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总目录
蔬菜教室：应季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏
目录
前言
本书的使用方法
内田式烹饪法则
内田式烹饪法 ①
同类配同类初期配晚期
内田式烹饪法 ②
内田式烹饪法 ③
撕与摘
内田式烹饪法 ④
借助水的力量
内田式烹饪法 ⑤
调味料的用法
日式高汤
决定成品味道的黄金比例
保质期很长的自制调味料
只用蔬菜打造的美味
春夏蔬菜高汤
蔬菜高汤的基本做法
如何利用剩下的蔬菜
能快速完成的简易蔬菜高汤
春天的应季蔬菜 季节（3 月—6 月初）
春风到，春菜起
用恰当的烹饪方法，突出春季蔬菜的鲜明个性
油菜花
立春一过，油菜花的季节就会从日本南端开始
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
泡水
加热
烹饪小贴士
好搭档
腌油菜花
海味油菜花
蔬菜的世界
菜花
掻菜
野良坊菜
青梗菜花
鸭儿芹
在所有鸭儿芹中，带根的鸭儿芹有着“主角”级的存在感
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
摘
烫
烹饪小贴士
好搭档
鸭儿芹拌油豆腐
芝香鸭儿芹和醋拌鸭儿芹
蔬菜的世界
番茄的人气
圣马扎诺
桃太郎
小番茄
西西里口红
番茄
无论是营养还是味道，春天的番茄都像极了宇宙
分解
先分解
切法
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
番茄泥
使用番茄汁的菜品
千岛酱
番茄汁
剥皮
整个儿烤
小技巧
好搭档
橘香番茄沙拉
香煎番茄
水芹
只有在初春才能享受的美味，在清流边萌发的传统野草
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
根部的处理方法
防止涩味产生
加热
烹饪小贴士
好搭档
水芹天妇罗盖饭
凉拌水芹
竹笋
吃竹笋，就是和时间赛跑初期竹笋最香，刚挖出来的最好吃
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理
切法
加热
烹饪小贴士
好搭档
竹笋炖油豆腐
竹笋盖饭
内田式烹饪法 6
用手处理蔬菜
西芹
拥有强烈香味的西芹，是春天餐桌上的主角
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—去筋
预处理—去除涩味
切法
加热
烹饪小贴士
好搭档
西芹炒粉丝
西芹叶天妇罗
土当归
春天山菜中的干将，鲜明的个性需要丰富多彩的烹饪手法
分解
先分解
分解步骤
存放避光
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
去除涩味
加热
生吃
腌
烹饪小贴士
好搭档
醋味噌拌土当归
微苦当归丝
自己动手，用应季蔬菜做调料
应季菜泥
山菜
个性迥异的春之使者，将我们从冬眠中唤醒……
烹饪技巧
烹饪的基本原则
山菜通用的预处理方法
荚果蕨【球子蕨科】
圆叶玉簪【百合科】
刺嫩芽【五加科】
行者蒜【百合科】
蕨菜【凤尾蕨科】
凉拌蕨菜
山菜炒饭
豆瓣菜
生吃新鲜的豆瓣菜，尽情享受强烈的香味与苦味
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
泡水
摘
作为食用花卉
烹饪小贴士
好搭档
日式豆瓣菜豆腐沙拉
热酱蒜香豆瓣菜沙拉
爱的表达方式
生菜
生菜不仅能生吃，煮食、油炒也能一样爽脆！
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
撕用手撕开
预处理—泡水
炒
烹饪小贴士
好搭档
生菜沙拉
清炒生菜
芦笋
选对烹饪方法，就能享受两种不同风味
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理——去皮
预处理—泡水
切法
加热
好搭档
葱蒜炒芦笋
金沙芦笋
蔬果店老板第 30 年的日有所思 2012
『应季』与『挑选』
蚕豆
采摘后的蚕豆只能“活”三天，新鲜蚕豆最适合简约的烹饪方法
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
焯
烹饪小贴士
好搭档
蚕豆凉汤
双豆沙拉
滋润身心的传统食材
巧用葛粉
甜汤蜜瓜
蜂斗菜
蜂斗菜的风味特别顽强，无论是煮还是炒，都无法撼动分毫
