香辛料原理与应用电子书

前言

第一章 香辛料基本知识

第一节 香辛料的定义

第二节 香辛料的分类

第三节 香辛料中的油细胞

第四节 香辛料的使用形式

1 原状香辛料

2 粉状香辛料

3 香辛料精油

4 香辛料油树脂

5 强化油树脂

6 乳化油树脂

7 胶囊化精油或油树脂

8 干性可溶性香辛料

第五节 香辛料的深加工

第六节 香辛料的采收和储藏

第七节 香辛料的消毒

参考文献

第二章 常规香辛料

1 八角茴香 Star anise

2 百里香 Thyme

3 薄荷 Mint

4 藏红花 Saffron

5 丁香 Clove

6 甘牛至 Marjoram

7 葛缕子 Caraway

8 胡椒 Pepper

9 葫芦巴 Fenugreek

10 花椒 Pricklyash Peel

11 茴香 Anise

12 姜 Ginger

13 姜黄 Turmeric

14 芥菜 Mustard

15 枯茗 Cumin

16 辣根 Horseradish

17 辣椒 Capsicum和甜椒 Paprika

18 留兰香 Spearmint

19 龙蒿 Tarragon

20 甜罗勒 Basil

21 迷迭香 Rosemary

22 牛至 Oregano

23 欧芹 Parsley

24 酒花 Hop

25 芹菜 Celery

26 肉豆蔻 Nutmeg

27 肉豆蔻衣 Mace

28 莳萝 Dill

29 鼠尾草 Sage

30 斯里兰卡肉桂 Cinnamon

31 蒜 Garlic

32 细香葱 Chives

33 细叶芹 Chervil

34 香薄荷 Savory

35 小豆蔻 Cardamon

36 小茴香 Fennel

37 洋葱 Onion

38 芫荽 Coriander

39 月桂叶 Bay leave

40 芝麻 Sesame

41 中国桂皮 Cassia

42 众香子 Allspice

参考文献

第三章 区域性香辛料

1 阿魏 Asafoetida

2 凹唇姜 Krachai

3 菝葜 Sarsaparilla

4 白豆蔻 White Amomum Fruit

5 白芷 Chinese Angelica

6 荜拔 Long pepper

7 荜澄茄 Cubeba

8 波尔多 Boldo

9 草豆蔻 Semen Alpiniae Katsumadai

10 草果 Tsaoko Amomum

11 陈皮 Chenpi

12 川芎 Szechuan lovage rhizome

13 大葱 Welsh onion

14 大风 Sweet gale

15 冬青 Wintergreen

16 独活 Angelica pubescens

17 杜松 Juniperus

18 番石榴 Guava

19 甘草 Liquorice

20 甘松 spikenard

21 枸杞 Wolfberry

22 广木香 Costustoot

23 海索草 Hyssop

24 黑种草 Black cumin

25 藿香 Patchouli herb

26 加州胡椒 American pepper

27 韭菜 Leek

28 良姜 Galangal

29 灵香草

30 芒果姜 Mango ginger

31 柠檬草 Lemongrass

32 柠檬香蜂草 Lemon Balm

33 欧当归 Lovage

34 砂仁 Fructus amomi

35 山柰 Galanga

36 水蓼 Smartweed

37 甜没药 Cicely

38 调料九里香 Curry leaf

39 土荆芥 Epazote

40 香豆蔻 Large cardamom

41 香旱芹 Ajowan

42 香荚兰 Vanilla

43 香兰叶 Pandan

44 香桃木 Myrtle

45 辛夷 Magnolia

46 续随子 Capers

47 胭脂树 Annatto

48 洋甘菊 Chamomile

49 印蒿 Davana

50 罂粟子 Poppy

51 鱼腥草 Cordata

52 芸香 Rue

53 紫苏 Perilla

54 其他香辛料

参考文献

第四章 香辛料的辣味功能

第一节 辛辣成分与结构

第二节 辣度

第三节 烹调方法对辣味的影响

第四节 辣味的应用

第五节 辣味与减盐食品

参考文献

第五章 香辛料的祛臭功能

第一节 食品中的不良气味

第二节 香辛料的祛臭机理

1 含硫化合物

2 含氮化合物

第三节 祛臭香辛料的应用

第四节 香辛料与口臭和体臭的防治

参考文献

第六章 香辛料的着色功能

第一节 香辛料中的色素成分

1 辣椒

2 藏红花

3 胭脂树

1 紫苏

2 洋葱

第二节 香辛料色素的应用

参考文献

第七章 香辛料的风味功能

第一节 香辛料的香气强度

第二节 香辛料的味觉和触觉功能

1 甜味

2 酸味

3 苦味

4 咸味和鲜味

1 辛辣味

2 涩味

3 清凉味

第三节 香辛料的调味

第四节 风味香辛料的烹调

1 油

2 酒

3 醋

第五节 香辛料与减糖食品

参考文献

第八章 香辛料与微生物

第一节 香辛料的抗菌性

第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性

第三节 香辛料的驱虫性

第四节 香辛料对有益菌的促进

参考文献

第九章 香辛料的抗氧性

第一节 香辛料的抗氧性研究

第二节 香辛料对自由基的消除

