全书共分六章，**章为绪论，第二至第六章从延长食品的储藏期限、提高食品的营养价值、改善食品的组织结构、增强食品的可接受性和方便食品的加工操作五个方面阐述食品添加剂的功能和作用，以向学生提供为什么使用添加剂、怎样正确使用食品添加剂等方面的知识，结构新颖、内容前沿。
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6.2
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出版者的话
前言
第一章 绪论
第一节 食品添加剂学的研究对象
第二节 食品添加剂学的发展
第三节 食品添加剂学的研究方法
第四节 食品添加剂的安全性与评价
第五节 食品添加剂的管理
第二章 延长食品的贮藏期限
第一节 概述
第二节 抑制微生物的生长
第三节 抑制食品的氧化变质
第四节 酶促褐变的抑制
第五节 水果蔬菜的涂膜保鲜
第三章 提高食品的营养价值
第一节 概述
第二节 食品营养强化的基础
第三节 食品的营养强化
第四节 增强食品的功能特性
第四章 改善食品的组织结构
第一节 概述
第二节 提高液态食品的稳定性
第三节 强化食品乳化液的稳定性
第四节 增强凝胶食品的凝胶性
第五节 增强肉制品的持水性
第六节 改善食品的膨松性
第五章 增强食品的可接受性
第一节 概述
第二节 食品的着色与染色
第三节 食品的护色与漂白
第四节 食品的滋味与调味
第五节 食品的赋香与增香
第六章 方便食品的加工操作
第一节 酶制剂
第二节 消泡剂
第三节 其他加工助剂
主要参考文献
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