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理
去筋
切法
加热
烹饪小贴士
好搭档
油炒蜂斗菜
蜂斗菜佃煮
【春季菜谱】 让搭配默契的蔬菜们相会在盘中
春光烂漫拼盘
白芦笋冻
柑橘果汁
番茄天使意面
春夏豆豆日历
从春天到夏天，豆子们一棒接一棒，让我们感觉到季节的变迁
嫩豌豆
甜豆
荷兰豆
蚕豆
摩洛哥四季豆
四季豆
毛豆
豆类的烹饪技巧
挑选技巧
保鲜与存放技巧
预处理技巧
烹煮技巧
烹饪小贴士
蜜汁彩豆
嫩豌豆炖高野豆腐
荷兰豆味噌汤
应季果酱，用双手打造奢侈的幸福
橘皮果酱
用两种柑橘做成的橘皮果酱和糖渍橘子
梅子酱
梅子酱
香味蔬菜知多少
在初夏迎来巅峰期
靠香味取胜的个性派蔬菜，用好这些“绿叶”，才能让“红花”更耀眼。
花椒芽 芸香科
青辣椒 茄科
茗荷 姜科
芝麻菜、野芝麻菜 十字花科
香菜 伞形科
绿芥末叶 十字花科
罗勒 唇形科
青紫苏 唇形科
青花椒 芸香科
香味蔬菜的烹饪技巧
1 留住细腻的香味
2 香味的搭配方法
香味蔬菜沙拉
青花椒佃煮
青辣椒油
炒茗荷
夏季香味蔬菜泥
我常用的调料
丸中酱油
纯米富士醋
有机三州味淋
藏之乡米味噌
天日湖盐
土的日记（粗糖）
波纳佩黑胡椒
Essenza
CASTEL DI LEGO ORO
平出芝麻油
油菜籽色拉油
罗臼海带
大分大号香菇干
夏天的应季蔬菜 季节（6—9 月初）
夏季蔬菜的狂欢节，在 8 月迎来巅峰
初期与晚期有着截然不同的个性
青椒
水水嫩嫩的初期，豪爽地连皮和籽一起吃
分解
先分解
分解步骤
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
加热前的预处理
加热
烹饪小贴士
好搭档
甜醋腌青椒
酱香青椒
腌灯笼椒
蔬菜的世界 青椒的亲戚们
挑选肩膀隆起的『橄榄球手』
红色甜椒
灯笼椒
伏见甘
狮头椒
万愿寺椒
生姜
为五脏六腑注入元气，美味佳肴背后的无名英雄
分解
先分解
使用时分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理
烹饪小贴士—用途
用小火慢慢加热
熬成高汤，激发出其他食材的鲜味
辣味变醇香
丰富口味的点缀
好搭档
嫩姜冻
用花椒芽点缀的糖醋姜片
四季豆
留下四季豆特有的味道，初期的四季豆可以直接用！
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理
存放
加热
用不停冒泡的沸水焯
在中途补充水分，用大火翻炒
油温控制在 170℃，让水分瞬间蒸发
烹饪小贴士
好搭档
油炸四季豆
麻油炒四季豆
内田式烹饪法 10
夏季汤品
黄瓜凉汤
灯笼椒凉汤
黄瓜
黄瓜不只能做沙拉，炒一下也好吃！
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理
准备工作
撒盐揉一揉
切开后泡水
切法
加热
充分利用籽的香甜
好搭档
黄瓜宝船
黄瓜炒茗荷
西葫芦
留住西葫芦特有的水嫩
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理—去除涩味
加热
出现焦痕之前不要乱碰
用高温油炸
适合晚期的加热方法
好搭档
香煎西葫芦佐香味蔬菜泥
番茄炖西葫芦
秋葵
黏液就是秋葵的秘密武器
烹饪技巧
切法
烹饪的基本原则
焯
预处理
突出秋葵的黏性
炒
烹饪小贴士
秋葵青紫苏凉面
炒秋葵
内田式烹饪法 11
香味蔬菜的无穷内力
大蒜+生姜
夏日什锦炒菜
毛豆
出梅越早，天气越热，毛豆就越好吃
烹饪技巧
烹饪的基本原则
焯
烹饪小贴士
存放
炒
好搭档
毛豆炒羊栖菜
毛豆冻
内田式烹饪法 12
美味的沟通
茄子
南方的茄子细而长，北方的茄子小而圆
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
存放
腌
预处理—去除涩味
加热
煮汤
烹饪小贴士
好搭档
蜜汁茄子配炸豆腐
香辣茄子
蔬菜的世界
茄子家族
1 小茄子
2 水茄子
3 千两茄子
4 米茄子
5 圆茄子
6 青茄子
7 红茄子
8 大长茄子
冬瓜与越瓜
顽强的冬瓜，只靠一张皮，就能把一肚子水分留到冬天
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
存放
预处理
加热
烹饪小贴士
好搭档
蜜汁冬瓜菌菇
越瓜炒米粉
玉米
只是烤或煮，那真是委屈了玉米，要充分利用应季玉米特有的浓郁甜味。
