Made in Italy: Food and Stories电子书

Cover Page

Title Page

Dedication

Table of Contents

La Convivialità

‘You’ll never be a chef, Locatelli!’

Food, love and life…

Antipasti Starters

Pellegrino Artusi

The traditional Italian meal

Italian food today

Reinterpreting the classics

Insalate e condimenti Salads and dressings

Olio d’oliva Olive oil

Aceto Vinegar

Dressings

Giorgio’s vinaigrette

Aspretto di zafferano Saffron vinaigrette

Condimento allo scalogno Shallot vinaigrette

Condimento all’aceto balsamico Balsamic vinaigrette

Olio e limone Oil and lemon dressing

Maionese Mayonnaise

Seasoning

Prezzemolo e aglio Parsley and garlic

Caponata

Deep-frying

Insalata di radicchio, prataioli e gorgonzola piccante/dolce Radicchio salad with button mushrooms and Gorgonzola dressing

Insalata di porcini alla griglia Chargrilled cep salad

Acciughe Anchovies

Insalata di puntarelle, capperi e acciughe Puntarelle salad with capers and anchovies

Capperi Capers

Insalata di endivia e Ovinfort Chicory with Ovinfort cheese

Carciofi Globe artichokes

Insalata di carciofi alla Parmigiana Artichoke salad with Parmesan

Insalata di fagiolini, cipolle rosse e Parmigiano Green bean salad with roast red onion and Parmesan

Insalata di fagiolini gialli, patate e tartufo Yellow bean, potato and black truffle salad

Insalata di asparagi e Parmigiano Asparagus salad with Parmesan

Insalata di cardi alla Fontina Swiss chard envelopes with Fontina

Olive Olives

Accompaniments for salumi Zucchine all’olio Grilled courgettes in olive oil

Sottaceti Pickled vegetables

Cipolline all’aceto balsamico Baby onions in balsamic vinegar

Carciofi Artichokes

Peperoni Peppers

Barbabietole Beetroot

Melanzane Aubergine

Finferli Girolle mushrooms

Mozzarella and Burrata ‘Pearly-white treasure’

Burrata

Seafood antipasti

Sgombro all’aspretto di zafferano Mackerel with saffron vinaigrette

Sardine alla rivierasca Fried stuffed sardines

Carpione di pesce persico Escabeche of perch

Insalata di polpo e patate novelle Octopus salad with new potatoes

Carpaccio di polpo Octopus carpaccio

Calamari Squid

Calamari ripieni alla griglia Chargrilled stuffed squid with tomato

Insalata di seppia alla griglia Chargrilled cuttlefish salad

Gamberi e borlotti Prawns with fresh borlotti beans

Capesante all’aspretto di zafferano Pan-fried scallops with saffron vinaigrette

Razza al balsamico Skate wing with aged balsamic vinegar

Insalata di borlotti, tonno e cipolle rosse Tuna salad with borlotti beans and red onion

Bottarga

Insalata di ravanelli e bottarga di muggine Grey mullet roe and radish salad

Salumi Cured meats

Salami

Prosciutto

Slicing and serving salumi

Prosciutto e fichi Parma ham and figs

Bresaola di cervo e sedano di Verona Cured venison with celeriac and black truffle

Bresaola di manzo al caprino Thinly sliced cured beef with goats’ cheese dressing

Carpaccio di manzo Beef carpaccio

Sformato di patate, pancetta e Taleggio Layered potatoes and pancetta with cheese sauce

Mondeghini Stuffed cabbage

Lingua di manzo in salsa verde Ox tongue with green sauce

Testina di vitello Calf’s head salad

Insalata di piedino di vitello Calves’ foot salad

Pane Bread

The flour

The colomba

Baking

Yeast

Water

Parmesan grissini

Pizzette

Schiaccata di San Zenone

Focaccia classica

A more complex focaccia

Flavoured bread

Flavourings All’aglio Confit garlic

Alle melanzane Aubergine

Al pomodoro secco e salvia Sun-dried tomato and sage

Al grano saraceno, patate e verze Cabbage, potato and buckwheat

The biga

Pane di mais Polenta bread

Pane di zucca e uva Pumpkin and raisin bread

Pan tramvai Raisin bread

Pane al farro Spelt bread

Like grandmother, like grandson

Zuppa Soup

Old Italian proverb

Zuppa di cannolicchi e fregola Razor clam and fregola soup

Minestrone alla genovese Minestrone verde with pesto

Minestrone agli scampi Minestrone with langoustines

Zuppa di pesce Fish soup

Zuppa fredda di pomodoro Chilled tomato soup

Aglio Garlic

Zuppa all’aglio novello New season’s garlic soup

Zuppa di lenticchie Lentil soup

Fagioli Beans

Soaking and Cooking Beans

Zuppa di borlotti e farro Borlotti bean soup with spelt

Zuppa di cannellini Cannellini bean soup

Zuppa di ceci e pancetta Chickpea soup with pancetta

Zuppa di broccoli e gnocchetti di ricotta Broccoli soup with ricotta cheese dumplings

