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中国白酒勾兑宝典电子书

《中国白酒勾兑宝典》,为《中国白酒品评宝典》姊妹篇,本书共十二大章节,前十章详尽解析小样勾兑,亦称作配方制作,包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等;后两章系统阐述大样勾兑,针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作行介绍。小勾侧重试验、大勾便于生产,两者兼而有之,利于指导生产实际。

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作       者:贾智勇 主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2017-09-01

字       数:27.1万

所属分类: 科技 > 工业技术 > 重工业

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本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心,介绍了勾兑的定义、目的、意义,勾兑的原理,勾兑应遵循的原则,勾兑中应当使用的方法,以及如何掌握要领,行勾兑配方设计与计算等内容。本书适合白酒从业者参考使用,也适合相关专业大中专院校学生使用,还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。<br/>【推荐语】<br/>《中国白酒勾兑宝典》,为《中国白酒品评宝典》姊妹篇,本书共十二大章节,前十章详尽解析小样勾兑,亦称作配方制作,包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等;后两章系统阐述大样勾兑,针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作行介绍。小勾侧重试验、大勾便于生产,两者兼而有之,利于指导生产实际。<br/>
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前言

第一章 品悟勾兑

1.1 勾兑溯源

1.1.1 神秘的“勾兑”

1.1.2 白酒勾兑技术的发展

1.1.3 粗制滥造的“勾兑”