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
煮
削玉米粒
加热
烹饪小贴士
好搭档
什锦炒菜
玉米浓汤
内田式烹饪法 13
突出夏季蔬菜的魅力
油浸夏季蔬菜
油浸夏蔬
大蒜
在初夏带来教人眼前一亮的味道
分解
先分解
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—去芯
切法
烹饪小贴士——用途
基本 1、2
用小火慢慢加热，促进香味转移
辣味会转化为鲜味
基本 3、4、5
把大蒜泡进酱油里就行
同时制作两款美味的大蒜调料
简单方便的香味噌
好搭档
大蒜豆芽汤
万愿寺椒佐大蒜蘸酱
蔬菜的世界
蔬菜的记忆
牛油果
源自热带的“森林黄油”，和豆类、土豆等合作默契
烹饪技巧
烹饪的基本原则
去核
存放
去皮
做酱汁
烹饪小贴士
好搭档
牛油果毛豆沙拉
牛油果酱配灯笼椒
蔬果店老板 第30 年的日有所思 季节与身心
【夏季菜谱】
五彩斑斓的夏季清凉前菜 夏日蔬菜冻
用黏黏的秋葵酱，搭配炸过的秋葵简约秋葵沙拉
入口即化的绝美酱汁 管状通心粉配茄子玉米酱
筑地御厨的一天
内田式“蔬菜挑选法” “应季蔬菜及其存放方法”一览表
蔬菜教室：应季蔬菜料理完全指南：保存版.秋冬
目录
前言
如何使用本书
把冬天的卷心菜用到极致
一棵卷心菜里有各种各样的味道
剥叶子也有诀窍
怎么做能和肉匹敌的馅料？
……制作馅料 卷心菜卷
豆腐卷心菜卷
制作方法
关键步骤是“焯叶子”
……撕叶子 孜然卷心菜沙拉
撕叶子的时候要考虑到纤维的走向
难搞的外层叶片，最适合用油炒
孜然卷心菜沙拉
炒卷心菜
炒卷心菜
煮太久会变味
一年一度的美味
卷心菜味噌汤
大阪烧
只用蔬菜打造的美味
秋冬蔬菜高汤与菜泥
蔬菜高汤进化版
不炒，所以清澈
四季之色，生命之色总以新面貌示人的菜泥
秋冬菜泥
用调味料充分激发蔬菜的潜力
发酵调味料
日式高汤
香菇高汤
海带高汤
保质期很长的自制调味料
秋天的应季蔬菜 季节（九月—十二月初）
早在夏天，秋季蔬菜就在地下蠢蠢欲动了
花时间激发出秋季蔬菜的鲜味
在坚硬的外皮中， 时间酝酿着 不为人知的美味
分解
分解
◎挑选要点◎
存放
分解步骤
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
加热
汤
做好炸南瓜饼的诀窍
烹饪小贴士
简单菜肴
洋葱
小小洋葱， 内外味道大不同
分解
分解
◎挑选要点◎
分解步骤
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理
洋葱的品种
加热
把洋葱用作香料、调味料
烹饪小贴士
好搭档
青梗菜
鲜明的香味 爽脆的口感 越是晚期味道越浓郁
分解
分解
分解步骤
存放
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理
加热
烹饪小贴士
生命的轴心
土豆
不能放进咕嘟咕嘟 直响的开水里煮
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—皮与芽
存放
◎挑选要点◎
切法
预处理—泡水
加热
土豆的经典用法① 美味可乐饼
土豆的品种
烹饪小贴士
好搭档
土豆的经典用法②红烧土豆
莲藕
中间1个洞，周围8~9个洞 这些洞都是有用处的
分解
存放
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—削皮
切法
加热
烹饪小贴士
好搭档
简单菜肴
山药
要爽脆有爽脆，要黏性有黏性 变化自如的口感，正是山药的过人之处
分解
分解
◎挑选要点◎
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—把须根烧掉
薯蓣科薯蓣属的好伙伴
切法
用醋水浸泡
加热
烹饪小贴士
烹饪小贴士
好搭档
简单菜肴
内田式烹饪法 ①
各种“芋”的基本烹饪规则
胡萝卜
天才配角：胡萝卜
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
洗
切法
生吃——沙拉、醋拌胡萝卜等
加热
醋拌双色胡萝卜
胡萝卜的品种
胡萝卜泥与胡萝卜汤
简单菜肴
红薯
能让红薯变得美味的 不仅仅是各种烹饪技巧 还有耐心、耐心再耐心的等待
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
存放
预处理
◎挑选要点◎
加热
红薯的品种
红薯的经典用法①
红薯的经典用法②
红薯的经典用法③
