中式菜点品质的仪器化表征电子书

前言

第一章 概述

1.1 中国烹饪的发展历程

1.1.1 初级阶段（先秦时期）

1.1.2 形成阶段（秦汉至唐初）

1.1.3 完善阶段（唐宋至元末）

1.1.4 成熟阶段（明清时期至民国初期）

1.2 中式菜点的概述

1.3 中式菜点的特点

1.3.1 菜点品质丰富

1.3.2 烹调技术多样

1.3.3 选料讲究

1.3.4 刀工精细，精于火候

1.3.5 调味手段多样，讲究盛装器皿

1.4 中式菜点品质的感官检验方法

1.4.1 感官评价的概述

1.4.2 差别检验法

1.4.3 标度和类别检验法

1.4.4 描述性分析检验法

1.5 中式菜点品质的仪器检验方法

1.5.1 物性仪

1.5.2 电子鼻

1.5.3 电子舌

1.5.4 电子舌与电子鼻联合应用

1.5.5 色谱-质谱法

1.5.6 近红外光谱法

第二章 肉类菜肴品质感官评价的仪器化表征

2.1 基于油炸工艺的肉类菜肴品质研究

2.1.1 实验方法

2.1.2 感官评价

2.1.3 仪器分析

2.1.4 结果与分析

2.2 基于滑炒工艺的肉类菜肴品质研究

2.2.1 材料与方法

2.2.2 结果与讨论

2.3 基于熟炒工艺的肉类菜肴品质研究

2.3.1 材料与方法

2.3.2 回锅肉的正交试验结果与分析

2.4 基于烤制工艺的肉类菜肴品质研究

2.4.1 实验方法

2.4.2 煎烤鸡胸肉的感官评价及评分标准

2.4.3 煎烤鸡胸肉的单因素结果与分析

2.4.4 煎烤鸡胸肉正交实验结果与分析

2.5 基于焖制工艺的肉类菜肴品质研究

2.5.1 工艺流程

2.5.2 感官评价方法

2.5.3 结果与讨论

2.6 基于炖制工艺的肉类菜肴品质研究

2.6.1 豆腐肉丸的制作流程

2.6.2 感官评价与评分标准

2.6.3 豆腐肉丸炖制的实验结果与分析

第三章 蔬菜类菜肴品质感官评价的仪器化表征

3.1 基于红烧工艺的蔬菜类菜肴品质研究

3.1.1 红烧茄子的制作流程

3.1.2 感官评价及评分标准

3.1.3 红烧茄子油炸过程的单因素实验结果与分析

3.1.4 油炸过程的正交实验结果与分析

3.1.5 红烧茄子调味的单因素实验结果与分析

3.2 基于油炸工艺的蔬菜类菜肴品质研究

3.2.1 茄盒的制作流程

3.2.2 感官评价与评价标准

3.2.3 肉馅腌制的单因素实验结果与分析

3.2.4 肉馅腌制的单因素实验结果与分析

3.2.5 油炸茄盒的单因素实验结果与分析

3.2.6 油炸茄盒的正交实验结果与分析

3.3 基于拔丝工艺的蔬菜类菜肴品质研究

3.3.1 拔丝山药的制作工艺过程

3.3.2 拔丝山药的感官评价

3.3.3 水炒糖拔丝山药实验结果

3.3.4 油炒法拔丝山药的实验结果

第四章 中式面点品质感官评价的仪器化表征

4.1 杂粮馒头的制作及品质特性分析

4.1.1 荞麦馒头的工艺优化研究

4.1.2 玉米面馒头的工艺优化研究

4.2 杂粮煎饼的制作及品质特性分析

4.2.1 杂粮煎饼的制作方法

4.2.2 杂粮煎饼的感官评价标准

4.2.3 杂粮煎饼的正交实验结果

4.3 面条的制作及品质特性分析

4.3.1 鹰嘴豆面条的制作流程

4.3.2 鹰嘴豆面条的感官评价标准

4.3.3 鹰嘴豆面条的正交实验结果

4.3.4 小麦粉面条与鹰嘴豆面条的结果对比

4.3.5 不同外源淀粉对鹰嘴豆面条的感官影响

4.3.6 不同外源淀粉对鹰嘴豆面条的质构影响

4.4 甜点的制作及品质特性分析

4.4.1 紫薯奶黄包的制作工艺研究

4.4.2 红薯糯米糕的制作工艺研究

第五章 调味酱品质感官评价的仪器化表征

5.1 香菇猪肉酱的工艺和配方优化研究

5.1.1 香菇猪肉酱的制作过程

5.1.2 感官评价方法

5.1.3 鲜香菇猪肉酱的实验结果

5.1.4 干香菇猪肉酱的实验结果

5.1.5 香菇猪肉酱的对比结果

5.2 烤冷面调味酱的工艺和配方优化研究

5.2.1 烤冷面的制作工艺流程

5.2.2 烤冷面的感官评价标准（表5-6）

5.2.3 烤冷面调味酱的单因素实验结果

5.2.4 烤冷面调味酱的正交实验结果

5.3 狼牙土豆的调味工艺研究

5.3.1 狼牙土豆制作工艺流程

5.3.2 醋的体积对狼牙土豆品质的影响

5.3.3 糖的质量对狼牙土豆品质的影响

第六章 高汤品质感官评价的仪器化表征

6.1 排骨汤熬制工艺参数的优化及风味分析

6.1.1 排骨汤的熬制工艺

6.1.2 排骨汤的感官评价

6.1.3 排骨汤熬制工艺的单因素实验结果与分析

6.1.4 排骨汤熬制工艺的正交实验结果

6.1.5 排骨汤的调味工艺的单因素实验结果

6.1.6 排骨汤的调味工艺的正交实验结果

6.2 茶树菇汤熬制工艺参数的优化及风味分析

6.2.1 茶树菇汤的熬制流程

6.2.2 茶树菇汤的感官评价标准

6.2.3 茶树菇汤的单因素实验结果

6.2.4 茶树菇菌汤的正交实验结果

6.3 杂菌汤熬制工艺参数的优化及风味分析

第七章 分子烹饪技术在中式菜肴研究中的应用

7.1 分子烹饪的基本理论

7.1.1 分子烹饪开创新理念

7.1.2 分子烹饪应用新公式

7.1.3 分子烹饪提出新方法

7.1.4 分子烹饪利用新原料和设备

7.2 真空低温烹饪技术在菜肴烹饪中的应用

7.3 低温真空烹饪牛排的研究

7.3.1 低温真空烹饪牛排的工艺流程

7.3.2 低温真空烹饪牛排的感官评价标准

7.3.3 低温真空烹饪牛排的实验结果

7.4 胶囊技术在菜肴烹饪中的应用

7.4.1 菠菜胶囊的工艺流程

7.4.2 菠菜胶囊的感官评价标准

7.4.3 菠菜胶囊的单因素实验结果

7.4.4 正交试验感官评价结果

参考文献