Tortellini in brodo Chicken parcels in clear broth

The great escapist

Risotto

Elizabeth David, Italian Food, 1954

Riso The rice

Brodo The stock

The technique

Ideal proportions

The cheese

Parmigiano Reggiano Parmesan

Risotto alla lodigiana Classic risotto with grana cheese

Making the soffritto

The tostatura – ‘toasting’ the rice

Adding the stock

Resting

The mantecatura

Tartufi bianchi White truffles

Tartufo nero Black truffles

Truffle oil

Preparing truffles

Risotto al tartufo bianco White truffle risotto

Zafferano Saffron

Risotto allo zafferano Saffron risotto

Risotto agli asparagi Asparagus risotto

Risotto alle ortiche Nettle risotto

Ceps Porcini

Buying and preparing porcini

Risotto ai porcini Cep risotto

Risotto ai carciofi Artichoke risotto

Risotto alla zucca e noce moscata Pumpkin and nutmeg risotto

Risotto al Barolo e Castelmagno Risotto with Barolo wine and Castelmagno cheese

Risotti di pesce Seafood risotti

Risotto alle vongole Clam risotto

Risotto alle code di gamberi Prawn risotto

Risotto agli scampi Langoustine risotto

Risotto al Prosecco con capesante Prosecco risotto with scallops

Risotti di carne Risotti with sausage and game

Risotto luganiga e piselli Risotto with sausage and peas

Risotto alle quaglie Quail risotto

Risotto another day

Arancini

Brodi Stocks

Chicken stock

Veal stock

Pork, lamb and venison stock

Fish stock

Vegetable stock

Soho nights

Pasta

‘Everything you see I owe to spaghetti’ Sophia Loren

Marco Polo?

More than macaroni

A pasta for every sauce

Fresh or dried

A plate of pasta…

Dried pasta

The soul of the pasta

Six minutes of your life…

The formula

Dried pasta: long

Dried pasta: short tubes

Dried pasta: shapes

Spaghetti al crudo Spaghetti with tomatoes, olives, capers and anchovies

Spaghetti al polpo Spaghetti with octopus

Pomodori Tomatoes

Linguine al pesto Linguine with pesto

Pesto

Pesto

Linguine all’ aragosta Linguine with lobster

Linguine agli scampi Linguine with langoustine

Linguine alle vongole Linguine with clams

Linguine alla bottarga Linguine with bottarga

Linguine con sardine e finocchietto selvatico Linguine with sardine and wild fennel

Peperoncino Chilli

Orecchiette alle cime di rapa e peperoncino Orecchiette with turnip tops and chilli

Orecchiette con piselli, pancetta e tartufo nero Orecchiette with peas, pancetta and black truffle

Malloreddus al pomodoro e ricotta salata Sardinian-style pasta with tomato and mature ricotta

Homemade walnut paste

Garganelli in salsa noci Tubular pasta with walnut sauce

Garganelli pesto e pomodoro Tubular pasta with tomato and pesto sauce

Garganelli con triglia e olive nere Tubular pasta with red mullet and black olives

Fresh egg pasta

Making the pasta

Rolling the pasta

Egg pasta: long

Egg pasta: short

Egg pasta: flat

Egg pasta: filled

Pappardelle alle fave e rucola Pappardelle with broad beans and rocket

Pappardelle ai fegatini di pollo e salvia Pappardelle with chicken liver and sage

Pappardelle ai porcini Pappardelle with ceps

Tagliatelle alle sarde in saor Tagliatelle with marinated sardines

Tagliatelle di castagne ai funghi selvatici Chestnut tagliatelle with wild mushrooms

Tagliolini alle zucchine e bottarga Fresh egg pasta with courgettes and fish roe

Tagliolini con cicoria Tagliolini with chicory

Pasta with ragù

Ragù alla bolognese

Ragù di maiale Pork ragù

Ragù di cervo Venison ragù

Ragù di cinghiale Wild boar ragù

Pasta al forno Baked pasta

Not only lasagne…

Fazzoletti alla purea di legumi e basilico Layered pasta with spring vegetables and basil purée

