸡

1．原料配方（以100 kg白条鸡计）

2．操作要点

九、香糟鸡翅

1．原料配方（以100 kg鸡翅计）

2．操作要点

十、香糟肥嫩鸡

1．原料配方（以100 kg肥嫩鸡计）

2．操作要点

第三节 鸭肉糟制品加工

一、糟鸭

1．原料配方

2．操作要点

二、糟汁鸭

1．原料配方（以10 kg全净膛土麻鸭计）

2．操作要点

三、福式糟鸭

1．原料配方

2．操作要点

四、醉椒盐鸭

1．原料配方

2．操作要点

五、啤酒蒸鸭

1．原料配方

2．操作要点

六、江苏糟鸭

1．原料配方（以100 kg鸭肉计）

2．操作要点

七、醉香鸭肠

1．原料配方

2．操作要点

八、合肥糟板鸭

1．原料配方（以100 kg白条鸭计）

2．操作要点

九、香糟肥嫩鸭

1．原料配方（以100 kg光肥嫩鸭计）

2．操作要点

十、北京香糟蒸鸭

1．原料配方（以100 kg鸭肉计）

2．操作要点

第四节 鹅肉糟制品加工

一、苏州糟鹅

1．配方

2．操作要点

二、糟白鹅

1．配方

2．操作要点

三、醉鹅掌

1．配方

2．操作要点

四、太仓糟鹅肝

1．原料配方（以100 kg鹅肝计）

2．操作要点

五、香糟鹅掌

1．原料配方

2．操作要点

3．注意事项

第五节 其他糟制品加工

一、香糟兔

1．配方

2．操作要点

二、红糟羊肉

1．原料配方（以100 kg羊肋条肉计）

2．操作要点

三、糟菜鸽

1．原料配方（以100 kg光鸽计）

2．操作要点

第七章 蜜汁食品加工

第一节 蜜汁食品概述

第二节 蜜汁肉类加工

一、上海蜜汁糖蹄

1．原料配方（以100 kg猪蹄计）

2．操作要点

二、老北京冰糖肘子

1．原料配方（以100 kg去骨猪肘计）

2．操作要点

三、家制冰糖肘子

1．原料配方

2．操作要点

四、蜜汁小肉、小排、大排、软排

1．原料配方（以100 kg猪腿肉、猪小排、猪大排或猪腩排计）

2．操作要点

五、蜜汁排骨

1．蜜汁排骨一

2．蜜汁排骨二

六、上海蜜汁蹄髈

1．原料配方

2．操作要点

七、蜜汁叉烧

1．原料配方［以100 kg猪肉（肥瘦比为3:7）计］

2．操作要点

八、蜜汁火方

1．原料配方

2．操作要点

九、冰糖肉方

1．原料配方（以100 kg猪肉计）

2．操作要点

十、糖酥排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

第八章 糖醋食品加工

第一节 猪肉糖醋制品加工

一、上海糖醋排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

二、湖南糖醋排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

三、哈尔滨糖醋排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

四、四川糖醋小排骨

1．原料配方（以100 kg猪排骨计）

2．操作要点

五、家制糖醋排骨

1．家制糖醋排骨（上海）

2．家制糖醋排骨（浙江）

3．家制糖醋小排骨（四川）

六、糖醋猪里脊

1．原料配方（以100 kg猪里脊肉计）

2．操作要点

七、糖醋猪肘

1．原料配方（以100 kg带骨猪肘计）

2．操作要点

第二节 其他糖醋制品加工

一、糖醋牛里脊

1．原料配方（以100 kg牛里脊肉计）

2．操作要点

二、糖醋肉鸭

1．原料配方

2．操作要点

三、西湖醋鱼

1．原料配方

2．操作要点

四、糖醋脆皮鱼

1．原料配方

2．操作要点

五、糖醋鱼

1．原料配方

2．操作要点

参考文献