烹饪小贴士
好搭档
茼蒿
充分运用晚期的茼蒿 所特有的浓郁香味
分解
分解
分成3个部位
◎挑选要点◎
分成两个部位
不切开
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
泡
加热
茼蒿泥
烹饪小贴士
好搭档
简单菜肴
蔬果店老板的日有所思 2012
蔬菜即宇宙
芜菁
每个地方都有自己的芜菁品种
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
预处理
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理—去除涩味
加热
腌泡芜菁
芜菁的品种
简单菜肴
牛蒡
潜力十足的『男子汉』蔬菜
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—皮
切法
预处理—去除涩味
加热
烹饪小贴士
好搭档
油封牛蒡与牛蒡浓汤
牛蒡浓汤
简单菜肴
内田式烹饪法2
根菜的基本烹饪规则
菌菇
即便是人工栽培的菌菇 到了合适的季节也会分外美味
各种菌菇
烹饪技巧
烹饪的基本原则
存放
切法
预处理
加热
菌菇纳豆汤
烹饪小贴士
菌菇拌饭
菌菇拌柿子
秋季之王—松茸淡妆浓抹总相宜
预处理
醋拌松茸
天妇罗
松茸饭
烤松茸
松茸炖芋头
松茸佃煮
松茸汤
内田式烹饪法3
菜刀一定要锋利
晾
内田式烹饪法 4
天冷的时候要用好柑橘类水果
内田悟与他的伙伴们 理解万岁！
冬天的应季蔬菜
在寒冷到达顶峰的大寒前后迎来巅峰期
个性十足的冬季蔬菜，需要在预处理环节多费心思
白菜
晾一下，美味加倍 能炒能腌，无所不能！
分解
分解
分解方法
存放
◎挑选要点◎
另一种分解方法
烹饪技巧
烹饪的基本原则
晾
切法
加热
腌
炖白菜前
简单菜肴
初期的表情晚期的表情
芋头
两千年前 从南方翩翩而来的老资格
烹饪技巧
烹饪的基本原则
存放
◎挑选要点◎
切法
预处理—去除黏液
烹饪小贴士
加热
白萝卜
嘎吱嘎吱……咔嚓！ 这就是“当季”的响声
分解
分解
◎挑选要点◎
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
晾
削、切、磨
预处理—去除涩味
萝卜沙拉，味道取决于切法
加热
预处理—调味前
萝卜的品种
烹饪小贴士
好搭档
简单菜肴
内田式烹饪法5
爽口鰤鱼炖萝卜
爽口鰤鱼炖萝卜
小松菜
深受民众喜爱的江户蔬菜
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
分解步骤
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—泡水
切法
加热
豆皮小松菜
简单菜肴
大葱
冬天的大葱就要用烤的，辣味立刻变甜味！
分解
分解
存放
分解步骤
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
预处理—刮除“絮”
加热
利用大葱的香味
葱的品种
简单菜肴
下仁田葱
菠菜
大力水手的最爱属于冬天
分解
分解
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
洗
预处理—泡
切法
分解步骤
存放
加热
烹饪小贴士
好搭档
内田式烹饪法6
绿叶菜的基本烹饪规则
卷心菜
如何切出美味的卷心菜丝？
分解
分解
外层（最靠外的5～6片）
内层（5～6片）
中心
菜芯
分解步骤
◎挑选要点◎
存放
烹饪技巧
烹饪的基本原则
切法
预处理—去涩味
加热
好搭档
简单菜肴
十字花科家族的漫长旅程
花菜
初期花菜是精品随便煮煮都好吃
分解
分解
◎挑选要点◎
存放
拆
烹饪技巧
烹饪的基本原则
加热
简单菜肴
西蓝花
味道是好是坏 全看“煮”法
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
拆开
烹饪技巧
烹饪的基本原则
加热
汤
烹饪小贴士
好搭档
简单菜肴
内田式烹饪法7
秋冬蔬菜就要——腌
蔬菜会吸收调料
水菜
原产于日本的蔬菜 种在灌满水的田间垄沟里
分解
分解
存放
◎挑选要点◎
烹饪技巧
烹饪的基本原则
掰
加热
烹饪小贴士
简单菜肴
腌水菜
清汤水菜卷
梅肉酱配水菜
我爱草莓
土壤的力量
长得好枯得好
我常用的调料
内田式“蔬菜挑选法” “应季蔬菜及其存放方法”一览
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