Filled pasta

Ravioli di patate e menta con peperoni Potato and mint parcels with pepper sauce

Ravioli di erbe con salsa di noci Herb ravioli with walnut sauce

Ravioli di patate e funghi selvatici New potato ravioli with wild mushrooms

Tordelli di cipolla rossa e salsa al Chianti Red onion parcels with Chianti sauce

Tordelli di zucca agli amaretti Pasta parcels with pumpkin and amaretti

Tordelli di melanzane e mozzarella Aubergine and mozzarella parcels

Malfatti di ricotta, melanzane e noci Ricotta parcels with aubergine and walnuts

Melanzane Aubergines

Ravioli di gamberi Prawn ravioli

Ravioli all’osso buco Veal shank ravioli

Ravioli di coda di manzo Oxtail parcels

Ravioli di fagiano Pheasant ravioli

Strozzapreti alle tre cipolle Pasta twists with onion

Spaghetti alla chitarra con polpettine di tonno Handmade spaghetti with balls of tuna

Potato gnocchi

Potato gnocchi dough

Gnocchi di patate al pepe nero e salsa al caprino Potato dumplings with black pepper and goats’ cheese sauce

Gnocchi di patate pomodoro e rucola Potato dumplings with tomato and rocket

Gnocchi di patate al pesto Potato dumplings with pesto

Gnocchi di patate ai funghi porcini Potato dumplings with ceps

Gnocchi di patate con carciofi e Murazzano Potato dumplings with artichoke and Murazzano cheese

Gnocchetti di funghi al burro e salvia e tartufo nero Small mushroom dumplings with butter, sage and truffles

Paris

Pesce Fish

Anna Del Conte, Entertaining all’Italiana

What kind of fish?

The smell of the sea

A note on cooking fish

Parsley, sage, rosemary – but not thyme

Branzino alla Vernaccia in crosta di pomodoro Sea bass with tomato crust and Vernaccia wine

Branzino in crosta di sale e erbe Sea bass in sea salt and herbs

Branzino al basilico Sea bass with basil potato purée

Trancio di tonno alla griglia Chargrilled tuna

Limone Lemons

Nasello in scabeccio Steamed hake with parsley and garlic

Sgombro alla griglia con crosta di erbe Chargrilled mackerel with herb crust

Anguilla Eel

Trancio di merluzzo con lenticchie Cod with lentils

San Pietro con patate e olive Fillet of John Dory with potato and olives

Coda di rospo in salsa di noci e agrodolce di capperi Monkfish with walnut and agrodolce

Trancio di rombo ai funghi porcini con purè di patate Roasted turbot (or brill) with ceps and potato purée

Sogliola arrosto con patate, fagiolini e pesto Roast Dover sole with potatoes, beans and pesto sauce

Orata al balsamico Pan-fried sea bream with balsamic vinegar

Trancio di rombo liscio all’acquapazza Roast brill with green olives and cherry tomatoes

Filetti di passera al basilico con patate e olive Plaice with basil, potatoes and olives

Pangrattato Breadcrumbs

Filetti di passera con castelfranco finocchi e bagna càôda Roast fillet of plaice with fennel and anchovy sauce

Sardine con panzanella Sardines with bread salad

Paella on a motorbike…

Carne Meat

Matthew Fort, Eating Up Italy

Save the butchers

Nose to tail

Long and slow

Vitello Veal

La Chianina

The hunt

A note about cooking meat

Agnello primaverile alla griglia con peperonata e melanzane Chargrilled lamb with peppers and aubergine purée

Stufato di agnello con peperoni Lamb stew with peppers

Polenta

Filetto di manzo, spugnole e patate Beef fillet with morels and potatoes

Sottofiletto di manzo alla griglia con radicchio trevisano tardivo e polenta Chargrilled beef sirloin with trevisano and polenta

Radicchio/cicoria Chicory/endive

Filetto di cervo, porcini e crema fritta Loin of venison, ceps and fried pastry cream

Costoletta di vitello con carciofi e patate novelle Veal chop with artichoke and new potatoes

Scallopine

Paillard di pollo con spinaci Chargrilled chicken breast with spinach

Pollastra bollita al tartufo nero di norcia, vegetali bolliti e salsa verde Poached chicken stuffed with black truffle, with boiled vegetables and salsa verde

Filetti di maiale con cavolo nero e fagioli Pork fillet with black cabbage and cannellini beans

