餐饮成本控制与核算电子书

前言

第一章 餐饮企业成本控制概述

第一节 餐饮企业成本组成与分类

一、成本的定义

（一）广义的成本

（二）狭义的成本

二、餐饮企业成本的组成

三、餐饮企业成本的分类

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状

一、餐饮成本控制的特征

（一）具有一定职业技术性

（二）具有相对准确性

（三）是管理餐厅经济运行的有效工具

（四）具有可持续发展的重要作用

二、餐饮成本控制存在的现状

（一）成本标准制定不规范

（二）原料采购缺乏管理

（三）从业人员流动性大，容易导致人工开支增加

第三节 餐饮企业成本控制对策

一、建立和健全成本控制制度

（一）要建立一套工序成本控制的信息系统

（二）建立和健全成本控制基础工作

（三）实施全过程成本控制

二、简化成本核算，优化成本控制体系

（一）建立餐饮企业成本控制体系的益处

（二）建立餐饮企业成本控制体系的要点

三、控制餐饮企业的主要成本费用

（一）控制人工成本

（二）控制维护装修费用

（三）控制原料采购成本

四、增强成本观念，实行全员成本管理

（一）定期举办有关成本知识的讲座

（二）定期召开成本会议

（三）不定期抽样

（四）做好成本分析和考核工作

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

第二章 采购成本控制

第一节 餐饮采购流程

一、原料采购流程

（一）获取需求信息

（二）市场调研

（三）采购

（四）验货

（五）验货后的处理

二、仓库补仓物品采购流程

三、部门新增物品采购流程

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程

五、鲜活食品冻品的采购工作流程

六、燃料采购流程

第二节 餐饮企业采购成本控制的战略

一、大型连锁餐饮企业统一采购

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合

三、本地采购与外地采购相结合

四、餐饮企业联合招标采购

五、加大科技投入，实现电子采购

六、供应商长期合作采购

七、同一菜系餐饮企业集中采购

八、农餐对接——向农户直接采购

九、餐饮企业自建原料基地

第三节 餐饮采购成本控制的措施

一、建立原料采购计划和审批流程

二、建立严格的采购询价报价体系

三、建立严格的采购验货制度

四、建立严格的报损报失制度

五、严格控制采购物资的库存量

六、加强采购员的管理

（一）聘用合格的采购员

（二）加强员工自身采购知识与技能

（三）重视采购员的思想教育工作

（四）防止采购员吃回扣

七、加强采购计划和购货合同执行的控制

八、加强原料采购质量控制

（一）采购规格书

（二）编写质量标准需要考虑的因素

九、做好采购数量的控制

（一）鲜活类原料采购要控制好数量

（二）干货及可冷冻储存原料采购数量控制

第三章 餐厅厨房成本控制

第一节 成本控制方法和程序

一、厨房成本控制方法

（一）全员控制法

（二）实行成本控制责任制

（三）定期盘点

（四）定期核对实物与标准

（五）实行成本控制奖罚制度

二、厨房成本控制的程序

第二节 厨房加工环节的成本控制

一、初加工——原料净料率控制

（一）影响原料出材率的重要环节

（二）做好粗加工工作可提高5%左右的毛利率

（三）蔬菜的粗加工

（四）畜肉类的粗加工

（五）活禽的粗加工

（六）淡水鱼的粗加工

（七）海产品的粗加工

（八）干货原料的粗加工

二、细加工——原料出成率控制

（一）刀法的要求

（二）细加工规格

（三）各类原料的加工要求

（四）分档取料节约成本

三、配份——菜品用量控制

（一）遵循菜品配制基本原则

（二）强化标准化控制

（三）加强操作过程监督

（四）强化配份厨师的责任心

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制

（一）佐助料、调料味的成本控制

（二）能源成本的有效控制

（三）节约食用油的烹饪技巧

（四）其他方面的节省

第三节 厨房成本的餐前餐后控制

一、目标食品成本的确定

（一）目标食品成本的定义

（二）目标食品成本的制定程序

（三）目标食品成本的制定方法

二、厨房标准成本的计算

（一）单份菜肴标准成本的确定

（二）成套菜品标准成本确定

三、厨房成本餐后控制——成本分析

（一）厨房成本分析的作用

（二）厨房成本分析的内容

（三）厨房成本分析的实施

（四）厨房成本分析的方法

第四章 存货成本的控制

第一节 食材验收管理

一、验收场所和设备的要求

二、验收人员的要求

三、验收品管的基本要求

四、各类食材验收要领

（一）关于包装食品的验收

（二）关于散装食品的验收

五、收货过程中运用的表单

（一）收货单

（二）鲜货类食品原料双联标签

（三）进货日报表

六、验收的程序

（一）依据订购单或订购记录检查进货

（二）根据发票来检查食品

（三）受理货品

（四）送库储存

（五）填写有关报表

七、验收时常见的问题

（一）数量不符时

（二）品质不符时

八、坏品及退货处理

（一）坏品处理

（二）退货处理

第二节 食品原料仓储成本控制

一、专人负责

二、仓库保持适宜环境

三、确保餐饮原料正确的库存方法

（一）干藏

（二）冷藏

（三）冻藏

四、及时入库、定点存放

五、及时调整原料位置

六、定时检查

七、保质期管理

