厨房，不再只是烹饪的场所，更是一间乐趣无穷的化学实验室！ 获法国化学会推荐，揭秘隐藏在一日三餐中的科学冷知识； 结合心理、历史、文化等因素，解读气味与感官、情绪之间的密切联系； 附送全彩食谱，发挥创意和想象力，启香气四溢的味觉之旅。
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序 闻起来香，吃起来呢？
奇妙的香味
前调和基调
厨房中的创新
第 1 章 闻着香，味道好
感觉的激发
鼻子中的嗅觉
香味和气味
近期研究领域
欲望中的化学
被市场营销“牵着鼻子走”
爱上抱子甘蓝
鼻后嗅觉
品尝味道
图上的味道 VS 味道地图
第五种味道：“鲜”？
酸、咸……甜
苦、干涩、青涩、酸涩
脂肪味、肥味：第六种基本味道？
温度的滋味：冷和热有味道吗？
刺激性味道：“火辣辣”“呛鼻子”
金属味
淡而无味：肌理的味道
除此之外呢？
第 2 章 萦绕于心的前调
烹饪香水学
菜肴创新
香味金字塔
香水还是香料？化学家有话要说
挥发性
亲水性 / 亲油性
反应性
镜子啊，镜子……
如何将感受量化
化学平衡问题
相对分子质量和挥发性
闪点
感知阈值
糟糕的室内香氛
通用的描述
第 3 章 增强、激发、调和……开启无限可能
精选食材
激发并守护味道
酶促褐变
活缔：鱼的另一种打开方式
创造火热的新味道
烧煮和梅拉德反应
焦糖化反应
来喝汤！
火的味道
油炸和脂肪
组合与调味
增强、提高、调味……
迈向共通的味道
第 4 章 肌理和时间的味道
肌理与味道
分散的物质
固溶胶
悬浊液
气溶胶
乳浊液
泡沫
凝胶
时间的味道
腌渍
肉的熟成与变质发臭
发酵
瓶瓶罐罐
冷冻干燥法与新技术
品尝的时机
参考文献
著作
文章
彩插
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