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大厨不传的调味秘诀电子书

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作       者:《美食天下》编委会

出  版  社:重庆出版社

出版时间:2013-02-01

字       数:3.2万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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抓住菜品好吃的“灵魂”。掌握调味技巧,正确使用调味品,灵活搭配香辛料,调制出纯天然无添加的调味酱料,轻松制作色香味俱全的香醇美食,让众口不再难调。<br/>
目录展开

Part1 不可不知的调味常识

鲜嫩食材尽量少用调味品

巧用高汤烹制菜品

素菜荤做滋味更鲜

煎炸类食物要烹制前调味

炖煮类菜品加酸性调料

咖喱粉也要用油炒

使用番茄酱调味一定要用油炒

炒菜时水淀粉与其他调味品要分开

难以入味的材料怎样才能更入味

腌渍需在食材入锅前进行

烹调入锅时的调味

烹制过程中的逐步调味

哪些菜适合出锅前调味

Part2 美味升级的调味窍门

常见的香料配方

烧煮肉类常用的香辛料

用糖调味要注意温度

先入糖后入盐

用盐调味要分早晚

用盐调味的其他妙处

各种油的用法

酱油调味要讲究时间

几种酱的妙用

料酒的代替品

醋和柠檬汁的调味妙用

使用味精、鸡精的注意事项

食用碱的调味妙用

巧用牛奶调味

大葱调味的妙用

妙用生姜调味

巧用蒜调味

认识腊八蒜

黄瓜苦涩一招除

去菠菜苦涩味

怎样去除圆白菜的异味

巧去鸡腥味

巧除鸡爪腥味

去除鱼肉异味的调味方法

如何调味鱼肉不易碎

巧用调料澄清炸鱼后的油

虾皮调味的妙用

去除猪肚臊味的方法

常见的羊肉除膻的调味方法

烹调兔肉巧除腥

用肉桂调味的妙方

怎样用茶叶调味

巧用薄荷调味

淀粉选择有讲究

肉类烧烤的常用腌渍料

火锅小料自己配

Part3 大厨秘传的自制酱料

姜汁

葱油

葱椒油

糊葱油

葱姜油

葱姜汁

姜醋汁

京味姜醋汁

加料姜醋汁

姜汁酒

蒜泥汁

泡椒

辣椒油

花椒盐

花椒油

加料花椒油

红油汁

京味红油

川味红油

糖色

蜜汁

照烧汁

山东风味糖醋汁

江苏风味糖醋汁

广东风味糖醋汁

香港风味糖醋汁

沙拉汁

鲜果汁

巧克力汁

柠檬汁

家常汁

鱼香汁

宫保汁

豉汁

鱼豉汁

蚝油汁

怪味汁

咖喱汁

黑椒汁

椒麻汁

麻辣汁

红卤汁

白卤汁

清酱汁

传统酱汁

芥末糊

番茄沙司

番茄酱

千岛酱

甜面酱

豆瓣酱

香辣酱

花生酱

沙茶酱

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