食品研发设计与应用电子书

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《食品研发设计与应用》编写人员名单

前言

目录

1.1 中国食品工业概况

1.1.1 世界食品工业发展格局与趋势

1.1.2 我国食品工业现状

1.2 食品消费现状与趋势

1.2.1 我国经济与食品消费的关系

1.2.2 加工食品消费

1.2.3 休闲食品消费

1.3 我国中小型食品加工企业现状

1.3.1 专业技术人员不足

1.3.2 加工条件有限

1.3.3 企业管理不规范

1.3.4 中小型食品企业与食品研发

2.1 食品研发的概念与分类

2.1.1 食品研发概念

2.1.2 食品研发分类

2.2 食品研发原则

2.2.1 符合食品生产许可和食品安全标准的要求

2.2.2 产品与企业品牌有关联

2.2.3 配方简单化

2.2.4 产品定位明确

2.2.5 产品生命周期较长

2.2.6 产品盈利空间大

2.2.7 产品的共性与个性

2.2.8 产品稳定性

2.3 食品研发人员要求

2.3.1 食品研发人员应具备的素质

2.3.2 如何提高研发人员的素质

3.1 消费心理学概念

3.1.1 心理学概念

3.1.2 消费行为概念

3.1.3 消费心理

3.2 消费行为与心理之间的关系

3.2.1 个体消费心理与行为

3.2.2 消费行为趋同性

3.2.3 消费习惯与消费心理

3.3 消费心理学在食品研发中的应用

3.3.1 人群定位

3.3.2 年龄定位

3.3.3 功能性定位

4.1 食品研发目的

4.1.1 新产品开发

4.1.2 产品优化改进

4.1.3 产品模仿与复制

4.2 研发对象分析

4.2.1 食品感官特性

4.2.2 食品营养特性

4.2.3 食品原料要求

4.2.4 食品安全要求

4.2.5 食品保质期要求

4.2.6 食品价格要求

4.2.7 食品包装、运输、贮存要求

4.2.8 产品定位

4.2.9 销售方式

4.2.10 竞品分析

4.3 食品配方设计

4.3.1 食品配方设计概述

4.3.2 食品配方设计原则

4.3.3 模块化设计在配方设计中的应用

4.3.4 食品配方设计7步

4.4 食品相关产品选用

4.4.1 食品相关产品

4.4.2 选用相关产品

4.5 食品工艺设计

4.5.1 食品工艺概述

4.5.2 工艺设计内容与步骤

4.5.3 工艺文件编制

4.5.4 设计工艺性评价

4.6 产品小试、中试及小批量试生产

4.6.1 产品小试、中试及小批量试生产概述

4.6.2 不同试验阶段差异形成的因素

4.6.3 减小差异的措施

4.7 研发产品的评价与保护

4.7.1 评价的目的

4.7.2 评价的内容与方法

4.7.3 产品保护的目的

4.7.4 产品保护的方法与建议

5.1 标准分类

5.1.1 强制性标准与推荐性标准

5.1.2 国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

5.1.3 标准关联性分析

5.2 食品研发须执行的法律法规

5.2.1 法律法规的强制性

5.2.2 注意事项

5.3 食品执行标准的查询与判定

5.3.1 产品对应的标准

5.3.2 需制定标准的产品

5.3.3 企业标准制定程序

6.1 食品添加剂的定义、分类和作用

6.1.1 食品添加剂的定义

6.1.2 食品添加剂的分类

6.1.3 食品添加剂的作用

6.2 食品添加剂的选用原则与管理

6.2.1 食品添加剂的选用原则

6.2.2 食品添加剂安全监管的发展

6.2.3 食品添加剂引发的食品安全问题

6.2.4 食品添加剂的管理

6.3 食品加工助剂

6.3.1 食品加工助剂的定义与分类

6.3.2 食品加工助剂的使用与安全性分析

7.1 食品原料的定义、分类及研究目的

7.1.1 食品原料的定义

7.1.2 食品原料的分类

7.1.3 研究目的

7.2 食品原料的品质及管理

7.2.1 食品原料的品质和标准

7.2.2 食品原料的卫生管理

7.3 食品原料的利用与开发

7.3.1 食品原料的选择与利用

7.3.2 食品消费合理化

7.3.3 食品原料生产合理化

7.3.4 食品资源的开发

8.1 食品研发试验设计概述

8.1.1 食品研发试验设计的意义和任务

8.1.2 食品研发试验设计中的基本概念

8.1.3 食品研发试验设计的方法和作用

8.2 食品试验设计的基本要求与原则

8.2.1 食品试验的基本要求

8.2.2 试验设计的基本原则

8.3 完全随机设计与随机区组设计

8.3.1 完全随机设计

8.3.2 随机区组设计

8.4 正交试验设计

8.4.1 正交试验设计概述

8.4.2 正交表

8.4.3 正交试验设计的基本步骤

8.4.4 正交设计试验结果的统计分析

8.5 响应面试验设计

8.5.1 响应面法概述

8.5.2 响应面法的原理及特点

8.5.3 响应面试验设计方法

9.1 保质期概念及测定方法

9.1.1 保质期概念

9.1.2 保质期测定方法

9.2 通用要求

9.3 保质期测定

9.3.1 方案设计

9.3.2 实验室检测

9.3.3 感官评价试验

9.3.4 方案实施

9.3.5 结果分析

9.3.6 确定保质期

9.3.7 保质期验证

10.1 食品保藏概述

10.1.1 食品保藏的相关概念

10.1.2 食品保藏方法的分类与原理

10.2 食品研发常用杀菌方法

10.2.1 巴氏杀菌

10.2.2 高温高压杀菌

10.2.3 瞬时高温杀菌

10.2.4 γ射线杀菌

10.2.5 电子束辐照杀菌

11.1 食品研发营销案例分析

11.1.1 市场背景

11.1.2 产品构思、制作与创新

11.1.3 产品定位

11.1.4 包装设计

11.1.5 营销策略

11.2 产品配方优化实例

11.2.1 实验目的与方法

11.2.2 桃酥基础配方与工艺流程

11.2.3 试验指标因素与指标选择

11.2.4 试验水平的选择

11.2.5 正交实验设计

11.3 产品工艺优化实例

11.3.1 实验目的与方法

11.3.2 蒜泥基础配方与工艺

11.3.3 试验因素与指标的选择

11.3.4 试验水平的选取

11.3.5 试验设计与实施

11.3.6 实验结果分析

11.3.7 结果验证

11.4 面包保质期（货架期）测定实例

11.4.1 货架期预测模型

11.4.2 样品处理

11.4.3 试验指标检测方法

11.4.4 结果分析