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中式面点制作工艺电子书

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作       者:张华

出  版  社:北京邮电大学出版社

出版时间:2014-05-27

字       数:10.1万

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 征订教材

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《中式面点制作工艺》通过对面点制作各工艺过程的分解,课堂案例的穿插,从理论到实践详细阐述了面点制作方法、技术要点、工艺过程等内容,每章都配有“训练点”,以便学生加强对本章内容的理解,培养学生自主学习的习惯,提高学生综合信息的能力。
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前言

第一部分 基础模块

项目一 概 述

任务一 面点发展概况

任务二 陇点的风味特色

任务三 学习陇点的目的和要求

项目二 面点的原料和制作要领

任务一 面点的主要原料

任务二 面点的辅助原料

任务三 面点的制作

项目三 面团调制的基础知识

任务一 水调面团

任务二 膨松面团

任务三 层酥面团

任务四 混酥面团

任务五 米粉及杂粮面团

第二部分 实操模块

项目四 面点的调味

任务一 面点调味的作用与味型

任务二 面点调味工艺

项目五 面点馅心的制作

任务一 馅心的特点和作用

任务二 馅心的制作

项目六 面点面臊的制作

任务一 面汤的制作

任务二 面臊的制作

项目七 面点成形的技法

任务一 徒手成形技法

任务二 借助简单工具或模具成形技法

项目八 面点的熟制

任务一 煮制面点的操作及实例

任务二 蒸制面点的操作及实例

任务三 烤制面点的操做及实例

任务四 炸制面点的操作及实例

任务五 煎制面点的操作及实例

任务六 烙制面点的操作及实例

任务七 炒制面点的操作及实例

项目九 兰州风味牛肉面

任务一 兰州风味牛肉面概述

任务二 牛肉面拉面的制作工艺

任务三 牛肉面清汤的调制工艺

任务四 辣子油及相关配料的制作方法

第三部分 拓展创新模块

项目十 面点的色泽与装盘

任务一 面点色泽的运用

任务二 面点的装盘

项目十一 面点的开发

一、营养面点的开发

二、功能性面点的开发

一、问答题

二、实训练习

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