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内容提要
前言
第一章 绪论
第一节 泡菜起源
第二节 泡菜概念及分类
第三节 泡菜成分及价值
第四节 我国泡菜产业发展概况
第五节 世界各国泡菜特色
第二章 泡菜加工原理
第一节 乳酸发酵机理
第二节 泡菜中的微生物
第三节 泡菜发酵过程中的变化
第三章 泡菜加工原辅料
第一节 泡菜加工原料
第二节 水
第三节 辅料
第四章 泡菜生产
第一节 泡菜加工工艺
第二节 泡菜生产过程常见问题及控制措施
第三节 泡菜生产中废弃物处理
第五章 泡菜质量标准及相关指标检测方法
第一节 泡菜质量标准
第二节 检验规则
第三节 泡菜中微生物的计数、分离和鉴定
第六章 泡菜加工实例
第一节 根菜类泡菜加工实例
第二节 茎菜类泡菜加工实例
第三节 叶菜类泡菜加工实例
第四节 果菜类泡菜加工实例
第五节 水果类泡菜加工实例
第六节 食用菌泡菜加工实例
第七节 海产品泡菜加工实例
第八节 畜禽类泡菜加工实例
第九节 什锦类泡菜加工实例
参考文献
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