Filetto di maiale con crosta di mostarda e borlotti Pork fillet with mustard crust and borlotti beans

Mostarda di Cremona Mustard fruits

Fegato di vitello al balsamico Calves’ liver with balsamic vinegar

Rognone di vitello con lenticchie e carciofi Veal kidney with lentils and artichoke

Anatra con broccoli Duck breast with broccoli

Pernice con lenticchie e purè di patate Partridge with lentils and potato purée

Piccione, tartufo nero e purè d’aglio Roast pigeon, black truffle and garlic purée

Cervello Brains

Animelle di vitello in agrodolce Veal sweetbreads with sweet-and-sour sauce

Basic sauce for meat

London to stay

Dolci Desserts

Elizabeth David, Italian Food, 1954

Frutta Fruit

Torte e pasticceria Cakes and pastries

Frittelle

Festival time

Biscotti

The art of the pastry chef

Sorbetto di melone, fragole selvatiche, salsa all’arancio Wild strawberries with melon sorbet and orange sauce

Lasagne di fragole e mango Strawberry and mango lasagne

Dulce de leche caramel

Pere cotte al vino rosso e bianco Poached pears in red and white wine

Pere cotte e crude con zabaione a moscato Moscato zabaglione with confit and fresh pears

Pesche Peaches

Pesche sciroppate, semifreddo di menta e gelatina d’Amaretto Poached peaches with fresh mint nougat glace and Amaretto jelly

Macedonia di nespole e sanguinelle, gelatina di violetta e schiuma allo yogurt Blood orange and fresh loquat salad with violet jelly and yoghurt foam

Catalan cream foam with berries

Sorbetto di menta, frutto della passione e schiuma di cocco Mint sorbet, passion fruit jelly and coconut foam

Pasta frolla Sweet pastry

Torta di ciliege Cherry tart

Torta di pesche all’Amaretto Peach and Amaretto tart

Torta di mele Apple tart

Torta di limone e mascarpone Lemon and mascarpone tart

Ricotta

Torta di ricotta Ricotta tart

Cannoli di ricotta

Pastiera Napoletana Easter tart

Rusumada

Zuppa di pomodoro dolce, gelatina di balsamica e sorbetto al basilico Sweet tomato soup, balsamic jelly and basil sorbet

Souffle di riso carnaroli al limone Carnaroli rice and lemon soufflé

Tiramisu with banana and liquorice ice cream

Gelati e sorbetti Ice creams and sorbets

The science of ice cream

A note about the sugars

Sorbetto di melone Melon sorbet

Sorbetto di menta Mint sorbet

Sorbetto di basilico Basil sorbet

Gelato alla vaniglia Vanilla ice cream

Gelato al latte Milk ice cream

Gelato di crema Catalana Crème Catalan ice cream

Gelato al mascarpone Mascarpone ice cream

Gelato al timo limonato Lemon thyme ice cream

Gelato all’Amaretto Amaretto ice cream

Gelato al mirto Myrtle ice cream

Gelato al Limoncello Limoncello ice cream

Gelato al tartufo e miele Truffle honey ice cream

Gelato al caffè Coffee ice cream

Gelato alla liquirizia Liquorice ice cream

Gelato alle nocciole Hazelnut ice cream

Gelato al pistacchio Pistachio ice cream

Gelato al te Marco Polo tea ice cream

Gelato alla cannella Cinnamon ice cream

Gelato al panettone Panettone ice cream

Panettone

Amaretti biscuits

Almond tuiles

Hazelnut tuiles

Frangipane crisps

Hazelnut crisps

Mandorle, nocciole, noci e castagne Almonds, hazelnuts, walnuts and chestnuts

Special sablé biscuits

Salted special sablé biscuits

Biscotti al latte Milk crisps

Lemon thyme caramel crisps

Le guarnizioni Garnishes

Apple crisps

Candied mint

Candied vanilla pods

Cioccolato Chocolate

Chocolate parfait and foam

Torta al cioccolato e mandorle Chocolate and almond tart

Zuppa di cioccolato e yogurt White chocolate and yoghurt soup

Saffron and chocolate fondant

Chocolate fondant with Bicerin di Gianduiotto

Sformato d’arancia e cioccolato, pannacotta all’acqua di rose Orange and chocolate sformato sponge with rose water pannacotta

Frittelle di cioccolato e banana Chocolate and banana beignets

Formaggi Cheese

This life

Index

Photos

Acknowledgements

Also by Giorgio Locatelli

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