第三节 香辛料中的抗氧成分

第四节 香辛料的光防护

参考文献

第十章 香辛料与保健食品

第一节 香辛料的医疗保健作用

第二节 香辛料中的药用成分

第三节 香辛料的产热效应

第四节 香辛料与醒酒

第五节 香辛料与减肥

第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制

第七节 香辛料与增强消化

参考文献

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例

第一节 国际香辛料标准化现状

第二节 香辛料的进出口操作

第三节 香辛料常规检查

1 姜黄色素

2 肉豆蔻和肉豆蔻衣中的酚含量

3 辣椒中的胡萝卜色素

4 辣椒的辣度

5 黑白胡椒中的胡椒碱

6 芥菜子的挥发油

参考文献

第十二章 香辛料在调味料和作料中的应用

第一节 香辛料强化剂

1 生姜类

2 花椒油强化剂

3 小茴香油强化剂

4 蒜油类

5 众香子粉风味强化剂

6 芫荽子油强化剂

7 肉桂油类

8 莳萝子油强化剂

9 肉豆蔻油强化剂

10 迷迭香油强化剂

11 八角精油强化剂

第二节 辣椒制品

第三节 咖喱粉

1 中美洲风味咖喱粉

2 日本风味咖喱粉（表12-3）

3 欧式咖喱鱼调味料

4 美国风味咖喱粉（表12-4）

5 东南亚风味调料用咖喱粉（表12-5）

6 印度南部风味咖喱粉（Veppilakkatti ）

7 印度风味咖喱羊肉作料

第四节 佐餐盐

1 芹菜盐

2 大蒜盐

3 洋葱盐

4 花椒盐

5 胡椒盐

第五节 泡菜用调料

1 小茴香风味泡菜调味油

2 甜酸泡菜调味油

3 泡菜调料（表12-7）

4 传统韩国泡菜调料

第六节 沙拉调味料

1 美国沙拉调味料

2 法国风味芥菜子末沙拉调味料

3 德国风味芥菜子末沙拉调味料

4 瑞士风味芥菜子末调味汁

5 沙拉调味油

6 中国沙拉调味汁

第七节 调味酱及调味酱油

1 美国风味肉用酱油

2 英国乌斯特夏（Worcestershire）风味辣酱油（表12-8）

3 日本式辣酱油（表12-9）

4 中式常规辣酱油用调味料

5 英格兰风味干性酱油

6 炸猪排辣酱油（表12-10）

7 烤肉（Barbecue）用辣酱油（表12-11）

8 韩国风味酱油（无豆腥味，表12-12）

9 法式鱼香酱油（Anchovy sauce）

10 印度芒果风味酸辣酱

11 意大利风味酱

12 芥菜子末酱

13 日本煎饼用涂抹型风味酱

14 蛋黄酱（表12-13）

第八节 肉味料

1 德国法兰克福风味牛肉用调味料（表12-14）

2 意大利风味牛肉用调味料（表12-15）

3 美国风味牛肉用调味料

4 日本风味咖喱牛肉调味料

5 韩式牛肉油煎或烧烤料

1 欧式鲜猪肉烹调用调味料（表12-16）

2 韩式甜酸猪肉酱

3 欧式猪肉冻用调味料

4 德国烤肉用调味油

5 北欧熏肉香调味油

6 美洲熏肉用调味料（表12-17）

1 意大利风味烧鸡调料

2 伊朗风味的炸鸡块

3 美国鸡肉风味卤汁

4 安徽符离集烧鸡调味料

5 韩国卤鸡风味料

第九节 肉灌制品调味料

1 腊肠用香辛料

2 意大利猪肉香肠配料（表12-18）

3 意大利萨拉米香肠（Salami sausage）调味料

4 波兰风味香肠配料（表12-19）

5 熏猪肝肠配料

6 香肠调味油

7 模压火腿用香料

8 香肚调味料

9 维也纳风味香肠（Vienna sausage）调味料

10 波洛尼亚大红肠（Bologna sausage）调味料

第十节 汤料调味料

1 鸡汤调料

2 美式鸡蛋面汤调料

3 方便面汤料

第十一节 饮料

1 美式冰冻西红柿冷饮调料

2 血玛丽番茄汁

3 清凉苹果汁

第十二节 烹鱼用料

1 鱼香调味料

2 醋渍鲱鱼片调味料

3 咸香鲳鱼调味料

4 鲑鱼鱼肉肠调味料

第十三节 调味醋

第十四节 酒用香辛料

1 茴香甜酒料

2 姜味啤酒香料

3 查尔特勒士利口酒（Chartreuse）香料

4 杜松酒香料

5 干金酒（Dry Gin）香料

6 黄康甜酒香料

7 蓝柑桂酒（Blue Curacao）香料

8 阿瓜维特开胃酒（Aquavit）

9 高酒度金酒香料

10 法国本尼狄克丁甜酒（Benedictine）香基

第十五节 糕点面食用调味料

1 面包用香料

2 磅蛋糕香料

3 蛋糕用香料

4 马德拉蛋糕香料

5 面团用香料

6 杏仁甜饼香料

7 西式南瓜馅饼香辛料建议配方

8 西式苹果馅饼香辛料建议配方

9 薯条调味料建议配方

10 比萨饼用调味配料

11 意大利通心粉调料

12 怪味豆类调味料建议配方

第十六节 肉类腌制料

1 中国川味腊肉配料

2 中国广味腊肉配料

3 日本牛肉腌制料（对应于159的牛肉）

4 欧式牛肉腌制料（相对于肉类，用量约5%）

5 印度尼西亚腌制牛肉配料

第十七节 番茄酱

1 风味番茄酱（表12-26）

2 辣味番茄酱（表12-27）

3 意大利Marinara型风味番茄酱

4 番茄酱调味油

参考文献

附录

附录1 香辛料水溶液的pH值

附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）

附录3 香辛料及其制品的FEMA号码

附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格

附录5 香辛料拉丁文中文对照索引

附录6 香辛料英文中文对照索引