八、建立报损丢失制度

第三节 发放成本控制

一、定时发放

二、原料物资领用单使用制度

三、内部原料调拨的处理

第四节 存货盘存与计价

一、存货盘存

（一）开放式储藏室

（二）存料卡

（三）双重存料卡

（四）永续盘存制

（五）实地盘存制

（六）库外存货盘点

二、存货计价方法

（一）确定存货单价的方法

（二）计算库存原料单价的方法

三、账面存货和实际存货的比较

四、物品周转速度

第五章 餐厅销售服务环节成本控制

第一节 销售成本控制

一、突出经营特色，减少成本支出

二、从销售角度调整成本控制

三、增加顾客人数

四、增大销售及顾客购买力

（一）菜单编制

（二）推销技巧

第二节 服务成本控制

一、服务不当情况

二、准确填写菜单

（一）常见菜肴单位计量

（二）记入菜单码数

（三）写菜要求

三、防止偷吃菜品

四、避免打翻菜

（一）中餐上菜顺序

（二）西餐上菜顺序

五、尽量减少传菜差错

（一）传菜员的岗位职责

（二）传菜员的主要工作操作程序

第三节 收款环节成本控制

一、防止跑单

（一）提前预防

（二）发现顾客逐个离场

（三）发生客人没有付账即离开餐厅的情况时怎么办

二、结账时确认客人房间号

三、采用单据控制现金收入

四、有效监管收银人员

（一）现场巡视

（二）备用金核查

（三）收银机出现异常情况

五、制定收银制度

第六章 餐厅其他成本的控制

第一节 酒水成本控制

一、酒单的设计

（一）内容完整

（二）印刷精美

（三）酒水的品种、定价应合理

二、酒水采购控制

（一）酒水原料采购品种

（二）酒水采购数量

（三）酒水采购质量标准

三、酒水验收控制

（一）酒水验收的内容

（二）填写验收单

（三）酒水退货处理

（四）酒水入库登记

四、酒水库存控制

（一）建立酒窖

（二）不同酒水要妥善保管与储藏

（三）酒水库存量标准化

（四）定期盘存

五、酒水领发控制

（一）建立吧台存货标准

（二）宴会酒水单独领料

（三）实行酒瓶标记制度

六、酒水销售控制

（一）零杯销售

（二）整瓶、整罐销售

（三）调制销售

第二节 人工成本控制

一、人工费用的内容及影响因素

（一）作业的复杂程度

（二）服务的类型

（三）销售品种

（四）设备

（五）客流量和生产规模

（六）科学的操作规范和培训

二、配备适量的员工

三、制定科学的工作定额

四、合理排班

（一）排班的重要性

（二）服务组排班

（三）管理人员排班

五、员工工资控制

（一）确定原则

（二）确定程序

六、制定员工奖金

七、员工福利

（一）法定福利

（二）餐饮企业福利

八、员工招聘费用控制

九、人工成本控制方法

（一）定岗、定员

（二）制定人工安排指南

（三）确定劳动生产率

（四）合理配备人员

（五）提高工作效率

（六）控制非薪金形式人工成本

第三节 能源费用控制

一、有效控制水费

（一）节水与奖金挂钩

（二）改变洗菜方式

（三）桌布、锅碗少冲洗

（四）设备更新

二、有效控制电费

（一）空调

（二）冷藏、冷冻系统

（三）生产区设备

（四）照明系统

三、燃气费用控制

四、常用能源控制表格

（一）能源使用情况表

（二）能源使用情况评估表

第四节 经常性支出费用控制

一、有效控制租金

（一）延长营业时间

（二）提高翻台率

（三）开外卖口

（四）处理好与房东关系

（五）租金交付时间

二、合理设置广告费用

三、刷卡手续费

四、折旧费

（一）直线折旧法

（二）货币时间价值

五、有效控制停车费

（一）餐饮企业自有停车场

（二）租用停车场

六、减少修缮费

第五节 餐具损耗率控制

一、职责划分及盘点规范

二、餐具运送及清洗

三、餐具破损责任制

（一）洗碗间员工

（二）楼面员工

（三）厨房各档口人员

（四）服务员

（五）相互监督

（六）送餐、出借餐用具等情况

四、制定餐具赔偿及处罚标准

第六节 外包业务费用控制

一、员工招聘外包

（一）招聘外包服务公司

（二）委托招聘的方法

二、餐具清洁外包

第七章 餐饮企业成本核算

第一节 成本核算的基础

一、餐饮成本核算的意义

二、成本核算基本事项

（一）餐饮成本核算类别

（二）基本事项

三、成本核算方法分类

（一）顺序结转法

（二）平行结转法

（三）订单核算法

（四）分类核算法

四、餐饮业成本核算要点

（一）确定目标成本率和综合成本率

（二）要加强日常核算，控制目标成本率

（三）一定要做好成本分析，堵塞浪费现象

五、餐饮成本核算流程

第二节 餐饮原料成本核算

一、原料成本组成要素

二、原料相关知识

（一）毛料

（二）净料

（三）净料成本

（四）净料率

三、影响净料率的因素

四、净料成本的计算公式

五、一料一档成本核算

六、一料多档成本核算

七、半成品成本核算

八、调味成本核算

第三节 餐饮产品成本核算

一、餐饮产品成本核算方法

（一）餐饮产品成本核算方法

（二）单件产品成本核算方法

（三）批量产品成本核算方法

二、宴会成本核算

（一）根据宴会实际成本计算宴会成本

（二）根据客人预定标准计算宴会成本

三、餐饮成本常用报表

（一）餐饮成本月报表

（二）餐饮成本日报表

四、成本系数法成本核算

第四节 餐饮产品价格核算

一、餐饮产品价格构成

（一）组成要素

（二）影响价格因素

二、毛利率法

（一）毛利率与价格的关系

（二）成本毛利率法

（三）销售毛利率法

（四）毛利率间的换算

（五）运用毛利率技巧