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前言
第一章 绪论
第一节 蛋与蛋制品的定义及分类
一、蛋的结构与组成
二、蛋的化学组成
三、蛋的质量指标及鉴定
四、蛋的分级
五、蛋与蛋制品的分类
第二节 蛋与蛋制品的营养价值
一、热值
二、蛋白质
三、脂肪
四、矿物质
五、维生素
六、糖类
七、禽蛋的营养成分分布及妨碍消化吸收的成分
第三节 我国蛋与蛋制品的消费量
一、全人群蛋与蛋制品平均每日消费量
二、消费人群蛋与蛋制品平均每日消费量
三、不同类型蛋与蛋制品平均每日消费量
第四节 食品安全风险分析概述
参考文献
第二章 蛋与蛋制品相关的食品安全事件
第一节 鸡蛋及其制品污染因素
一、鸡群的健康
二、饲料及饲料添加剂
三、饮水质量和药物的使用
四、操作不当引起的污染
第二节 蛋与蛋制品相关的食品安全事件
一、致病微生物导致的食源性疾病事件
二、化学性物质导致的食品安全事件
参考文献
第三章 蛋与蛋制品食品安全风险监测
第一节 我国食品安全法与食品安全风险监测
一、食品安全法的由来与发展
二、我国食品安全风险监测的发展
第二节 国外食品安全风险监测项目、网络和系统
一、WHO
二、欧盟
三、美国和加拿大
参考文献
第四章 蛋与蛋制品食品安全风险评估
第一节 食品安全风险评估的定义、原则和方法
第二节 蛋与蛋制品风险评估的目的和意义
第三节 国际蛋与蛋制品食品安全风险评估项目介绍
一、WHO
二、欧洲食品安全局
三、美国食品安全监管机构
四、澳大利亚和新西兰
第四节 国内蛋与蛋制品食品安全风险评估项目介绍
参考文献
第五章 蛋与蛋制品的食品安全风险管理
第一节 食品安全风险管理
第二节 国内外蛋与蛋制品标准体系
一、国际食品法典委员会
二、欧盟
三、美国
四、澳新
五、中国
第三节 国内外蛋类与蛋制品生产规范
一、国际食品法典委员会
二、欧盟
三、美国
四、澳新
五、中国
参考文献
第六章 蛋与蛋制品的食品安全风险交流
第一节 食品安全风险交流概述
第二节 公众对蛋与蛋制品安全和营养认识的误区
一、蛋与蛋制品的食品安全风险因素
二、大众对禽蛋质量的鉴别方法
三、禽蛋中的细菌
四、禽蛋的保存方法
五、蛋壳颜色与营养价值无关
六、蛋黄颜色与营养价值无关
七、蛋类的建议食用量
第三节 蛋与蛋制品食品安全风险交流案例分析——皮蛋铅污染
参考文献
第七章 我国蛋与蛋制品食品安全风险分析展望
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