1.2 行业的发展与勾兑

1.2.1 中国白酒169计划

1.2.2 中国白酒3C计划

1.2.3 用同位素技术研究中国白酒年份酒问题和非发酵物质添加问题

第二章 勾兑原理

2.1 勾兑的基本概念

2.1.1 勾兑

2.1.2 勾兑工艺

2.1.3 调配的提出

2.2 勾兑的基本要素

2.2.1 勾兑人员

2.2.2 勾兑设备

2.2.3 勾兑工具

2.2.4 勾兑场地

2.2.5 品评队伍

2.2.6 勾兑用水

2.3 风味化学原理

2.3.1 白酒风味化学原理概述

2.3.2 白酒的基本味觉

2.3.3 白酒中呈香物质的特点

2.3.4 白酒中呈味物质的特点

2.3.5 影响味觉感受的因素

2.3.6 白酒的色泽

2.4 风味轮

2.4.1 风味描述

2.4.2 风味轮的定义

2.4.3 葡萄酒风味轮

2.4.4 构建白酒风味轮的意义

2.4.5 白酒风味轮的提出与初步建立

2.5 白酒胶体模型稳定原理

2.5.1 胶体的特性

2.5.2 胶体的稳定性

2.5.3 白酒胶体模型

2.5.4 对白酒胶体模型的研究

2.5.5 白酒胶体模型稳定性控制

2.5.6 白酒胶体稳定性的新认识

2.6 白酒水解模型控制原理

2.6.1 平衡技术

2.6.2 白酒水解原理

2.6.3 延缓白酒水解的措施

第三章 配方设计

3.1 基本概念

3.2 配方设计

3.2.1 影响配方设计的因素

3.2.2 配方设计的基本要求

3.2.3 配方设计的原则

3.2.4 配方设计的方法

3.2.5 配方形成的基本程序

3.2.6 组合配方实操训练

3.3 新品开发

3.3.1 产品定位

3.3.2 新产品开发的基础工作

3.3.3 新产品开发的原则

3.4 计算机勾兑

3.4.1 计算机勾兑的定义

3.4.2 计算机勾兑的基本原理

3.4.3 计算机勾兑基本流程

3.4.4 计算机勾兑的意义

3.4.5 计算机勾兑的缺陷

第四章 勾兑选样与基酒组合

4.1 选样与勾兑

4.1.1 选样的定义

4.1.2 选样的步骤

4.1.3 选样的方法

4.1.4 勾兑选样的原则

4.1.5 选样与勾兑的关系

4.1.6 影响选样的因素

4.1.7 勾兑选样应注意的事项

4.1.8 选样的技巧

4.1.9 勾兑选样中常存在的问题

4.2 基酒组合

4.2.1 基酒组合的原则

4.2.2 基础酒的组合要点

4.2.3 基础酒组合方法

第五章 调香调味

5.1 嗅觉与味觉

5.1.1 嗅觉

5.1.2 味觉

5.2 白酒中的呈香呈味物质

5.2.1 呈香呈味物质的来源

5.2.2 呈香呈味物质的分类

5.3 白酒的香气与口感

5.3.1 香气

5.3.2 白酒的口感

5.4 调香调味

5.4.1 调香调味的定义及意义

5.4.2 调香调味的作用

5.4.3 调味酒的定义及种类

5.4.4 调香调味流程

5.4.5 调香调味的原则

5.4.6 调香调味应注意的问题

5.4.7 不同类型白酒调香调味规律

5.5 调香调味实操

第六章 白酒风格与馥郁度

6.1 白酒风格

6.1.1 定义

6.1.2 风格形成的原因

6.1.3 强化产品风格的原则

6.2 馥郁度

6.2.1 馥郁度的提出

6.2.2 馥郁度的形成

6.2.3 影响馥郁度的因素

6.2.4 提高馥郁度的原则

6.2.5 提高馥郁度实操

6.3 十二大香型白酒风格

6.3.1 浓香型白酒的风格特征

6.3.2 清香型白酒的风格特征

6.3.3 酱香型白酒的风格特征

6.3.4 米香型白酒的风格特征

6.3.5 凤香型白酒的风格特征

6.3.6 芝麻香型白酒的风格特征

6.3.7 老白干型白酒的风格特征

6.3.8 药香型白酒的风格特征

6.3.9 豉香型白酒的风格特征

6.3.10 特型白酒的风格特征

6.3.11 兼香型白酒的风格特征

6.3.12 馥郁香白酒的风格特征

第七章 品评

7.1 白酒的品评

7.1.1 白酒品评的概念

7.1.2 白酒勾兑离不开品评

7.1.3 白酒品评的特点

7.1.4 品酒员应具备的条件

7.2 品评程序

7.2.1 白酒品评前的准备工作

7.2.2 白酒品评的顺序

7.2.3 白酒的品评方法与步骤

7.2.4 品评的步骤

7.2.5 白酒品评实操

7.3 感官判定勾兑配方的影响因素

7.4 批次质量差判定

7.4.1 定义

7.4.2 形成原因

7.4.3 危害

7.4.4 解决办法

7.5 复评

7.5.1 定义

7.5.2 复评的意义

7.5.3 复评的程序

7.5.4 复评的注意事项

7.6 白酒品评结果分析及实操

7.6.1 品评结果分析

7.6.2 品评结果分析实操

7.7 色谱分析的局限性

7.7.1 勾兑配方的色谱分析

7.7.2 色谱分析的局限性

第八章 勾兑十法

8.1 释

8.1.1 释放

8.1.2 稀释

8.1.3 稀释的方法

8.1.4 稀释的步骤

8.2 敛

8.2.1 敛的定义

8.2.2 敛的条件

8.2.3 敛的方法

8.3 衬

8.3.1 衬的定义

8.3.2 衬的条件

8.3.3 衬的方法

8.4 掩

8.4.1 掩的定义

8.4.2 掩的条件

8.4.3 掩的方法

8.4.4 勾兑中存在的奇特现象

8.5 抗

8.5.1 抗的定义

8.5.2 抗的条件

8.5.3 抗的方法

8.6 加

8.6.1 加的定义

8.6.2 加的条件

8.6.3 加的方法

8.6.4 几条加法规律

8.7 乘

8.7.1 乘的调味原理

8.7.2 乘的调味作用

8.7.3 味觉之间的互作模型

8.8 修

8.8.1 修的定义

8.8.2 修的条件

8.8.3 修的方法

8.8.4 修的注意事项

8.9 融

8.9.1 融的定义

8.9.2 融的条件

8.9.3 融的方法

8.10 正

8.10.1 正的定义

8.10.2 正的条件

8.10.3 正的方法—正交试验

第九章 重要呈香呈味物质

9.1 酯类物质

9.1.1 乙酸乙酯

9.1.2 己酸乙酯

9.1.3 丁酸乙酯

9.1.4 甲酸乙酯

9.2 醇类物质

9.2.1 异戊醇

9.2.2 正丙醇

9.2.3 2,3-丁二醇

9.3 醛类

9.3.1 乙缩醛

9.3.2 乙醛

9.4 酸类物质

9.4.1 乙酸

9.4.2 乳酸

9.5 其他物质

9.5.1 双乙酰

9.5.2 β-大马酮

9.5.3 土味素

9.5.4 四甲基吡嗪

9.5.5 氨基甲酸乙酯

第十章 勾兑计算

10.1 白酒的酒度

10.1.1 酒度的定义

10.1.2 酒度的测定

10.1.3 酒度对白酒的影响

10.2 加浆及降度计算

10.2.1 加浆及其定义

10.2.2 熟悉一张表

10.2.3 体积收缩及其影响因素

10.2.4 降度计算

10.2.5 勾兑中加浆降度的过程

10.3 不同原酒的勾兑计算

10.3.1 不同酒精度原酒混合计算

10.3.2 酒度的升度计算

10.3.3 勾兑计算训练

第十一章 大样勾兑

11.1 混合搅拌

11.1.1 混合搅拌的原理

11.1.2 白酒搅拌

11.2 吸附

11.2.1 吸附及其定义

11.2.2 吸附原理

11.2.3 吸附剂

11.2.4 白酒的活性炭吸附

11.3 沉淀

11.3.1 广义沉淀

11.3.2 白酒沉淀

11.3.3 影响勾兑沉淀的因素

11.3.4 沉淀效果判定

11.3.5 引起白酒沉淀的原因

11.3.6 白酒沉淀预防措施和处理办法

11.4 过滤

11.4.1 过滤的定义

11.4.2 过滤的应用

11.4.3 过滤的作用

11.4.4 过滤方程式

11.4.5 过滤速率

11.4.6 过滤常数

11.4.7 滤饼

11.4.8 影响过滤效率的因素

11.4.9 过滤方式的选择

11.4.10 常见的过滤设备

第十二章 贮存及酒库管理

12.1 贮存

12.1.1 贮存的定义

12.1.2 贮存的目的

12.1.3 常见的贮存容器及优缺点

12.1.4 不同香型白酒的分等贮存方法

12.2 贮存的原理

12.2.1 白酒在贮存过程中发生的变化

12.2.2 白酒老熟机理

12.2.3 贮存年限的确定

12.2.4 影响贮存的因素

12.3 白酒催陈

12.3.1 白酒催陈的方法

12.3.2 白酒自然老熟和人工催熟的比较

12.4 年份酒研究

12.4.1 年份酒的同位素研究方法

12.4.2 白酒中与年份酒有关的风味物质

12.4.3 金属离子、胶体模型与年份酒

12.5 酒库管理

12.5.1 酒库管理的定义

12.5.2 酒库管理的原则

12.5.3 酒库管理对勾兑的意义

12.5.4 陶坛“身份证”

12.5.5 酒库档案

12.5.6 陶坛管理

12.5.7 酒库普查

12.5.8 酒库普查与勾兑的关系

参考文献

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